Способ производства полусухих и полусладких вин

 

Область применения: в пищевой промышленности при производстве полусухих и полусладких вин. Сущность изобретения: полусухие и полусладкие вина получают путем сульфитации сусла, его оклейки, осветления и многостадийного последовательного брожения сусла с последующей его фильтрацией, осуществляемой путем тангенциальной микрофильтрации с использованием онизотропных мембранных керамических фильтрующих элементов с размером пор 0,2-0,4 μ при давлении 0,5-2,0 бар, при этом перед последней стадией брожения с последующей фильтрацией сусло подвергают обработке холодом.

Изобретение относится в винодельческой промышленности, а именно к производству полусухих и полусладких вин.

Известен способ производства полусухих и полусладких вин, предусматривающий купажирование вакуум-сусла с сухим виноматериалом, обработку купажа холодом с последующей выдержкой и фильтрацией, его осветление, фильтрацию и розлив [1] Недостаток известного способа заключается в низком качестве готового продукта из-за применения купажной схемы производства. Продукт не является биологически стабильным, поскольку содержит остаточный сахар и не исключает возможность его повторного забраживания. Применение в качестве фильтра, пористого титана с размером пор от 1 до 30 мкм не обеспечивает полного удаления клеток микроорганизмов. Сложна и громоздка схема активизации перлита.

Наиболее близким техническим решением является способ производства полусухих и полусладких вин, заключающийся в сульфитации сусла, оклейке бентонитом, многостадийном брожении сусла и фильтрации сусла, введение чкд [2] Однако известный способ имеет следующие недостатки. Он предусматривает проведение всех последовательных стадий брожения сусла в герметичных реакторах с целью накопления избыточного давления CO₂ до 200 кПа, что приводит к необходимости применения дорогостоящего оборудования для сбраживания сусла. Поскольку фильтрация проходит за счет избыточного давления в 200 кПа, в резервуаре процесс фильтрации бродящего сусла замедляется по мере падения давления, что приводит к удлинению самого процесса фильтрации и ускорению забивания фильтрующей перегородки и ее более частой замены. Способ является более дорогостоящим вследствие применения пектина и ароматизирующих веществ. Необходимость проведения брожения до давления 200 кПа приводит к удлинению процесса производства вина, и естественно к увеличению затрат.

Технический результат упрощение процесса производства и сокращение затрат.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноградное сусло с содержанием сахара 18 г/100 см³ сульфитируют из расчета 50-75 мг/дм³, оклеивают бентонитом ( 2 г/дм³) и осветляют. В сусло вводят чистую культуру дрожжей в количестве 2% Сусло подвергают многостадийным процессам забраживания в бродильном резервуаре и фильтрации на керамических фильтрующих элементах с мембранами, размер пор которых составляет 0,2-0,4 μ при помощи тангенциального микрофильтрационного комплекса и избыточном давлении 0,5-2,0 бар. Перед последней фазой забраживания продукт подвергают обработке холодом при температуре от -2 до -5^oC в течение 3 суток.

Пример 1.

Для приготовления полусухого белого вина используют сусло сортов Мускат Оттонель с содержанием сахара 18 г/100 см³. Его сульфитируют из расчета 50-75 мг/дм³, оклеивают бентонитом (доза 2 г/дм³) ж осветляют отстаиванием. Затем в сусло вводят чкд в количестве 2% Забраживание происходит в бродильном резервуаре. Фильтрацию проводят в момент забраживания сусла и осуществляют на керамических фильтрующих элементах с диаметром пор мембраны 0,2 m. Избыточное давление в готовом продукте составляет 0,5 бар.

Перед последней стадией брожения продукт обрабатывают холодом при температуре около -2^oC в течение до 3 суток. Цикл: забраживание, фильтрация, дозирование чкд, забраживание осуществляют троекратно. Полученное по описанному способу вино имеет кондиции 8,0 об. по спирту, 4 г/100 см³ по сахару, вино стерильно. По органолептическим показателям вино отличается проявленным мускатным ароматом, свежестью во вкусе, светло-соломенным цветом с блеском.

Пример 2.

Для приготовления полусухого розового вина используют сусло сортов ПИНО черный, Мускат Оттонель, Алиготе с содержанием сахара 20 г/100 см³. Сусло сульфитируют из расчета 50 мг/дм³, оклеивают бентонитом (3 г/дм³) м осветляют отстаиванием в отстойных резервуарах. После осветления сусло закачивают в бродильную емкость и задают разводку чкд в количестве 2% В момент полного забраживания сусло фильтруют при помощи керамических фильтрующих элементов с диаметром пор мембраны 0,4 m.

Избыточное давление в готовом продукте должно составлять не более 2,0 бар. Перед последней стадией брожения продукт обрабатывают холодом при температуре около -2^oC в течение 3 суток. Цикл: забраживание, фильтрация, ввод чкд, забраживание осуществляют 4-кратно.

Готовое вино имеет следующие кондиции: сахар 4 г/100 см³, спирт 9,5. По сравнению с прототипом дегустационный балл обоих образцов на 0,2 балла выше. Биологическая стабильность полученного вина выше чем у прототипа.

В провокационных условиях (T 35^oC, нестерильная тара), образцы забродили через 1,5 месяца.

Использование предлагаемого способа производства полусухих и полусладких вин обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: получено биологически стабильное вино, качество которого улучшено на 0,2 балла; упрощается процесс производства вина и сокращаются производственные затраты за счет исключения из цикла производства применения консервантов, пастеризации и многократного использования холода.

Формула изобретения

Способ производства полусухих и полусладких вин, предусматривающий сульфитацию сусла, его оклейку, осветление и многостадийное последовательное брожение сусла с последующей его фильтрацией, отличающийся тем, что фильтрацию осуществляют путем тангенциальной микрофильтрации с использованием онизотропных мембранных керамических фильтрующих элементов с размером пор 0,2 0,4 мкм при давлении 0,5 2,0 бар, а перед последней стадией брожения сусла с последующей его фильтрацией сусло подвергают обработке холодом.