Способ производства кисломолочного продукта

 

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: в охлажденное до температуры заквашивания молоко вносят Zactobacterium acidophilum штамм 317/402 в количестве 1,5-2,0%, сквашивают до кислотности 80-240°Т, причем при получении кисломолочного продукта для питания ведут до кислотности 80-120°Т, а при получении кисломолочного продукта для лечебных целей до 150-240°Т. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к способам производства кисломолочных продуктов и может быть использовано в молочной промышленности.

Продукт предназначен для питания детей с первых дней жизни, а также при производстве лечебных продуктов для использования в медицине при лечении желудочно-кишечных заболеваний (дизентерии, бpюшного тифа, сальмонеллезов), гемолитической желтухи, гнойных омфалитов у новорожденных, гинекологических заболеваний, при профилактике и лечении постхирургических заболеваний и нагноений, для коррекции дисбактериоза разного вида желудочно-кишечных заболеваний и рака толстой кишки, для санкции гнойно-септических заболеваний разного вида и характера у новорожденных и взрослых.

Известен способ производства кисломолочного продукта резервуарным способом, предусматривающий подготовку исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение его, внесение закваски молочнокислых культур и сквашивание молока, добавление пищевого желатина, предварительное охлаждение и перемешивание, разлив, окончательное охлаждение, созревание и хранение. В качестве закваски используют молочнокислые бактерии Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei, Lactobacterium lactis, Streptoccus bovis, взятые в соотношении 1:2, сквашивание ведут в течение 25-30 ч, при 40-42^оС до достижения кислотности 64-70^оТ, при этом пищевой желатин вносят перед заквашиванием в виде студнеобразующего раствора 10-20% концентрации с температурой 45-46^оС из расчета содержания сухого безводного желатина в смеси 0,6% [1] Однако при таком сочетании молочнокислых бактерий для заквасок мацун не получается хорошего органолептического качества, по сравнению с приготовленным с помощью естественной природной закваски. В производстве кисломолочных продуктов употребление многоштаммовых заквасок требует длительное выделение, изучение, отбор по многим показателям: микробиологическим, культуральным, физиологическим, биохимическим, и только потом можно составить закваску и употребить ее. Для подбора молочнокислых бактерий учитываются кислотообразующая активность, ароматообразующие свойства, фенолоустойчивость и способность образовывать прочные кисломолочные сгустки.

Кроме того, внесение студнеобразующего 10-20% концентрации пищевого раствора из расчета содержания сухого безводного желатина в смеси 0,6% для обеспечения надежного и качественного восстановления концентрации мацуна повышает стоимость продукта. Определенным недостатком является то, что продолжительность сквашения молока в течение 25-30 ч для производства невыгодна, так как требует больших затрат энергии.

Известен способ, по которому молоко подвергают очистке, нормализации до содержания жира 2,5% затем проводят стерилизацию при 115-120^оС с выдержкой 10-15 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30-35^оС и вносят 5% закваски, приготовленной из чистых культур Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus lactis и кефирных дрожжей Torula kefir в соотношении 1:1:1 [2] Недостатком этого способа является отсутствие данных о том, какие показатели, критерии молочнокислых бактерий и дрожжей имелись в виду для производства продукта. Применение 5%-ой закваски повышает стоимость продукта. В молочной промышленности обычно необходимо обеспечить уменьшение количества закваски.

Известен способ производства молочных продуктов, по которому для придания продукту лечебно-профилактических свойств в молочно-белковую основу вносят стабилизатор, который предварительно растворяют при температуре 60-100^оС и смешивают с порошком феррацина с размером частиц от 0,1 до 5 мкм. При этом количество феррацина в готовом продукте составляет 0,05-0,3% а стабилизатор используют в количестве 0,3-3,0% В качестве стабилизатора используют 0,3-0,7% -ные растворы желатина, агара, агароида, альгината натрия, пектина и 1-3% -ные растворы казеината натрия, крахмала, пшеничной муки. Растворение проводят при температуре 60-100^оС, притом используют воду, молоко, сливки, молочную сыворотку, растительные и животные жиры [3] Феррацин-гексацианоферрат представляет собой порошок темно-синего цвета, без запаха и вкуса, нерастворим в воде. Феррацин связывает радиоактивные изотопы цезия и рубидия, предупреждая их всасывание в кишечник. Феррацин малотоксичен, не всасывается и не изменяется в желудочно-кишечном тракте. При интоксикациях радиоизотопами цезия и рубидия суточная доза феррацина 1-3 г, продолжительность приема до 30 суток. При этом всасывание радиоизотопов цезия снижается в 10-30 раз.

По предлагаемому способу изготовлен ряд кисломолочных продуктов: мягкий сыр типа городского, творог разной жирности и сладости, мороженое с разными наполнителями (кофе, какао, фруктовые соки), творожные массы, масло сливочное с кофе (растворимым), с какао, наполненный шоколадный сыр, крем сливочный и др.

