Способ производства хлеба и булочных изделий

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, для получения изделия с целебными и антимикробными свойствами. Сущность изобретения: после выпечки хлебобулочного изделия его орошают водой с присутствием серебра, причем серебро в воде присутствует в виде ионов с концентрацией серебра 0,03 - 0,05 мг /л, при температуре хлебобулочных изделий 50 - 70^oС. 2 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба и булочных изделий.

В хлебопекарном производстве существует проблема повышения биологической и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Известен способ производства хлеба [1] предусматривающий измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки, замес теста с внесением полученной муки и остальных компонентов по рецептуре, формовку, расстойку и выпечку хлеба, при этом измельчение зерна или крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при температуре 30-32^оС, давлении 3-50 МПа, напряжении сдвига 0,05-3,0 Н/мм² в течение 1-2 мин до достижения размера частиц не более 250 мкм, с соотношением зерновода, равным 8 5.

Предложенная технология не предполагает получать хлеб с целебными свойствами и антимикробным эффектом.

Известен способ производства пшеничного хлеба [2] из зерна, предусматривающий замочку зерна, его диспергирование с присутствием лецитина и жиросахара, замес теста на полученной зерновой массе с внесением рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Этот способ также не позволяет получать хлеб с целебными свойствами и антимикробным эффектом.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства зернового хлеба [3] предусматривающий шелушение зерна до удаления 50-80% подовых оболочек, замачивание его в воде до влажности 30-50% при температуре 8-40^оС в течение 5-24 ч, измельчение, приготовление теста из зерна, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Этот способ не позволяет получить хлеб с целебными и антимикробными свойствами.

Целью изобретения является разработка способа производства основного продукта питания хлеба и булочных изделий с целебными и антимикробными свойствами.

Это достигается тем, что после выпечки хлебобулочные изделия орошают водой с концентрацией ионов серебра 0,03-0,05 мг/л, называемой серебряной водой [4] при температуре хлебобулочных изделий 50-70^оС.

Серебряная вода проникает в поры поверхностного слоя изделия, а избыточная температура хлебобулочного изделия инициирует испарение воды с концентрацией частиц серебра в поверхностном слое, например, хлеба. Присутствие серебра в пище, например во влаге с концентрацией 0,05 мг/л, позволяет уничтожить многие виды болезнетворных бактерий [4, c. 7] при этом различные препараты серебра показывают чрезвычайно высокий эффект уничтожения бактерий сильнее действия сулемы и активней хлора [4, c. 18] Вместе с тем, подтверждены безвредность значительно больших концентраций серебра, ежедневно поглощаемых человеком [4, c. 48] и целебные свойства ионов серебра, например, при действии на основную флору в криптах небных миндалин с антимикробным эффектом на различные виды гноеродных и кишечных стрептококков, стафилококков и др. [4, c. 67] Способ реализуется следующим образом.

П р и м е р 1. По известной технологии готовят тесто и выпекают хлеб, при снижении температуры поверхности хлеба до 50-54^оС на вращающемся столе орошают лоток с хлебом с помощью распылителя серебряной водой с концентрацией серебра 0,05 мг/л до возникновения мелких капель влаги на поверхности хлеба. В течение 2,5-4 мин капли серебряной воды частично проходят в поры, а частично испаряются, и теплый хлеб с целебными свойствами готов к употреблению.

П р и м е р 2. Сдобное тесто для булочек готовят по известной технологии, выпекают булочки и орошают серебряной водой с концентрацией серебра в растворе 0,03 мг/л на вращающемся столе при температуре поверхности булочек 65-70^оС. Через 3,5-5 мин поверхность булочек не имеет избыточной влаги.

П р и м е р 3. Зерновой хлеб готовят по известной технологии, предусматривающей получение тестовой массы из зерна, выпекают с орошением булок хлеба в лотке на вращающемся столе, при этом концентрация серебра 0,04 мг/л, температура поверхности 60-63^оС.

Опыты по приготовлению хлебобулочных изделий предлагаемым способом показали, что никаких изменений во вкусовых качествах хлеба не отмечено, и "металлический вкус" хлебобулочные изделия не приобрели. Расход серебра при ионизации воды с концентрацией 0,03-0,05 мг/л с учетом неизбежных потерь не превышает 40 мг на 1 т хлебобулочных изделий, что позволяет при всей полезности предлагаемой технологии считать ее экономически целесообразной.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий приготовление теста, его выпечку, охлаждение и последующее орошение готовых изделий водой, отличающийся тем, что воду, используемую для орошения, обрабатывают ионами серебра.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что орошение ведут при температуре хлебобулочных изделий 50 70^oС.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку воды ионами серебра ведут до достижения концентрации серебра 0,03 0,05 мг/л.