Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания

 

Способ может быть использован в молочной промышленности. Смесь плавят и по окончании плавления при температуре 60-90^oC в сырую массу вносят лизоцим в количестве 0,1 - 0,5% и/или биомассу бифидобактерий в количестве 0,005 - 1,5%. Плавление осуществляют при температуре 85 - 95^oC. Способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, придать ему лечебно-профилактические свойства. Готовый продукт имеет длительные сроки хранения - 60-90 суток. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плавленых сыров.

Известен способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания, предусматривающий составление смеси компонентов с использованием сыров, сливочного масла, растительного масла, белковой добавки бактериальной закваски, солей плавителей, плавление полученной сырной смеси, расфасовку и охлаждение [Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры. - М.: Пищевая промышленность, изд. 2, 1977, с. 137-138].

Недостатком способа является невысокая биологическая и лечебно-профилактическая ценность получаемого продукта, что определяется отсутствием защитных факторов, регулирующих кишечный микробиоценоз.

В качестве ближайшего аналога принят способ производства плавленого сыра [SU 20174S9, кл. МКИ: A 23 C 19/08, 1996], предназначенного для диетического питания. Способ предусматривает составление смеси компонентов, выдержку ее перед плавлением, расплавление, охлаждение расплавленной сырной массы и ее расфасовку. На стадии охлаждения в сырную массу добавляют бактериальный концентрат молочнокислых бактерий, приготовленный из молочно-белкового концентрата, полученного ультрафильтрацией и активизированного бактериальным препаратом БП N 1 для мелких сыров, с последующим созреванием плавленого сыра.

Недостатком известного способа является длительный технологический процесс за счет предварительного приготовления бактериального концентрата (трехсуточное сквашивание молочно-белкового концентрата) и 10-20-дневного созревания плавленого сыра. Кроме того, значительно ограничены сроки и температурные режимы хранения готового продукта, поскольку указано, что при температуре 10-16^oC в течение более 20 дн. (период созревания) возможно снижение качества продукта за счет плесневения его поверхности.

Задачей изобретения является создание технологии производства плавленых сыров для детского и диетического питания, обладающих лечебно-профилактическими свойствами и высокой хранимоспособностью.

Сущность предлагаемого изобретения состоит в том, что в способе производства плавленых сыров для детского и диетического питания, предусматривающем составление смеси компонентов, плавление с последующим охлаждением расплавленной сырной массы и расфасовкой, по окончании плавления при температуре 60-90^oC в сырную массу вносят лизоцим в количестве 0,1-0,5% и/или биомассу бифидобактерий в количестве 0,005-1,5%.

Плавление осуществляют при температуре 85-95^oC.

Использование изобретения позволит получить следующий технический результат.

Способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и придать ему лечебно-профилактические свойства, при этом готовый продукт имеет длительные сроки хранения (60-90 суток) без изменения этих свойств.

Плавленые сыры, полученные предлагаемым способом, при повседневном или периодическом систематическом применении в количестве около 20 г в сутки у детей и до 40 г - у взрослых в течение 2-6 недель будут обеспечивать: - уменьшение в 1,5-2 раза частоты дисбактериоза у детей и взрослых групп риска; - сокращение в 2-2,5 раза сроков лечения дисбактериоза по сравнению с традиционным лечением эубиотиками; - снижение частоты и тяжести течения вирусных и бактериальных инфекций, в том числе госпитальной инфекции; - улучшение функции пищеварительного тракта при дисбактериозах, расстройствах пищеварения различного генеза; - улучшение функции печени при ее токсических и медикаментозных поражениях, дисфункциях желчевыводящих путей; - снижение выраженности анемии; - улучшение состояния иммунной системы у ослабленных больных, при вторичных иммунодефицитных состояниях; - снижение степени сенсибилизации к пищевым и бактериальным аллергенам; - улучшение прибавки массы тела при гипотрофии у детей;
- улучшение переносимости и повышение эффективности антибиотикотерапии при инфекционно-воспалительных заболеваниях;
- улучшение переносимости полихимиотерапии при онкологических заболеваниях.