Однако не учтена роль молочнокислых бактерий в составлении заквасок для разных молочных продуктов.

Придание лечебно-профилактических свойств только за счет употребления феррацина не обосновано. Молочнокислые бактерии сами обладают рядом лечебно-профилактических свойств. Они нормализуют биоценоз кишечника. Устойчивые к антибиотическим, химиотерапевтическим препаратам и ядохимикатам молочнокислые бактерии всасывают из организма токсичные вещества, синтезированные патогенными микроорганизмами при различных желудочно-кишечных заболеваниях. Свойство закрепления в кишечнике молочнокислых бактерий имеет очень важное практическое значение.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенецацию полученной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, созревание и розлив, отличающийся тем, что с целью улучшения органолептических показателей продукта и сокращения времени сквашивания нормализацию молока проводят сухой сывороткой в количестве 1,0-1,5% в качестве закваски используют смесь бифидобактерии и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647 в соотношении 2: 1; сквашивание осуществляют в течение 2,0-2,5 ч при температуре 38-40^о до достижения кислотности 70-80^оТ. Однако основным критерием для приготовления этого кисломолочного продукта явилось улучшение органолептических свойств, сокращение продолжительности инкубации. В указанном аналоге нет данных о производственно-ценных свойствах продукта, его биохимических, микробиологических и лечебных свойствах [4] Известен способ приготовления закваски ацидофильных культур, применяемый для производства кисломолочных продуктов типа ацидофильного молока, ацидофильной пасты. Согласно известному способу используют штаммы ацидофильной палочки Lactobacterium acidophilium или их сочетания со средней активностью кислотообразования, свертыванием пастеризованного молока за 3,5-4,0 ч и обладающие антибиотической активностью. Для приготовления закваски по известному способу в стерильное молоко вносят 0,5-1,0% Lbm. acidophilum или их сочетание и ведут культивирование в течение 4,5-5,0 ч при 37-40^оС. Полученная при этом закваска имеет чистый кисломолочный вкус со специфическим привкусом с кислотностью 100-130^оТ и предлагается для использования в сугубо диетических целях [5] Однако нет данных об использовании ее в лечебных целях при различных заболеваниях, в том числе как санирующего средства, а также для кормления грудных детей, тогда как в представленном способе четко указан механизм действия кисломолочного продукта при лечении различных заболеваний, как санирующего средства, а также для кормления грудных детей.

Наиболее близким к заявленному предложению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства кисломолочной смеси "Наринэ-3", по которому при заквашивании в качестве чистой культуры ацидофильных палочек используют штамм Lactobacterium acidophilum n.v. 317/402 "Наринэ", причем при получении питательной смеси сквашивание ведут при 36-37^оС с доведением кислотности до 90-120^оТ, а при получении лечебной смеси при 39-40^оС с доведением кислотности до 155-160^оТ, при этом количество вносимых витаминов В₁, В₂, В₃, В₆, В_с, РР и Е составляет 40-50% от их общего количества в готовых продуктах [6] Однако внесение витаминов повышает стоимость продукта и снижает органолептические свойства из-за запаха этих соединений.

Цель изобретения получить питательный и лечебный продукт "Наринэ" стабильного качества, удешевление готового продукта, повысить эффективность действия продукта при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, для коррекции дисбактериоза разного вида и характера, кормлении грудных детей, санации с учетом различной кислотности.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Подготовленное (очищенное) молоко гомогенизируют при 60^оС и при давлении 15,0 МПа, пастеризуют при 90^оС с выдержкой 6 мин, охлаждают до температуры заквашивания 34-36^оС, 37-38^оС, 39-40^оС, в зависимости от вида вырабатываемого продукта- питательного или лечебного, вносят с учетом различной температуры 1,5-2% закваски ацидофильных бактерий группы Ер-2 штамм Lactobacterium acidophilum 317/402 (А. с. СССР N 163573, кл. С 12 N 1/20, 1964, Институт микробиологии НАН Армении, ИНМИА-9602), приготовленной на стерилизованном молоке, выдерживают в соответствии с температурными режимами для питательного продукта 5-6 ч, 7-8 ч, а для лечебного продукта 5-8 ч, 8-9 ч, 10-12 ч, охлаждают до +6^оС, расфасовывают, выдерживают 3-12 ч при +6^оС.

Кислотность в готовом продукте достигает 80-90^оТ, 90-100^оТ, 110-120^оТ (питательного), в лечебном 160-170^оТ, 180-200^оТ, 150-160^оТ.

