Способ производства напитка из столовой свеклы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве лактоферментированных напитков из столовой свеклы для нормального, диетического и лечебного питания. Способ предусматривает бланширование и измельчение свеклы, отделение сока, введение в него антиоксиданта, нагрев до 80^oС, охлаждение до температуры ферментации, инокуляцию комбинированной закваски, содержащей lactobacillus plantarum АТ и lactobacillus casei МБ в соотношении 1:1, и ферментацию до рН не более 3,9. Способ позволяет повысить питательную ценность продукта за счет сохранения нативных красящих и термолабильных веществ. 3 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве лактоферментированных напитков из столовой свеклы для нормального, диетического и лечебного питания.

Известен способ производства напитка из столовой свеклы, предусматривающий бланширование свеклы, измельчение, отделение сока, нагрев, охлаждение до температуры ферментации, инокуляцию закваски Lactobacillus plantarum в количестве 0,05% и ферментацию до рН 4,0-4,2 [1] Недостатками этого способа являются резкие неприятные вкус получаемого напитка и запах вареной свеклы, снижение его пищевой ценности и искажение цвета вследствие окисления его ингредиентов при нагреве перед ферментацией.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства напитка из столовой свеклы, предусматривающий бланширование свеклы, измельчение, отделение сока, нагрев до 80^о, охлаждение до температуры ферментации инокуляцию комбинированной закваски, содержащей Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1 в количестве 2-3% к объему сока, и ферментацию до рН 4,1-3,8 [2] Этот способ позволяет улучшить органолептические свойства получаемого напитка, но сохраняет остальные недостатки предыдущего, а также имеет высокий расход закваски и необходимость ее разбраживания.

В предлагаемом способе производства напитка из столовой свеклы, предусматривающем бланширование свеклы, измельчение, отделение сока, нагрев до 80^о С, охлаждение до температуры ферментации, инокуляцию комбинированной закваски, содержащей Lactobacillus plantarum, и ферментацию до рН не более 3,9, согласно изобретению перед нагревом в сок вводят антиоксидантную добавку, а в закваске используют Lactobacillus plantarum АТ и Lactobacillus casei МБ в соотношении 1:1.

Это позволяет получить напиток с сохраненным цветом и питательными свойствами, осуществляя его ферментацию микроорганизмами, жизнедеятельность которых и состав метаболитов не изменяются при введении в субстрат антиоксиданта.

В предпочтительном варианте в качестве антиоксиданта используют аскорбиновую кислоту в количестве 0,15-0,5% по массе.

Это позволяет сохранить максимальное количество неокисленных нативных термолабильных веществ свеклы.

В другом предпочтительном варианте закваску вводят в сухом виде в количестве 0,09-0,11% к объему сока.

В этом случае расход закваски является минимальным при сохранении неизменным времени ферментации, и упрощается технология за счет отсутствия необходимости подготовки суточных культур.

Для снижения расхода сырья и потерь с выжимками водорастворимых сухих веществ возможно осуществление экстрагирования выжимок водой при гидромодуле 2: 1, отделения экстракта и его смешивания с соком в соотношении 1:1 перед нагревом.

Способ реализуется следующим образом.

Столовую свеклу моют, инспектируют, бланшируют, очищают от кожицы, измельчают, отделяют сок, выжимки желательно экстрагируют водой при гидромодуле 2:1, отделяют экстракт, смешивают с соком в соотношении 1:1, затем в сок или купаж вводят антиоксидант, предпочтительно 0,15-0,5% по массе аскорбиновой кислоты, нагревают до 80^о С, охлаждают до температуры ферментации, инокулируют предпочтительно сухой, комбинированной закваской Lactobacillus plantarum АТ и lactobacillus casei МБ в соотношении 1:1 в количестве 0,09-0,11% объема сока или купажа и сбраживают до рН 3,8-3,9. Полученный напиток сохраняет естественную окраску свекольного сока, имеет приятный кисло-сладкий вкус и слабый кисловатый аромат.

П р и м е р 1. Столовую свеклу моют, инспектируют, бланшируют при 99^о С в воде, измельчают, отделяют сок на прессе, в сок добавляют 0,2% по массе лимонной кислоты и нагревают до 80^о С со скоростью 20^о С/с с пропусканием через узкий зазор между нагревателями сопротивления из композиции стекло- и пироуглерода, а затем охлаждают до 30^о С дросселированием, вносят 0,1% сухой закваски Lactobacillus plantarum АТ и Lactobacillus casei МБ в соотношении 1: 1, ферментируют до 20 ч. Получен напиток с приятным кислосладким вкусом и слабым кисловатым ароматом. Сохраняемость красящих и термолабильных веществ сока составляет 82,8% П р и м е р 2. Напиток получают аналогично примеру 1, но с использованием в качестве антиоксиданта 0,3% яблочной кислоты. Время ферментации 21 ч, рН напитка 3,8, сохраняемость красящих и термолабильных веществ сока 80,6% П р и м е р 3. Напиток получают аналогично примеру 1, но с использованием в качестве антиоксиданта 0,1% аскорбиновой кислоты. Время ферментации 21 ч, рН напитка 3,8, сохраняемость красящих и термолабильных веществ сока 86,5% П р и м е р 4. Напиток получают аналогично примеру 1, но с использованием в качестве антиоксиданта 0,2% аскорбиновой кислоты. Время ферментации 21 ч, рН напитка 3,8, сохраняемость красящих веществ и термолабильных веществ сока 91% П р и м е р 5. Напиток получают аналогично примеру 1, но с использованием в качестве антиоксиданта 0,5% аскорбиновой кислоты. Время ферментации 24 ч, рН напитка 3,8, сохраняемость красящих и термолабильных веществ сока 87% П р и м е р 6. Напиток готовят аналогично примеру 1, но выжимки экстрагируют водой при 60^о С и гидромодуле 2:1 в течение 1 ч. Экстракт отделяют декантированием и смешивают с соком в соотношении 1:1 перед нагревом. Время ферментации 23 ч, рН напитка 3,9, сохраняемость и термолабильных веществ купажа 83,2% Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать лактоферментированный свекольный напиток с улучшенными питательными свойствами и сохраненными нативными красящими и термолабильными веществами при сниженном расходе сырья и закваски.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ, предусматривающий бланширование свеклы, измельчение, отделение сока, нагревание до 80^oС, охлаждение до температуры ферментации, инокуляцию комбинированной закваски на основе Lactobacillus plantarum и ферментацию до pH не более 3,9, отличающийся тем, что перед нагреванием в сок вводят антиоксидантную добавку, а в закваске используют Lactobacillus plantarum АТ и Lactobacillus casei МБ в соотношении 1 1.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве антиоксидантной добавки используют аскорбиновую кислоту в количестве 0,15 0,5% по массе.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что закваску вводят в сухом виде в количестве 0,09 0,11 к объему сока.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после извлечения сока выжимки экстрагируют водой при гидромодуле 2 1, отделяют экстракт и смешивают его с соком перед нагреванием.