Способ получения плавленого сыра (варианты)

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сыров. Проводят подготовку сырья. Сырье смешивают таким образом, чтобы соотношение массовой доли жира к массовой доле белка в готовом продукте составило 1,60-1,62. В смесь дополнительно вносят тонарол в количестве 0,05-0,07 кг на 1 т готового продукта. Смесь плавят в вакууме при давлении 0,07-0,12 МПа. Вязкость расплавленного продукта составляет 200-210 Пз·c при температуре 90°С. По первому варианту расплавленную массу расфасовывают в комбинированную металлизированную пленку. Стерилизуют в автоклаве. Выдерживают при температуре стерилизации в течение 3 мин. По второму варианту расплавленную массу расфасовывают в стерильные металлические баночки. Продукт охлаждают в автоклаве до 59-61°С со скоростью не менее 1°С/мин. Дальнейшее охлаждение ведут в камере до температуры 4-10°С. Хранят при 0-20°С. Изобретение позволяет повысить стабильность эмульсии, увеличить срок хранения в более широком диапазоне температур с сохранением высоких вкусовых и питательных качеств готового продукта. 2 с. и 1 з. п. ф-лы 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сыров длительного хранения.

Известен способ производства консервного плавленого сыра, предусматривающий подготовку сырья, плавление, стерилизацию расплавленной массы в поле СВЧ, охлаждение до 70 - 80^oC, расфасовку, герметичную укупорку и повторное охлаждение в упаковке (1).

Известен способ получения мажущегося стерилизованного сыра, согласно которому подготовленная в соответствии с рецептурой сырная масса подается в смесительную машину, нагревается до 40^oC, направляется в эмульгатор, расфасовывается в жестяные консервные банки, герметически укупоривается и нагревается при встряхивании до кипения. Плавление сыра производится при стерилизации с температурой 110^oC в течение 10 минут. После стерилизации банки с сыром подвергают медленному охлаждению (2).

Наиболее близким к заявленному способу является способ получения консервного плавленого сыра, включающий подготовку сырья, составление смеси, подбор солей плавителей, плавление при температуре 90 - 95^oC, расфасовку в металлические банки, стерилизацию, охлаждение и хранение при 0-4^oC (3).

Недостатком известного способа является низкая температура хранения, плотная консистенция.

Техническим результатом заявленного изобретения является повышение стабильности эмульсии, увеличение сроков хранения в широком диапазоне температур при сохранении высоких вкусовых и питательных качеств плавленого сыра.

Сущность заявленного изобретения по 1 варианту заключается в том, что из подготовленного сырья, включающего дополнительно бутилгидрокситолуол (тонарол) в количестве 0,05 - 0,07 кг на 1 т готового продукта, составляют смесь с таким расчетом, чтобы соотношение массовой доли жира к массовой доле белка составляло 1,60-1,62, плавление смеси ведут в вакууме при давлении 0,07-0,12 МПа, расфасовывают в пакетики из комбинированной пленки, например полиэтилентерефталат - алюминиевая фольга - полиэтилен (ПЭТ - Ф - ПЭ) или металлизированный полиэтилтерефталат-полиэтилен (ПЭТ/мет - ПЭ), при этом вязкость продукта составляет 200-210 пуаз-сек при температуре 90^oC, стерилизацию ведут в автоклаве при давлении 0,2-0,3 МПа с выдержкой при температуре стерилизации в течение 3 минут, охлаждение проводят в два этапа, на первом этапе охлаждают в автоклаве до температуры 59-61^oC со скоростью не менее 1^oC в минуту, а на втором - в камере до температуры 4-10^oC, а хранение готового продукта проводят при температуре 0-20^oC.

Сущность изобретения по 2 варианту заключается в том, что из подготовленного сырья, включающего дополнительно бутилгидрокситолуол (тонарол) в количестве 0,05-0,07 кг на 1 т готового продукта, составляют смесь таким образом, чтобы соотношение массовой доли жира к массовой доле белка составляло 1,60-1,62, плавление ведут в вакууме при давлении 0,07-0,12 МПа, расфасовывают в стерильные металлические баночки при вязкости продукта 200-210 пуаз-сек при температуре 90^oC, стерилизацию ведут в автоклаве при давлении 0,2-0,3 МПа, охлаждение проводят в два этапа, на первом этапе охлаждают в автоклаве до температуры 59-61^oC со скоростью не менее 1^oС в минуту, а на втором - в камере до температуры 4-10^oC хранения, хранят готовый продукт при температуре 0-20^oC.