Технологические параметры и в прототипе, и предлагаемом продукте (питательном или лечебном) режимы температуры сквашивания, процент закваски для заквашивания, время выдержки для культивации и др. обусловлены особенностями используемого штамма Lactobacterium acidophilum n.v. 317/402 и разработаны профессором Л. А. Ерзинкяном (А. с. СССР, N 163573, МКИ С12К, А23С, 1964).

В отличие от прототипа для предлагаемого продукта антогонистическая активность при оптимальном режиме культивации по сравнению с прототипом выше и в питательном, и в лечебном продукте. Сравнительные данные приведены в табл. 1.

В отличие от прототипа заявленный продукт характеризуется рядом биохимических свойств, таких как количество летучих кислот, ароматических веществ, накопление свободных аминокислот, устойчивость к препаратам в молоке антибиотическим, химиотерапевтическим, антисептическим и др. (табл. 2, 3), что обусловливает его диетическое и лечебное назначение.

В отличие от прототипа для предлагаемого продукта представлены характерные его показатели: титр клеток, рН, кислотность, предельная и в зависимости от времени выдержки, и др. (табл. 4), которые дали возможность дифференцировать формы лечения, кормления и санации с помощью продукта различной кислотности.

Консистенция, кислотность, необходимые антибиотические и лечебные свойства получается наилучшими и наивысшими при 39-40^оС. Питательная ценность 1 литра "Наринэ", приготовленного из цельного коровьего молока, соответствует 600-800 калориям. Соотношение количества жира и белка в "Наринэ" подобно женскому грудному молоку. Биологическая ценность продукта "Наринэ" высокая за счет содержания в нем независимых аминокислот, значительного количества полезных антимикробных веществ и витаминов (табл. 2, 3).

Продукт можно производить на предприятиях пищевой, молочной и медицинской промышленности.

Технические требования к конечному продукту: органолептические показатели приятный кисломолочный вкус и аромат, без посторонних привкусов; консистенция прочная, вязкая (тягучая), сметанообразная, при перемешивании тягучесть исчезает; цвет- молочный или слегка карамелизованный, ровный по всей массе.

Микробиологические показатели. В мазках препарата, приготовленного из "Наринэ" кроме молочнокислых палочковидных форм бактерий не должно наблюдаться посторонней микрофлоры.

Предлагаемый в заявке способ позволяет получать продукт, обладающий следующими свойствами:
как полезный и питательный продукт, особенно необходимый для роста и нормального развития детей, а также как ценный компонент питания взрослых;
как заменитель материнского молока для детей грудного возраста, матери которых частично или полностью лишены материнского молока (гипогалактемия). Грудные дети, вскармливаемые продуктом "Наринэ", быстро растут и прибавляют в весе более, чем дети, питающиеся грудным молоком. Новорожденные дети к концу первого месяца жизни увеличивают свой вес по сравнению с первоначальным на 56% при питании "Наринэ" и на 21% при питании грудным молоком. Грудные дети, получающие "Наринэ" в качестве основного питания при прикорме, не подвержены желудочно-кишечным заболеваниям, имеют хороший аппетит, улучшенную физиологию пищеварения и обмена
как лечебно-диетическое питание и лечебное средство для лечения и профилактики желудочно-кишечных и других заболеваний (в том числе вульгарных поносов, диспепсии, дизентерии, брюшного тифа, сальмонеллеза, дисбактериоза, дистрофии, атрофии, стафилококковых инфекций и др.);
как самостоятельное лечебное средство, так и, в основном, в комплексе с другими лечебными антибиотическими и химиотерапевтическими препаратами;
при лечении гемолитической желтухи, хирургических больных, постоперационных нагноений, пневмонии и других тяжелых инфекционных болезней в качестве превентивного и терапевтического средства;
для санации носовой слизистой оболочки держателей золотистых стафилококков, промывания глаз, обработки пупочного ложа и пупка, молочной железы (трещины сосков и молочной железы);
для прямого применения в дистальный отдел кишечника;
в гинекологии при вульвовагинитах;
в качестве успокаивающего средства при нервных и стрессовых состояния.

Данные по влиянию различной кислотности апробированы в клинических условиях.

Применение продукта "Наринэ" при лечении дизентерии и токсической диспепсии исключает смертность детей, больные быстро выздоравливают со значительным прибавлением в весе. На 2-5 сутки у больных полностью нормализуется стул, резко снижается выделение дизентерийных бактерий и не наблюдаются рецидивы заболеваний.

Можно применять продукт "Наринэ" при лечении брюшного тифа, особенно в комплексе с антибиотическими препаратами.

Хорошие результаты дает "Наринэ" при лечении таких трудно излечиваемых заболеваний, как сальмонеллез и дисбактериоз. Выздоровление больных ускоряется в 3-4 раза по сравнению с известными медикаментозными способами лечения. Большую роль играет продукт "Наринэ" при лечении больных, страждающих аллергическими реакциями на различные антибиотики, выздоровление которых затруднено из-за невозможности применения необходимых лекарств.

