Состав для приготовления хлебобулочного изделия

 

Использование: в пищевой промышленности при приготовлении хлебобулочных изделий для улучшения физико-химических показателей и технологических свойств хлебобулочного изделия. Сущность изобретения: состав для приготовления хлебобулочного изделия содержит муку, дрожжи, соль, сахар, улучшитель и воду. В качестве улучшителя он содержит фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65^oC, при следующем соотношении компонентов, мас.% мука 86-90; дрожжи 1,5-2,5; соль 1,0-1,3; сахар 1,6-3,6; фосфолипиды 0,1-3,2; вода - остальное. Кроме того, состав для приготовления хлебобулочного изделия может дополнительно содержать маргарин в количестве до 3,2 мас% и масло растительное в количестве до 1,5 мас.%. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении хлебобулочных изделий.

Известен способ для приготовления хлебобулочного изделия, содержащий муку, дрожжи, соль, сахар, маргарин, улучшитель и воду.

Недостатком этого состава являются невысокие физико-химические и технологические показатели готового изделия.

Задачей изобретения является улучшение физико-химических показателей и технологических свойств хлебобулочного изделия.

Задача решается тем, что состав для приготовления хлебобулочного изделия, содержащий муку, дрожжи, соль, сахар, улучшитель и воду, в качестве улучшителя содержит фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65^oC, при следующем соотношении компонентов, мас.

мука 86,0-90,0 дрожжи 1,5-2,5 соль 1,0-1,3 сахар 1,6-3,6 фосфолипиды 0,1-3,2 вода остальное Кроме того, состав для приготовления хлебобулочного изделия может дополнительно содержать маргарин в количестве до 3,2 мас% и масло растительное в количестве до 1,5 мас. 1 табл.

Учитывая, что фосфолипиды, полученные с использованием магнитной обработки и высушенные при мягких режимах, как нами показано экспериментально, находятся в основном в виде индивидуальных молекул и являются наиболее реакционноспособными, они в максимальной степени взаимодействуют с клейковиной, тем самым увеличивается вероятность проникновения фосфолипидов в структуру белковых молекул с образованием сложных комплексов, что увеличивает упругость материала, доводя его до оптимальной эластичности. Прежде всего это является важным для клейковины второй группы с удовлетворительной упругостью и для третьей группы с неудовлетворительной упругостью.

Заявляемый состав для приготовления хлебобулочного изделия иллюстрируется примерами, в которых исходными показателями служили содержание компонентов и режимы гидратации растительного масла (параметры электромагнитного поля и температура сушки).

Параллельно получали хлебобулочное изделие известного состава.

Пример 1. Состав для приготовления хлебобулочного изделия содержит муку высшего сорта 89,68% дрожжи 2,24% соль 1,34% сахар 3,59% фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 130 кА/м, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 300 кА/м и сушки при температуре 65^oC, 2,15% воду остальное.

Пример 2. Состав для приготовления хлебобулочного изделия содержит муку высшего сорта 89,68% дрожжи 2,24% соль 1,34% сахар 3,59% фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 150 кА/м, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 кА/м и сушки при температуре 60^oC, 1,575% воду остальное.

Пример 3. Состав для приготовления хлебобулочного изделия содержит муку высшего сорта 89,80% дрожжи 2,40% соль 1,15% сахар 3,50% маргарин 1% фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 130 кА/м, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 300 кА/м и сушки при температуре 65^oC, 2,15% воду - остальное.

Пример 4. Состав для приготовления хлебобулочного изделия содержит муку высшего сорта 90% дрожжи 2,50% соль 1,30% сахар 3,05% маргарин 2,5% фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 250 кА/м, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 300 кА/м и сушки при температуре 55^oC, 2,15% воду - остальное.

Пример 5. Состав для приготовления хлебобулочного изделия содержит муку высшего сорта 89,88% дрожжи 2,12% соль 1,25% сахар 3,60% растительное масло 1,3% фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 250 кА/м, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 300 кА/м и сушки при температуре 60^oC, 1,85% воду остальное.

Показатели приготовленного хлебобулочного изделия приведены в таблице. Как видно из таблицы, хлебобулочное изделие, приготовленное из заявляемого состава, имеет по сравнению с известным увеличенный удельный объем, повышается выход хлеба, улучшаются формоустойчивость, пористость и структурно-механические свойства. При этом внешний вид хлеба, цвет корки, состояние мякиша и состояние пористости не изменяются.

Формула изобретения

Состав для приготовления хлебобулочного изделия, содержащий муку, дрожжи, соль, сахар, улучшитель и воду, отличающийся тем, что в качестве улучшителя он содержит фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50 250 кА/м, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 350 кА/м и сушки при 55 65^oС при следующем соотношении компонентов, мас.

Мука 85 90 Дрожжи 1,5 2,5 Соль 1,0 1,3
Сахар 1,7 3,6
Фосфолипиды 0,1 3,2
Вода Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1