Студневая основа кондитерских изделий (варианты)

 

Назначение: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению желейных кондитерских изделий. Сущность изобретения, студневая основа содержит полисахарид красных морских водорослей (ПКМВ), отизон, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (NaКМЦ) и воду при следующем соотношении компонентов (мас.%): ПКМВ 0,5 - 2,5, NaКМЦ 0,1 - 2,5, отизон 0,3 - 0,5, вода - остальное. Другим вариантом студневой основы является ее выполнение на основе ПКМВ и сахара с добавлением также NaКМЦ при следующем соотношении компонентов (мас.%): ПКМВ 0,5 - 2,5, NaКМЦ 0,1 - 2,5, сахар 30 - 50, вода - остальное. В качестве полисахарида красных морских водорослей могут быть использованы фурцелларан, агароид или агар 2 с.п. ф-лы. 6 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к изготовлению желейных кондитерских изделий.

Известна студневая основа кондитерских изделий, содержащая агароид, сахаро-паточный сироп, аминалон, экстракт элеутерококка и кофеина Однако, присутствие лекарственных веществ ограничивает спектр возможного применения композиции.

Наиболее близкой к заявляемой является студневая основа кондитерских изделий, содержащая фурцелларан, сахаро-паточный сироп, лактат кальция.

Однако, композиция предусматривает использование значительных количеств сахара, что снижает медико-биологическую ценность продукта. Кроме этого, композиции на основе полисахаридов красных морских водорослей (ПКМВ) не обладают способностью выводить из организма тяжелые металлы.

Изобретение направлено на решение задачи создания низкокалорийных пищевых желейных композиций лечебно-профилактического назначения, обладающих способностью выводить из организма тяжелые металлы.

Для решения поставленной задачи студневая основа кондитерских изделий, содержащая полисахарид, подсластитель и воду, дополнительно содержит натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (NaКМЦ), а в качестве полисахарида полисахарид красных морских водорослей при следующем соотношении компонентов, мас.

натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы 0,1 2,5 полисахарид красных морских водорослей 0,5 2,5 отизон 0,3 0,5 вода остальное В случае использования в качестве ПКМВ фурцелларана соотношение компонентов следующее (мас.): фурцелларан 1,5 2,5 NaКМЦ 0,1 2,0 отизон 0,3 0,5 водa остальное
В случае использования в качестве ПКМВ агароида соотношение компонентов следующее (мас.):
агароид 1,5 2,5
NaКМЦ 0,1 2,5
отизон 0,3 0,5
вода остальное
В случае использования в качестве ПКМВ агара соотношение компонентов следующее (мас.):
агар 0,85 1,25
NaКМЦ 0,1 2,5
отизон 0,3 0,5
вода остальное
Другим вариантом заявляемой студневой основы является ее выполнение на основе ПКВМ и сахара с добавлением также натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы при следующем соотношении компонентов
(мас.):
ПКВМ 0,5 2,5
NaКМЦ 0,1 2,5
сахар 30 50
вода остальное
В случае использования в качестве ПКМВ фурцелларана соотношение компонентов следующее (мас.):
фурцелларан 1,0 1,5
NaКМЦ 0,1 1,0
сахар 30 50
вода остальное
В случае использования агароида соотношение компонентов следующее (мас. ):
агароид 1,5 2,0
NaКМЦ 0,1 2,5
сахар 30 50
вода остальное
В случае использования агара соотношение компонентов следующее (вес.):
агар 0,5 0,85
NaКЦМ 0,1 2,5
сахар 30 50
вода остальное
Сочетание ПКМВ с NaКМЦ приводит к созданию однородной прочной студневой композиции. Обычно NaКМЦ используется в качестве загустителя и стабилизатора в пищевых продуктах. В заявляемой студневой основе NaКМЦ наряду с известными свойствами проявляет неочевидные образует однородные студневые системы при взаимодействии с полисахаридами красных морских водорослей.

Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (NaКМЦ) искусственный
полимер, получаемый путем химической модификации целлюлозы, выпускается в соответствии с ТУ 6-55-39-90.

В качестве полисахаридов красных морских водорослей могут быть использованы либо фурцелларан, либо агароид, либо агар, которые относятся к классу сульфатированных галактанов, различаются молекулярной массой и химическим составом.

Отизон кальциевая соль 6-метил-3,4-дигидро-1,2,3-оксатиазин-4-ОН-2,2-диоксида продукт, выпускаемый в соответствии с ТУ 18-033479-1-92 и являющийся синтетическим некалорийным подсластителем.

Студневую основу готовят следующим образом.

ПКМВ (фурцелларан, агароид или агар) смешивают в сухом виде с требуемым по рецептуре количеством NaКМЦ, заливают нужным (необходимым) количеством воды и оставляют набухать 1,5 2 часа. Затем растворяют при нагревании до получения однородной смеси полимеров, добавляют сахар или отизон (в сухом виде или растворенным в небольшом количестве воды). Массу уваривают при температуре ≈ 90^oC до определенной концентрации сухих веществ и разливают в формы.

П р и м е р 1. 2,5 г фурцелларана смешивают с 0,1 г Na КМЦ, заливают водой (около 95 мл) и оставляют набухать на 1,5 часа. Затем смесь нагревают в течение 5 10 минут при температуре 70 80^oС, добавляют 0,3 г отизона, растворенного в воде (3 5 мл). Композицию уваривают до определенной концентрации сухих веществ при 90^oC и разливают в формы. Прочность студня составила 550 г.