Внесение в продукт бутилгидрокситолуола - тонарола ("Тонарол" - антиокислитель пищевой ТУ 2632-001-27825987 - 96, литера "А". Введены в действие 11.04.96. Сертификат N 1П - 11/263. Представляет собой мелкокристаллическое вещество белого или желтоватого цвета без посторонних примесей) препятствует окислению жирных кислот в процессе длительного хранения. Уменьшение дозы бутилгидрокситолуола - тонарола не эффективно, увеличение дозы - не экономично. Подбор соотношения сырья таким образом, чтобы соотношение массовой доли жира к массовой доле белка составляло 1,60 - 1,62 позволяет получить стерилизованный сыр с пастообразной консистенцией. Повышение вязкости до 200-210 пуаз-сек (вязкость традиционного стерилизованного плавленого сыра составляет около 185 пуаз-сек при температуре 90^oC) связано с диспергированием жира в белковую фракцию и способствует образованию стойкой жировой эмульсии. Заявленные режимы плавления и стерилизации позволяют снизить количество остаточной микрофлоры в готовом продукте и делают его более стойким при хранении в широком диапазоне температур 0-20^oC (0-4^oC для традиционного стерилизованного плавленого сыра), что позволяет рекомендовать эти сыры для использования в питании личного состава Вооруженных сил РФ, МЧС, геологических партий и т.д. Такому использованию способствует также современная расфасовка в пакетики из комбинированной пленки, удобные для использования, особенно в полевых условиях. Быстрое снижение температуры в автоклаве за счет подачи холодной воды со скоростью не менее 1^oC в минуту позволяет избежать расслаивания массы и нежелательных побочных реакций, вызывающих покраснение сыра.

Способ осуществляют следующим образом. Сырье готовят в соответствии с традиционными требованиями ("Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров", Углич, 1989, стр. 91 - 94).

В качестве сырья используют сыры сычужные твердые, масло коровье, сливки, молоко сухое, соли плавители (смеси натриевых солей ортофосфорной кислоты и конденсированных фосфатов). В сырье дополнительно вносят бутилгидрокситолуол (тонарол) в виде порошка в количестве 0,05-0,07 кг на 1 т готового продукта. Сырье измельчают. Смесь составляют таким образом, чтобы соотношение массовой доли жира к массовой доле белка в готовом продукте составляло 1,60-1,62.

Смесь загружают в плавительный агрегат, например, "Штефан" и перемешивают при 1500 об/мин в течение 1 - 2 минут. Оптимальное значение pH сырья составляет 5,2-5,5.

Плавление сырной массы проводят под вакуумом в плавильном агрегате "Штефан". Давление в агрегате составляет 0,07 - 0,12 МПа. Плавление ведут при интенсивном перемешивании 3000 об/мин в течение 3-10 минут. Вязкость продукта при температуре 90^oC составляет 200 - 210 пуаз-сек. Горячую массу расфасовывают.

По первому варианту расплавленную массу фасуют в пакеты из комбинированных металлизированных полимерных материалов. Пакетики с сыром подвергают тепловой обработке по формуле: 10 минут - время подогрева продукта до стерилизации, 3 минуты - время выдержки при температуре стерилизации, 3 минуты - сброс давления, 112^oC - температура внутри стерилизационной камеры.

Масса расфасованного продукта составляет от 25 г до 1000 г. Толщина пленки не менее 100 мкм. Продукт охлаждают в автоклаве, подавая холодную воду, до температуры 59-61^oC, снижая температуру со скоростью не менее 1^oC в минуту. Затем продукт отправляют в камеру на дополнительное охлаждение до температуры 4-10^oC.

По второму варианту сырную массу в горячем виде фасуют на специальных расфасовочных автоматах в металлические баночки массой нетто от 100 г до 315 г. Банки по наполнению сразу же закрывают крышками и закатывают. Банки с сыром подвергают тепловой обработке в стерилизаторе по следующей формуле: 29 минут - время подогрева продукта до стерилизации, 6 минут - время выдержки при температуре стерилизации, 3 минуты - сброс давления,
112^oC - температура внутри стерилизационной камеры.

Затем продукт в автоклаве охлаждают до температуры 59-61^oC, постепенно снижая температуру в автоклаве на 1^oC в 1 минуту, и отправляют продукт на охлаждение в камеру, например, тоннельного типа, где медленно охлаждают до температуры 4-10^oC.

Перед тем как упаковать готовую сырную массу, производят обработку банок металлических, крышек и пленки с целью исключения вторичного обсеменения продукта. Банки и крышки погружают в 1%-ный раствор кальцинированной соды на 10 минут с температурой 40-45^oC, затем моют в этом растворе и ополаскивают горячей проточной водой. После чего банки пропаривают в автоклаве острым паром в течение 5-10 минут. Крышки не подвергают термообработке в автоклаве, а просушивают и обрабатывают спиртом.

