Способ производства хлеба "енисейский"
Использование в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба, для повышения качественных и органолептических показателей хлеба. Сущность изобретения: замес теста ведут из муки пшеничной I-го и II-го сортов безопарным способом на прессованных дрожжах с предварительной активацией дрожжей по способу "болтушки" и с применением молочно-кислой закваски, взятой в количестве 15% от общей массы муки. При этом расход соли составляет 1,3 кг на 100 кг муки. Параметры замеса теста: влажность 48-49%, кислотность 6,5o. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба.
Производится большое количество видов и сортов пшеничного хлеба. Так, например, хлеб пшеничный из муки II сорта, предусматривающий приготовление теста опарным способом на жидкой опаре, в качестве разрыхлителя применяют жидкие дрожжи. Для производства хлеба используют следующее сырье: мука пшеничная 2 сорта, дрожжи жидкие, соль, сахар, вода. Готовое тесто разделывают, заготовки направляют на расстойку и затем выпекают [1] Недостатком известного способа является низкое качество хлеба вследствие использования низкокачественной муки 2 сорта, а опарный способ приготовления теста является сложным и трудоемким. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства хлеба "Кишиневского", предусматривающий приготовление теста опарным способом из муки пшеничной 1 и 2 сортов, воды, дрожжей прессованных, соли. Длительность расстойки 55-60 мин, хлеб выпекается в увлажненной пекарной камере: подовый 0,8 кг 40 мин, формовой 0,85 кг 45 мин [2] Недостатком известного способа является то, что опарный способ приготовления теста более длителен, менее экономичен. Хлеб имеет более плотный мякиш, быстрее черствеет. Изобретение направлено на устранение вышеизложенных недостатков и от его использования может быть получен следующих технический результат: новый способ приготовления теста из смеси пшеничной сортовой муки обладает существенными преимуществами в смысле простоты, трудоемкости и экономичности, при этом качество хлеба, получаемого этим способом лучше приготовленного известным опарным способом. Указанный результат достигается за счет того, что тесто для производства хлеба "Енисейского" готовится из смеси пшеничной муки 1 и 2 сортов безопарным способом на прессованных дрожжах с предварительной активацией дрожжей по способу "болтушки" и с применением молочно-кислых заквасок. Применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25-30% Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительнее эффект активации. При безопарном способе приготовления теста эффект активации прессованных дрожжей еще значительнее, чем при опарном способе. Так как вкус и аромат хлеба являются основным и решающим показателем при оценке готовых изделий, то предлагаемый способ производства хлеба "Енисейского" безопарным способом предусматривает улучшение качественных и органолептических показателей хлеба, вкуса, состояния мякиша, объем хлеба, понижает черствение. Особенность предлагаемого способа заключается в следующем. Рецептура хлеба на хлеб "Енисейский" предусматривает в сравнении с хлебом "Кишиневским": расход соли 1,3 кг (в известном 1,8 кг) кислотность 6,5% (в известном 4,5%) влажность 48-49% (45%). Замес теста с параметрами: влажность 48-49% кислотность 6,5% и расход молочно-кислой закваски 15% к весу муки позволяет добиться улучшения структурно-механических свойств мякиша, увеличение объема хлеба, медленное черствение хлеба до 36 ч. Кроме того, в летний период предлагаемая технология хлеба предотвращает картофельную болезнь хлеба. Способ осуществляется следующим образом. Подготовка сырья к производству хлеба "Енисейского" должна производиться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий", 1973. Тесто готовят безопарным способом из смеси муки пшеничной 1 и 2 сортов. На замес теста расходуют молочно-кислую закваску 24% к весу муки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи, тесто выбраживается 60-90 мин. Пример конкретного выполнения. Тесто готовят на 100 кг муки безопарным способом из смеси муки пшеничной 1 и 2 сорта (40:60, 50:50, 30:70) с добавлением активированных дрожжей и молочно-кислых заквасок до 25% к весу муки. Приготовление активированных дрожжей: Заварка: 0,72 кг муки ржано-обдирной 78-80 заваривают горячей водой температурой 97oC в количестве 2,36 кг. Болтушка: 2,16 кг муки ржано-обдирной смешивают с водой в количестве 7,08 кг с температурой 28-30oC. В полученную болтушку добавляют прессованных дрожжей в количестве 0,7 кг и заварку, после чего дают бродить 40-50 мин. Приготовление молочно-кислой закваски. Смесь муки ржано-обдирной 2,82 кг и воды 9,18 смешивают и готовят болтушку температурой 28-30oC и добавляют в емкость с молочно-кислыми заквасками на сухом лактобактерине в качестве питания в соотношении 1:1 и подвергают брожению 3,0-3,5 ч. Тесто готовят безопарным способом из муки, воды, активированных дрожжей, молочно-кислой закваски, соли в соотношении (84,2:46,76:13:24) и подвергают брожению 1,5 ч. Далее тесто подлежит разделке на делительных машинах; тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку в расстойно-печной агрегат. Продолжительность расстойки 45-55 мин. Выпечка хлеба "Енисейского" осуществляется в печи при температуре 230-260oC в течение 47-50 мин. Таким образом, осуществление данного способа приготовления хлеба "Енисейского" позволяет сократить длительность процесса, упростить его в смысле трудоемкости и экономичности, при этом качество хлеба, получаемого этим способом, лучше.Формула изобретения
Способ производства хлеба, включающий смешивание муки, дрожжей, соли и воды, замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что тесто готовят из смеси муки пшеничной первого и второго сортов безопарным способом на прессованных дрожжах с предварительной активацией дрожжей по способу "болтушки" с применением молочно-кислой закваски, взятой в количестве 15% от общей массы муки, а при замесе вносят соль в количестве 1,3 кг на 100 кг муки.РИСУНКИ
Рисунок 1
Похожие патенты:
Состав теста для производства хлеба // 2088090
Изобретение относится к области хлебопекарного производства, более конкретно, к производству хлеба для лечебного и профилактического питания, и, в частности, может найти применение для производства диетического хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению белково-жирового продукта для производства кондитерских изделий, и может быть использовано в хлебопекарной, пищеконцентратной промышленности и общественном питании
Способ производства хлеба // 2084154
Изобретение относится к пищевой отрасли, в частности к производству пшеничного хлеба с добавлением муки других культур
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, более конкретно к производству добавок, способных повышать пищевую ценность мучных изделий, и, в частности, может найти применение в производстве белковых наполнителей для хлебобулочных и мучных изделий
Способ производства хлеба // 2081585
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба с добавлением витаминов
Способ производства хлебобулочных изделий // 2078505
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий
Способ производства хлебных изделий // 2077205
Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно касается производства хлебобулочных изделий, а еще конкретнее изобретение относится к способу получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов
Способ производства хлебных изделий // 2064266
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства и может быть использовано в производстве специальных диетических и лечебных сортов хлеба
Способ производства хлеба заварного // 2101958
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству
Способ производства ржано-пшеничного хлеба // 2102887
Способ производства хлеба // 2103874
Способ производства хлеба // 2104646
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способу производства хлеба и хлебобулочных изделий
Способ производства хлеба "тибет" // 2108718
Композиция для приготовления заварного хлеба // 2109448
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства пшенично-ржаного хлеба