Полученный технический результат достигается за счет введения в состав плавленых сыров моно- или бикомпонентных аналогов естественных защитных факторов пищеварительного тракта - живых бифидобактерий и лизоцима, например лизоцима гидрохлорида, в количествах, обеспечивающих взаимное дополнение их корригирующего действия на кишечную микрофлору, факторы местного иммунитета и иммунобиологическую реактивность организма и способствующих проявлению чрезвычайно широкого спектра биологических свойств лизоцима.

Авторами впервые установлено, что в составе предлагаемых типов плавленых сыров лизоцим, например лизоцим гидрохлорид, внесенный по окончании этапа плавления одновременно с биомассой бифидобактерий, стимулирует рост последних (таблица 1), при этом высокое содержание бифидобактерий стабильно сохраняется в этих условиях в течение 3 мес. Через 105 дн. после изготовления продукта, обогащенного бифидобактериями с лизоцимом, содержание живых бифидобактерий снижается до исходного уровня.

Жизнеспособность бифидобактерий обеспечивается, с одной стороны, стимулирующим эффектом лизоцима на их рост, проявляющимся также при культивировании в среде Блаурока (таблица 2), и с другой - составом плавленых сыров. Плавленый сыр содержит достаточное количество продуктов гидролиза казеина (аминокислоты, амины, пептиды) и служит средой, обеспечивающей анаэробные условия и уровень pH, оптимальные для развития бифидобактерий.

За счет своих ферментных свойств лизоцим обеспечивает улучшение органолептических свойств плавленого сыра, повышая нежность продукта, и улучшает процесс пищеварения.

Содержание лизоцима в плавленых сырах сохраняется на исходном уровне в течение 6 мес. хранения. Устойчивость лизоцима в этих условиях обусловлена рядом факторов: уровнем активной кислотности (pH 5,4-6,0), мягким режимом теплового воздействия (60-90^oC в течение нескольких минут), наличием в составе сыров стабилизирующих веществ (хлорид-ионы, полисахариды, казеин, сывороточные белки).

Исследование микробной обсемененности сыров показало, что в свежеприготовленных плавленых сырах (сладких и пастообразных), обогащенных лизоцимом и/или бифидобактериями, общий объем посторонней микрофлоры практически одинаков и соответствует медико-санитарным требованиям. В процессе хранения в плавленых сырах, содержащих лизоцим и лизоцим с бифидобактериями, количество остаточной микрофлоры было ниже, чем в сырах, не содержащих лизоцим.

Конечное содержание лизоцима и бифидобактерий в плавленых сырах, полученных предлагаемым способом, позволяет удовлетворить дневную потребность в этих защитных факторах при использовании данных продуктов в рационах питания детей младшего возраста (1-3 года) в количестве 20 г в сутки, школьников и взрослых - до 40 г/сутки. Использование бикомпонентной алиментарной защитной системы из лизоцима и бифидобактерий является оптимальным для повышения эффективности лечения и профилактики дисбактериозов, дисфункций кишечника, кишечных инфекций, других заболеваний пищеварительной системы, болезней печени и желчных путей, воспалительных заболеваний различной локализации, способствует коррекции иммунологических нарушений и усилению резистентности организма к неблагоприятным воздействиям вредных, в том числе медикаментозных, факторов внешней среды.

Таким образом, отличительной особенностью плавленых сыров лечебно-профилактического назначения являются гарантированное и точно дозированное содержание и высокая функциональная активность лизоцима и бифидобактерий, низкая микробная обсемененность и стабильность органолептических свойств в течение всего срока их годности (60-90 суток), предусмотренного нормативной документацией.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1.

