Способ приготовления изделий из теста с начинкой типа "чебурек"

 

Использование: изобретение относится к общественному питанию, в частности к способам приготовления изделий из теста с начинкой. Сущность изобретения: в изделиях типа "чебурек" используют начинку из измельченного сыра твердых сортов, причем в начинку добавляют измельченную зелень петрушки и "кама" ("anethum graveolens"), а при замесе теста в него добавляют моносахариды в количестве 1-5% от массы теста. В качестве моносахаридов используют глюкозу, фруктозу или их смесь. Введение моносахаридов предохраняет изделия от черствения за счет стабилизации состава крахмальных полисахаридов. При хранении полуфабрикатов из такого теста деструкционные процессы крахмала почти отсутствуют. Полуфабрикаты таких изделий могут храниться в замороженном виде. Готовые изделия, обжаренные во фритюре, имеют сочную ароматную начинку, оболочку из нежного теста с румяной корочкой и обладают необычным вкусом. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии изготовления изделий из теста с начинкой, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Известен способ приготовления традиционного азербайджанского блюда из теста с начинкой чебурека, включающий замес теста путем введения пшеничной муки в подсоленную воду или молоко, выдерживание теста в течение 15-30 мин, разделывание теста на отдельные лепешки, укладывание на них начинки, предварительно изготовленной из баранины и лука, пропущенных через мясорубку и заправленных солью и перцем.

После формирования чебуреков в форме полумесяца их жарят во фритюре до готовности (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО "Пчелка", 1994, с. 385).

Сформированные полуфабрикаты чебуреков не подвергают длительному хранению и обжаривают непосредственно после их изготовления, поскольку тесто при хранении (даже при низких температурах) теряет свои вкусовые качества, становится более жестким. Это не позволяет организовать централизованное изготовление полуфабрикатов изделий, которые можно было бы транспортировать в замороженном виде в торговые точки и предприятия общественного питания, имеющие морозильные камеры и оборудование для жарки чебуреков.

Изобретение направлено на расширение ассортимента изделий из теста с начинкой, улучшение качества теста, предохранение его от черствения.

Указанный результат достигается за счет того, что в изделиях из теста типа "чебурек" используют начинку из измельченного сыра твердых сортов с жирностью 40-45% причем в начинку добавляют измельченную зелень петрушки и "кама" в количестве 5-10% от массы начинки. Зелень "кама" (по лат. "anethum graveolens", Грузинская советская энциклопедия, Тбилиси, т.5, 1978, с. 27) придает начинке необычный тонкий аромат и улучшает ее вкусовые качества, придавая дополнительную сочность сыру.

При замесе теста для "чебуреков" с сыром в воду или молоко помимо соли добавляют моносахариды в количестве 1-5% от массы теста.

В качестве моносахаридов целесообразно использовать глюкозу, фруктозу или их смесь. Добавление моносахаридов в указанных количествах улучшает вкусовые качества изделия. Кроме того, введение именно моносахаридов, предохраняет изделия от черствения за счет того, что стабилизируется состав крахмальных полисахаридов.

При хранении полуфабрикатов из такого теста деструкционные процессы крахмала почти отсутствуют.

Введение указанных добавок позволяет при необходимости не производить обжаривание изделий во фритюре непосредственно после формования, а хранить и транспортировать их в виде быстрозамороженных полуфабрикатов.

Для этого после формования изделий их замораживают в течение 60-120 мин при 23 -25^oC с последующим хранением при -12 -18^oC не более 18 сут, а перед обжариванием осуществляют дефростацию изделий в течение 30-100 мин. При этом качество готовых изделий не ухудшается.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40^oC воду, кладут соль, глюкозо-фруктозную смесь, перемешивают, а затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и замешивают крутое тесто. При этом на 20 кг муки используют 4 л воды, 0,5 кг соли, 0,4 кг глюкозо-фруктозной смеси.

После замеса тесто выдерживают 25 мин, чтобы оно лучше раскатывалось. Далее тесто раскатывают на столе, смазанном растительным маслом в виде лепешек массой 60 г, на них кладут по 50 г предварительно изготовленной начинки, которую готовят путем измельчения твердого сыра с жирностью 40% и добавления в него зелени петрушки и "кама" в количестве 10% от массы начинки, то есть начинка каждого изделия состоит из 45 г измельченного сыра и 5 г измельченной зелени. Далее края изделий соединяют, придавая им форму полумесяца. Готовые полуфабрикаты жарят во фритюре с использованием оливкового, растительного рафинированного масла и кулинарного жира в равных пропорциях при 180-190^oC до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности изделия.

В том случае, когда исходя из условий производства полуфабрикаты из теста с начинкой (все или их часть) должны храниться и транспортироваться, их подвергают глубокому замораживанию при -25^oC в течение 100 мин в камере глубокого замораживания. После замораживания полуфабрикаты хранят при -15^oC 9 сут. Транспортирование замороженных полуфабрикатов осуществляют в специализированных машинах в торговые точки, имеющие морозильные камеры и оборудование для жарки "чебуреков".

Дефростацию изделий осуществляют в обычных условиях в течение 40 мин. После дефростации полуфабрикаты обжаривают во фритюре при тех же условиях, что и полуфабрикаты, не подвергнутые замораживанию и хранению. Готовые изделия, обжаренные после того, как они хранились в замороженном виде, практически не отличаются по вкусу от изделий, обжаренных сразу после изготовления полуфабрикатов, поскольку добавление моносахаридов в тесто замедляет процесс его черствения за счет стабилизации состава крахмальных полисахаридов.

Готовые изделия имеют сочную ароматную начинку, оболочку из нежного теста с румяной корочкой и обладают необычным вкусом.

Формула изобретения

1. Способ приготовления изделий из теста с начинкой типа "чебурек", включающий замес теста путем введения пшеничной муки в подсоленную воду или молоко, выдерживание теста в течение 15 30 мин, разделывание теста на отдельные лепешки, укладывание на них начинки, формование изделий и обжаривание их во фритюре, отличающийся тем, что в качестве начинки используют измельченный сыр твердых сортов с жирностью 40 45% в который вводят измельченную зелень петрушки и "кама" (anethum graveolens") в количестве 5 - 10% от массы начинки, а в тесто на стадии замеса дополнительно вводят моносахариды в количестве 1 5% от массы теста.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве моносахаридов используют глюкозу и/или фруктозу.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после формования изделий их замораживают в течение 60 120 мин при 23 25^oC с последующим хранением при -12 -18^oC не более 18 суток.