Пленку комбинированную обрабатывают при фасовании продукта, например, в автомате "Омаг" бактерицидными лампами.

Способ производства сыра плавленого стерилизованного консервного иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1
В плавильный агрегат "Штефан" загружают 72 кг сыров сычужных, 14,6 кг масла коровьего крестьянского, 4,1 кг молока сухого, раствор солей плавителей 20% концентрации в количестве 10,2 кг и 0,05 кг тонарола.

Включают мешалку на 1500 об/мин и в течение 1 минуты производят перемешивание, затем включают пар и при достижении температуры 50^oC включают вакуум 0,8 МПа, доводят температуру смеси до 90^oC, плавят смесь при этой температуре в течение 3 минут. В конце плавления сбрасывают пар и перемешивают готовый продукт в течение 2 минут при 3000 об/мин. Вязкость продукта составляет 206 пуаз-сек.

Расплавленный продукт направляют на фасовку в металлические банки массой нетто от 100 г до 315 г.

Баночки с продуктом стерилизуют в стерилизаторе периодического действия по формуле:

охлаждают до температуры 60^oC, снижая температуру на 1^oC в минуту. Охлажденный сыр поступает на дальнейшее охлаждение в камеру тоннельного типа, где его охлаждают до температуры +8^oC.

Срок хранения сыра плавленого стерилизованного консервного составляет 24 месяца при температуре от 0^oC до + 20^oC.

Пример 2
Способ осуществляют по примеру 1. Расфасовку ведут в пакетики из комбинированных металлизированных полимерных материалов - ПЭТ-Ф-ПЭ массой нетто от 25 г до 1000 г.

Пакетики с сыром стерилизуют в стерилизаторе по формуле:

Пример 3
Способ осуществляют по примеру 1.

Расфасовывают в пленку ПЭТ/мет - ПЭ.

В таблице 1 приведена рецептура на сыр плавленый консервный.

Рецептура на сыр плавленый консервный стерилизованный с массой долей жира в сухом веществе 55% на 1 тонну в кг/
Литература
1. SU 735233 A, 25.05.80
2. SU 113700 A, 26.09.57
3. Сборник технологических инструкций по производству плавленных сыров. Утвержден Минмясомолпромом СССР 30.08.79, стр. 106-109.

Формула изобретения

1. Способ получения плавленого сыра, предусматривающий подготовку сырья, составление смеси, подбор солей плавителей, плавление, расфасовку в стерильную тару, стерилизацию, охлаждение и хранение, отличающийся тем, что смесь составляют таким образом, чтобы соотношение массовой доли жира к массовой доле белка составляло 1,60 - 1,62, плавление ведут при давлении 0,07 - 0,12 МПа, расфасовку проводят в пакетики из комбинированной металлизированной пленки, при этом вязкость продукта составляет 200 - 210 Пз·с при температуре 90^oC, стерилизацию ведут в автоклаве при давлении 0,2 - 0,3 МПа с выдержкой при температуре стерилизации в течение 3 мин, охлаждение проводят в два этапа, на первом этапе охлаждают в автоклаве до температуры 59 - 61^oC со скоростью не менее 1^oC/мин, а на втором - в камере до температуры 4 - 10^oC, хранение готового продукта проводят при температуре 0 - 20^oC, при этом в состав смеси вводят дополнительно бутилгидрокситолуол (тонарол) в количестве 0,05 - 0,07 кг на 1 т готового продукта.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве комбинированной металлизированной пленки используют полиэтилентерефталат - алюминиевая фольга - полиэтилен (ПЭТ-Ф-ПЭ) или металлизированный полиэтилентерефталат - полиэтилен (ПЭТ/мет-ПЭ).

3. Способ получения плавленого сыра, предусматривающий подготовку сырья, составление смеси, подбор солей плавителей, плавление, расфасовку в стерильные металлические баночки, стерилизацию, охлаждение и хранение, отличающийся тем, что смесь составляют таким образом, чтобы отношение массовой доли жира к массовой доле белка составляло 1,60 - 1,62, плавление ведут в вакууме при давлении 0,07 - 0,12 МПа, расфасовку ведут при вязкости продукта 200 - 210 Пз·с при температуре 90^oC, стерилизацию ведут в автоклаве при давлении 0,2 - 0,3 МПа, охлаждение проводят в два этапа, на первом этапе охлаждают в автоклаве до температуры 59 - 61^oC со скоростью не менее 1^oC/мин, а на втором - в камере до температуры 4 - 10^oC, хранят готовый продукт при температуре 0 - 20^oC, а в состав смеси дополнительно вводят бутилгидрокситолуол (тонарол) в количестве 0,05 - 0,07 кг 1 т готового продукта.

РИСУНКИ

Рисунок 1