Способ обработки осьминога

 

Использование: изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности. Сущность изобретения: способ обработки осьминога заключается в том, что предварительно подготовленный осьминог выдерживает в водном растворе фермента коллагеназы не менее 20 мин, затем производят посол в растворе поваренной соли с концентрацией 7 - 7,5% в течение 4 - 6 ч и далее осуществляют выдерживание продукта при температуре 45 - 50^oC не менее 120 мин. В результате получается полуфабрикат осьминога, которой может быть использован для производства консервов, пресервов и другой кулинарной продукции.

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности.

Известен способ обработки кальмара, заключающийся в выдерживании его в растворе, содержащем поваренную соль и протеазу, при температуре 35-80^oC (патент ГДР N 219941, кл. A 22 C 25/17, 1985).

В известном способе необходима последующая ручная дочистка кальмара.

Haиболее близким к изображению является способ обработки осьминога, включающий выдерживание предварительно подготовленного осьминога в водном растворе коллагеназы не менее 20 мин для удаления кожи и его промывки (SU, патент N 1837802, кл. A 23 L 1/333, 1993).

Сущность предлагаемого способа обработки осьминога заключается в том, что предварительно подготовленный осьминог выдерживают в водном растворе фермента коллагеназы не менее 20 мин. затем производят посол в 7-7,5%-ном растворе поваренной соли в течение 4-6 ч и далее осуществляют выдерживание продукта при температуре не выше 45-50^oC не менее 120 мин.

Предлагаемый способ обработки осьминога позволяет значительно улучшить органолептические показатели готовой продукции, повысить ее пищевую ценность, сократить потери массы при обработке.

Предлагаемый способ может быть осуществлен следующим образом: осьминог (тушка, щупальцы) размораживают до температуры 0-1^oC в толще тканей. Затем подготовленный осьминог помещают в водный раствор фермента коллагеназы (C=10 мг% ) с температурой 40-42^oC. Соотношение раствора и продукта не менее 1 2. Полученную смесь нагревают до 454^oC и выдерживают 20-30 мин. В результате обработки продукта коллагеназой происходит интенсивное набухание коллагена кожи и последующая его ферментативная деструкция, приводящая к удалению верхнего окрашенного слоя кожи осьминога. Одновременно происходит набухание мышечной ткани.

Далее продукт промывают и помещают в солевой раствор с концентрацией поваренной соли 7-7,5% Выдерживание в солевом растворе производят в течение 4-6 ч. При этом идет дальнейшее набухание белков мышечной ткани, в результате чего продукт увеличивается в массе на 30-40% повышается его сочность и выход готовой продукции. После удаления раствора поваренной соли, производят выдерживание осьминога при температуре 45-50^oC в течение 120-180 мин.

В результате получается полуфабрикат осьминога, который может быть использован для производства консервов, пресервов, а также кулинарной продукции. При необходимости полуфабрикат может быть подвергнут замораживанию и длительному хранению.

Выбранные концентрации поваренной соли и фермента коллагеназы соответствуют получению продукта с оптимальными органолептическими показателями: белого цвета, мягкой консистенции, приятного вкуса и запаха.

Пример 1. 10 кг потрошенного осьминога (шупальцы и мантия), размораживают до температуры 0-1^oC в тоще каней. Затем осьминог помещают в водный раствор фермента коллагеназы с концентрацией 10 кг% Соотношение продукта и раствора 1 2. Температура раствора 40^oC. Полученную смесь нагревают до 45^oC и выдерживают 20 мин. Затем осьминог промывают и помещают в солевой раствор с концентрацией соли 7% при соотношении продукта и раствора 1 2. Выдерживают в солевом растворе 4 ч, затем удаляют жидкость и производят прогрев осьминога при температуре 45-50^oC в течение 120 мин. В результате получают полуфабрикат осьминога белого цвета, мягкой консистенции, приятного вкуса и запаха.

Пример 2. 10 кг подготовленного осьминога размораживают до температуры 0-1^oC внутри тканей. Помещают осьминог в водный раствор фермента коллагеназы с концентрацией 10 мг% при соотношении продукта и раствора 1 2. Температура раствора 42^oC. Доводят температуру смеси до 45^oC и выдерживают 25 мин. После промывания осьминог помещают в раствор поваренной соли с концетрацией 7,5% выдерживают 5 ч и после удаления жидкостей осуществляют прогрев осьминога при температуре 45^oC в течение 150 мин. Полученный полуфабрикат может быть использован для дальнейшей кулинарной обработки.

Пример 3. 10 кг подготовленного осьминога (щупальцы и мантия) размораживают до температуры в толще тканей 0-1^oC. Размороженный осьминог помещают в раствор коллагеназы концентрацией 10 мг% при соотношении продукта и раствора 1 2. Температура раствора 40^oC. Раствор нагревают до 45^oС и выдерживают 30 мин. Промытый осьминог заливают солевым раствором с концентрацией соли 7% и выдерживают в течение 6 ч. Затем удаляют жидкость, нагревают продукт до 50^oC и выдерживают при этой температуре 180 мин.

Использование предлагаемого способа позволит значительно улучшить органолептические показатели готовой пищевой продукции из осьминога, а также уменьшить потери массы при его обработке.

Формула изобретения

Способ обработки осьминога, включающий выдерживание предварительно подготовленного осьминога в водном растворе коллагеназы не менее 20 мин для удаления кожи и его промывки, отличающийся тем, что после промывки продукт помещают в 7,0 7,5%-ный раствор поваренной соли на 4 6 ч, а затем после удаления раствора соли выдерживают при 45 50^oС в течение не менее 120 мин.