Способ консервирования побегов папоротника-орляка

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности при консервировании дикорастущих пищевых растений. Сущность изобретения в том, что при консервировании побегов папоротника-Орляка побеги нарезают длиной 3-5 см, внесение соли осуществляют в 2 этапа - до и после укладки в тару, на первом этапе в процессе бланширования используют 10%-ный кипящий солевой раствор, причем бланширование ведут в течение 3-5 мин, после чего охлаждают холодной водой, второй этап осуществляют путем заливки охлажденным рассолом, затем добавляют уксусную кислоту, при следующем соотношении компонентов (мас.%) побеги 50-60, соль 10, уксус 0,1, вода остальное. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам консервирования дикорастущих пищевых растений.

В пищевой промышленности известен способ консервирования папоротника-Орляка сушкой [1] Известен способ консервирования побегов папоротника Осмунда, сущность которого заключается в бланшировке в пресной воде и последующей сушке и ручной обминке [2] Недостатками этих способов является то, что они осуществляются традиционно давно известными способами, требуют затрат ручного труда и не позволяют получить продукт, готовый к кулинарной обработке.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является посол свежих побегов папоротника-Орляка, проводимый в три этапа [3] Проводится три последовательных посола, со сливом рассола, перетариванием пучков папоротника, придавливанием сырья гнетом и заливкой дополнительно рассолом на втором и третьем этапах. Все время консервирования составляет до 30 дней, расход соли составляет до 120% от массы папоротника, выход готовой продукции 60-65% Данный способ имеет ряд недостатков: сложность и длительность консервирования, большой расход соли, необходимость в значительном количестве бочкотары и вспомогательных материалов, невысокий выход готовой продукции.

Цель изобретения получение готового к кулинарной обработке полуфабриката, сокращение времени обработки сырья и снижение расходов консерванта и тары.

Указанная цель достигается тем, что в известном способе исключаются три этапа посола, перетаривание с перекладкой пучков, отпадает необходимость в бочкотаре и гнете. Свежие побеги папоротников нарезают, бланшируют в подсоленой воде, промывают холодной водой, затаривают, заливают охлажденным рассолом и закупоривают.

Предлагаемый способ консервирования реализуют следующим образом. Доставленный на заготовительно-перерабатывающий пункт папоротник осматривают, сортируют, нарезают на дольки 3-5 см стационарными ножами или хлеборезками (МРХ-180), или машинками для нарезки гастрономических продуктов (МРГ-300А, МРГУ-370). В котлах грибоварочных (ГК-1), пищеварочных (КПЭ-60) нагревают воду до кипения, добавляют 10% соли, нарезанный папоротник загружают в бланшировочные корзины или металлические сетки и опускают на 3-5 мин в кипящую воду. Объем папоротника составляет 1/4 от объема воды.

Затем корзины или сетки вынимают и охлаждают в проточной холодной воде 10 мин, выдерживают 2-3 мин для стечки воды. Папоротник затаривают в стеклянную тару или гофротару и заливают охлажденным 10%-ным рассолом с добавлением 0,1% уксусной кислоты и закупоривают. Условия хранения: темный склад, холодильник, температура хранения 0 +4^oC, срок хранения 12 месяцев.

В табл. 1,2 приведены данные по качеству соленых побегов папоротника-Орляка.

Предлагаемый способ консервирования обеспечивает сокращение времени консервирования с 25-30 дней до одного дня, снижение расхода соли в 5-6 раз, увеличение выхода готовой продукции до 100% сохранение цвета, питательных веществ и витамина C за счет кратковременности тепловой обработки и добавления уксуса, получение готового к кулинарной обработке полуфабриката и более широкое использование товара в торговой сети.

Источники информации принятые во внимание.

1. Инструкция по изготовлению горных трав. Прогресс Трейдинг КО. ЛТД, 1977. Япония.

2. Инструкция обработки папоротника Осмунда. Ниссо Боэки КО. ЛТД, 1985. Япония.

3. Папоротник соленый. Технические условия на продукцию, поставляемую на экспорт. ТУ 61 РСФСР 01-93-86 Е. Российское республиканское Управление Госстандарта. 15.12.86 г. (прототип).

Формула изобретения

Способ консервирования побегов папоротника-орляка, включающий внесение соли в свежие нераспустившиеся побеги папоротника-орляка и укладку в тару, отличающийся тем, что перед внесением соли побеги нарезают длинной 3 5 см, а внесение соли осуществляют в два этапа до и после укладки в тару, на первом этапе в процессе бланширования, используя 10%-ный кипящий солевой раствор, причем бланширование ведут в течение 3 5 мин, после чего охлаждают холодной водой, второй этап осуществляют путем заливки охлажденным рассолом, затем добавляют уксусную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.

Побеги папоротника-орляка 50 60 Соль 10 Уксусная кислота 0,1 Вода Остальноеи

РИСУНКИ

Рисунок 1