Для приготовления 1 т готового продукта берут 663 кг сычужного голландского сыра, 157,8 кг сычужного нежирного сыра, 39,6 кг масла крестьянского, 29,0 кг соли-плавителя (трехзамещенного лимоннокислого натрия), 130,6 кг воды питьевой. Полученную смесь нагревают в течение 10-15 мин до 95^oC. По окончании плавления при температуре 90^oC вносят лизоцим гидрохлорид в количестве 5 кг, перемешивают, фасуют в виде брикетов по 100 г и охлаждают до температуры 0-8^oC. Выход сыра составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий состав: сухое вещество 48%, жира в сухом веществе 40% (абсолютного 19,2%), белка 20,5%, поваренной соли не более 2,5%, лизоцима 0,5%. По органолептическим показателям сыр соответствует ломтевым плавленым сырам и характеризуется сырным, слегка кисловатым вкусом и упругой, в меру пластичной консистенцией.

Пример 2.

Технологический процесс осуществляется аналогично примеру 1, но для приготовления 1 т готового продукта берут 450 кг сычужного костромского сыра, 134,5 кг сычужного нежирного сыра, 36 кг масла крестьянского, 150 кг сливок, 26,5 кг структурообразователя для плавленых сыров СО-1, 200,5 кг воды питьевой. Полученную смесь нагревают в течение 10-15 мин до 85^oC. После окончания плавления при температуре 60^oC вносят биомассу бифидобактерий в количестве 15 кг (в пересчете на сухое вещество), перемешивают, фасуют в стаканчики из полимерных материалов и охлаждают до 0-8^oC. Выход сыра составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий состав: сухое вещество - 45%, жира в сухом веществе - 50% (абсолютного - 22,5%), белка - 16,5%, поваренной соли - 2,5%, бифидобактерий - 1,5%). По органолептическим показателям полученный продукт соответствует пастообразным плавленым сырам и характеризуется умеренно выраженным сырным, слегка солоноватым вкусом, пластичной консистенцией.

Биомассу бифидобактерий готовят из биопрепарата бифидумбактерина сухого с содержанием живых бифидобактерий 10⁷-10⁸ КОЕ в 1 дозе (около 50 мг), предварительно растворив его в стерильной дистиллированной воде из расчета 1 мл на 1 г, т.е. 15 кг воды на 15 кг сухой биомассы.

Пример 3.

Для приготовления 1 т плавленого сыра берут 250 кг свежего несоленого сычужного жирного сыра, 215,5 кг нежирного несоленого сычужного сыра, 14,5 кг масла крестьянского, 50 кг молока сухого обезжиренного, 150,0 кг сахара-песка, 29 кг соли-плавителя - трехзамещенного лимоннокислого натрия и 167,6 кг воды. Полученную смесь нагревают в течение 10-15 мин до 85^oC. После окончания плавления при температуре 75^oC вносят ароматизатор (аромат малины), 1 кг лизоцима гидрохлорида и 0,05 кг биомассы бифидобактерий (в пересчете на сухое вещество), перемешивают, фасуют в стаканчики или коробочки из полимерных материалов, охлаждают до 0-8^oC. Выход сыра составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий химический состав: сухое вещество 55%, жира в сухом веществе 30%, белка 12%, сахара 14,7%; содержание лизоцима составляет 0,1%, бифидобактерий - 0,005%. По органолептическим показателям полученный продукт соответствует сладким плавленым сырам, тлеет молочный, сладкий вкус, аромат наполнителя, нежную, пластичную консистенцию.

Биомассу бифидобактерий готовят на концентрата бифидобактерий сухого, содержащего в 1 г 10¹⁰ КОЕ живых клеток, растворяя навеску 0,05 кг сухого концентрата в 1 кг стерильной дистиллированной воды.

Таким образом, плавленые сыры, обогащенные естественными защитными факторами - лизоцимом и/или биомассой живых бифидобактерий, являются новыми лечебно-профилактическими продуктами гарантированного качества и повышенной хранимоспособности.

Формула изобретения

1. Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания, предусматривающий составление смеси компонентов и плавление с последующим охлаждением расплавленной сырной массы, отличающийся тем, что по окончании плавления при температуре 60-90^oC в сырную массу вносят лизоцим в количестве 0,1-0,5% и/или биомассу бифидобактерий в количестве 0,005-1,5%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что плавление осуществляют при температуре 85-95^oC.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2