П р и м е р 2. Композицию готовили с использованием в качестве ПКМВ - агароида. 2 г агароида смешивают с 2 г NaКМЦ, заливают водой (50 мл) и оставляют набухать на 1,5 2 часа. Затем смесь нагревают в течение 5 10 минут при температуре 70 80^oC добавляют 50 г сахара. Композицию уваривают до определенной концентрации сухих веществ и разливают в
формы. Прочность студня 763 г.

Граничные значения компонентов в композициях на основе ПКМВ, NаКМЦ с содержанием только отизона обусловлены следующим.

Введение ПКМВ менее нижнего предела (агароида или фурцелларана 1,5 мас. и менее, агара 0,85 мас. и менее) приводит к образованию желеподобных композиций, а более верхнего предела (агароида или фурцелларана - 2,5% и более, агара 1,25% и более) не дает значительного увеличения прочностных свойств и не улучшает органолептических свойств. Кроме того, использование ПКМВ в концентрациях выше указанного верхнего предела нецелесообразно с экономической точки зрения.

Наличие NaКМЦ в композициях с отизоном на основе агароида или агара в количестве от 0,1 до 2,5 мас. обусловлено следующим.

Введение NaКМЦ менее 0,1 мас. не приводит к достижению цели изобретения, а именно к образованию композиций лечебно-профилактического назначения, а более 2,5 мас. приводит к значительному уменьшению прочностных свойств (к образованию желеподобных композиций). Этим же объясняется введение NaКМЦ в композициях с отизоном на основе фурцелларана в количестве от 0,1 мас. до 2 мас.

Введение отизона менее 0,3 мас. не дает сладкого вкуса, а более 0,5 мас. не приводит к значительному увеличению прочности.

В композициях на основе ПКМВ, NaКМЦ с содержанием только сахара граничные значения обусловлены описанными выше причинами. Так, при использовании в композиции агароида его граничные значения лежат в пределах от 1,5 до 2 мас. фурцелларана от 1 до 1,5 мас. агара от 0,5 до 0,85 мас. При концентрациях ПКМВ менее нижнего предела (фурцелларана менее 1 мас. агароида менее 0,5 мас. агара менее 0,5 мас.) студня не образуется.

Введение этих компонентов в концентрациях выше указанных пределов (агароида более 2 мас. фурцелларана более 1,5 мас.

агара более 0,85 мас.) нецелесообразно с экономической точки зрения и не приводит к улучшению органолептических свойств.

В композициях с сахаром на основе агароида граничные значения NaКМЦ лежат в пределах от 0,1 до 2,5 мас. на основе фурцелларана от 0,1 до 1 мас. на основе агара от 0,1 до 2,5 мас. Нижний предел вводимой NaКМЦ также как и в предыдущих композициях обусловлен невозможностью получения студня, а введение NaКМЦ в концентрациях выше указанных пределов с агароидом выше 2,5 мас. агаром выше 2,5 мас. фурцеллараном выше 1 мас. приводит к значительному увеличению вязкости системы и снижению прочности студня.

Введение сахара менее 30 мас. не обеспечивает сладкого вкуса изделий, а более 50 мас. приводит к получению калорийной композиции, которая не может использоваться в качестве диетического продукта.

Таким образом, любая из представленных в формуле изобретения композиций обладает свойствами диетического продукта. Приготовление продукта технологично обеспечена легкость разлива желейных масс в формы при низких температурах, обусловленная медленным студнеобразованием.

Композиция обладает приятными органолептическими качествами за счет оптимального сочетания упругих и пластических свойств.

Формула изобретения

1. Студневая основа кондитерских изделий, содержащая полисахарид, подсластитель и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы, в качестве подсластителя использован отизон, а в качестве полисахарида полисахарид красных морских водорослей при следующем соотношении компонентов, мас.

Полисахарид красных морских водорослей 0,5 2,5
Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы 0,1 2,5
Отизон 0,3 0,5
Вода Остальное
2. Основа по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве полисахарида красных морских водорослей использован фурцелларан при следующем соотношении компонентов, мас.

Фурцелларан 1,5 2,5
Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы 0,1 2,0
Отизон 0,3 0,5
Вода Остальное
3. Основа по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве полисахарида красных морских водорослей использован агароид при следующем соотношении компонентов, мас.

Агароид 1,5 2,5
Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы 0,1 2,5
Отизон 0,3 0,5
Вода Остальное
4. Основа по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве полисахарида красных морских водорослей использован агар при следующем соотношении компонентов, мас.

Агар 0,85 1,25
Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы 0,1 2,5
Отизон 0,3 0,5
Вода Остальное
5. Студневая основа кондитерских изделий, содержащая полисахарид, подсластитель и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы, в качестве подсластителя использован сахар, а в качестве полисахарида полисахарид красных морских водорослей при следующем соотношении компонентов, мас.

Полисахарид красных морских водорослей 0,5 2,5
Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы 0,1 2,5
Сахар 30,0 50,0
Вода Остальное
6. Основа по п. 5, отличающаяся тем, что в качестве полисахарида красных морских водорослей использован фурцелларан при следующем соотношении компонентов, мас.

Фурцелларан 1,0 1,5
Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы 0,1 1,0
Сахар 30,0 50,0
Вода Остальное
7. Основа по п. 5, отличающаяся тем, что в качестве полисахарида красных морских водорослей использован агароид при следующем соотношении компонентов, мас.

Агароид 1,5 2,0
Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы 0,1 2,5
Сахар 30,0 50,0
Вода Остальное
8. Основа по п. 5, отличающаяся тем, что в качестве полисахарида красных морских водорослей использован агар при следующем соотношении компонентов, мас.

Агар 0,50 0,85
Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы 0,1 2,5
Сахар 30,0 50,0
Вода Остальное

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 17.11.2001

Номер и год публикации бюллетеня: 18-2003

Извещение опубликовано: 27.06.2003        

---