В табл. 5 приводятся данные производства питательного и лечебного продукта различной кислотности целевого назначения в производственных и полупроизводственных условиях.

П р и м е р 1. Для взрослых как диетический продукт и для широкого производства. Для получения 1000 кг питательного продукта берут 1017 кг нормализованного молока, пастеризуют при 90^оС 10 мин, охлаждают до температуры 37-38^оС, вносят 15 кг закваски, приготовленной на стерилизованном молоке с использованием ацидофильной монокультуры группы Ер-2 штамм Lactobacterium acidophilum n.v.317/402, выдерживают 5-6 ч при 37^оС, охлаждают до +6^oC, расфасовывают, выдерживают 3-12 ч при +6^оС. Кислотность в готовом продукте в конце технологического процесса 110-120^оТ.

П р и м е р 2. Для вскармливания недоношенных детей в родильных домах, детских больницах, а также в домашних условиях с первых дней жизни. Берется 101,7 кг нормализованного молока для получения 100 кг питательного продукта, пастеризуют при 90^оС 10 мин, охлаждают до температуры 34-35^оС, вносят 1,5 кг закваски, приготовленной на стерильном молоке с использованием ацидофильной монокультуры группы Ер-2 штамм Lactobacterium acidophilum 317/402, выдерживают 7-8 ч при 35^оС, охлаждают до +6^оС, расфасовывают, выдерживают 3-12 ч при +6^оС. Кислотность готового продукта в конце технологического процесса 80-90^оТ.

П р и м е р 3. Для вскармливания новорожденных, матери которых частично или полностью лишены грудного молока (гиполактемия). В отличие от примера 2, температура сквашивания 35-36^оС, выдержка 7-8 ч при 36^оС, кислотность готового продукта в конце технологического процесса 90-100^оТ.

П р и м е р 4. Для общего назначения и широкого производства. Для получения 1000 кг лечебного продукта берут 1017 кг нормализованного молока, пастеризуют при температуре 90^оС в течение 10 мин, охлаждают до температуры 39-40^оС, вносят 20 кг закваски, приготовленной на стерилизованном молоке с использованием ацидофильной монокультуры группы Ер-2 штамм Lactobacterium acidophilum 317/402, выдерживают 5-6 ч при 37^оС, охлаждают до +6^оС, расфасовывают, выдерживают 3-12 ч при +6^оС. Кислотность готового продукта в конце технологического процесса 160-170^оТ.

П р и м е р 5. Лечение острых, тяжелых форм желудочно-кишечных заболеваний (дисбактериозов, сальмонеллезов, дизентерии), а также гемолитической желтухи, хирургических больных, послеоперационных нагноений, пневмонии и других тяжелых инфекционных болезней в качестве превентивного и терапевтического средства. В отличие от примера 4, температура сквашивания 39-40^оС, количество вносимой закваски 2% выдержка 7-8 ч при 38^оС, кислотность готового продукта в конце технологического процесса 180-200^оТ.

П р и м е р 6. Санация носовой слизистой оболочки держателей золотистых стафилококков, промывание глаз, обработка пупочного ложа, пупка, молочной железы (трещин сосков молочной железы). В отличие от примера 5, температура сквашивания 39-40^оС, количество вносимой закваски 2% выдержка 6-7 ч при 38^оС, кислотность готового продукта в конце технологического процесса 150-160^оТ.

П р и м е р 7. Прямое применение в дистальный отдел кишечника. В отличие от примера 6, температура сквашивания 39-40^оС, количество вносимой закваски 2% выдержка 8-9 ч при 38^оС, кислотность готового продукта в конце технологического процесса 200-220^оТ.

П р и м е р 8. Для коррекции дисбактериоза разного вида желудочно-кишечных заболеваний и рака толстой кишки. В отличие от примера 7, температура сквашивания 39-40^оС, количество вносимой закваски 2% выдержка 10-12 ч при 39^оС, кислотность готового продукта в конце технологического процесса 220-240^оТ.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий гомогенизацию молока, высокотемпературную обработку, охлаждение до температуры заквашивания 37 40^oС, внесение чистых культур ацидофильных палочек Lactobacterium acidophilum штамм 317/402 в количестве 1,5 2,0% сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что сквашивание ведут до кислотности 80 - 240^oТ, содержания аминокислот 82,14 мг% рибофлавина до 1450 мкг/л, фолиевой кислоты 1750 мкг/л, аскорбиновой кислоты 1,05 мг% и ароматических веществ до 6,2 мг%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сквашивание при получении кисломолочного продукта для питания ведут до кислотности 80 120^oТ, а при получении кисломолочного продукта для лечебных целей до 150 240^oТ.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4