Способ получения соевого продукта

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясных паштетов. Измельченные соевые бобы смешивают с водой и экстрагируют с разделением на растворимую и нерастворимую фракции. Полученную после экстракции гомогенную суспензию подвергают обработке раствором уксусной или лимонной кислоты при температуре 20^oC, не доводя рН до изоэлектрической точки. Суспензию охлаждают и замораживают. Влагу от смешанных фракций отделяют после размораживания. Изобретение позволяет повысить питательную ценность продуктов и уменьшить затраты энергии на их производство.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясных паштетов на основе соевого белка.

Известен способ получения концентрата белка, предусматривающий измельчение обезжиренных масличных семян, приготовление водной суспензии семян при pH 6-9 и температуре 30-70^oC, мокрое измельчение, отделение белковой части от твердых примесей диаметром 0,8-3 мм, после чего центрифугирование смеси и коагуляцию растворимого белка на взвесе частиц ядра семян, оставшихся в центрифугате, и отделение полученного концентрата.

(АС СССР N 952199, МКИ A 23 J 1/14, аналог).

К недостаткам данного способа относятся неполное использование исходного продукта, большие затраты энергии при получении концентрата белка.

Наиболее близким к заявленному является способ получения соевого белка, при котором предварительно измельченные соевые бобы смешивают с водой, экстрагируют, полученную после экстракции гомогенную суспензию подвергают обработке раствором CaCl₂, после чего производят разделение скоагулированного белка и сыворотки с одновременным осаждением белка на нерастворимый осадок с последующим их смешиванием и доведением до влажности 15-20% с последующей экструзией смеси (Патент РФ 2105494, МКИ A 23 J 1/14, прототип).

Недостатками данного способа являются высокая связанность частиц между собой в продукте (более плотная структура продукта) и неравномерное распределение частиц белка при смешивании с другими материалами.

Повышение питательной ценности продуктов, уменьшение затрат энергии на смешивание с другими продуктами за счет получения более рыхлой структуры белка достигается тем, что предварительно измельченные соевые бобы смешивают с водой, экстрагируют с разделением на растворимую и нерастворимую фракции, полученную после экстракции гомогенную суспензию подвергают обработке раствором уксусной или лимонной кислоты при температуре 20^oC, не доводя pH до изометрической области, после чего суспензию охлаждают и замораживают, а влагу от смешанных фракций отделяют после размораживания суспензии.

Предварительно измельченные соевые бобы смешивают с водой из расчета 1: 10. После осуществления процесса дозирования осуществляют экстракцию полученной суспензии с разделением на растворимую и нерастворимую фракции. Полученную после экстракции гомогенную суспензию обрабатывают раствором уксусной или лимонной кислоты. Коагуляцию проводят при температуре 20^oC, не доводя pH до изоэлектрической области соевого белка. После этого суспензию охлаждают и замораживают. Влагу от смешанных фракций отделяют после размораживания суспензии.

Пример 1. Предварительно измельченные соевые бобы замачивают водой при температуре 15-20^oC, смешивают и осуществляют экстракцию белка (расход воды на 1 кг измельченных бобов - 4 литра). После осуществления процесса дозирования производят разделение полученной суспензии на соевую белковую основу и нерастворимую фракцию. Отделенная соевая основа обрабатывается раствором уксусной или лимонной кислоты с целью коагуляции белка. Коагуляцию белка производим при температуре 18^oC, не доводя pH до изоэлектрической области соевого белка. Затем суспензию охлаждаем и замораживанием. После размораживания отделяем сыворотку от белка на центрифуге. При этом вязкость полученного белкового продукта, характеризующая его структурно-механические свойства, составляет 30 Па·с.

Пример 2. Получают гомогенную суспензию согласно примеру 1. Обрабатывают ее раствором уксусной или лимонной кислоты. Коагуляция белка производится при температуре 20^oC, при этом pH не доводится до изоэлектрической области соевого белка. Полученную соевую белковую основу охлаждают и замораживают. Отделение влаги (сыворотки) осуществляется после размораживания на центрифуге. Вязкость полученного белкового продукта составляет 25 Па·с, т.е. получена белковая масса с более рыхлой структурой.

Предлагаемый способ получения соевого продукта имеет следующие преимущества: - позволяет получить белок более рыхлой структуры (менее связный продукт), при смешивании которого с другими компонентами затрачивается меньше энергии и получается более однородный (более качественный) продукт; - повышает питательную ценность продуктов.

Формула изобретения

Способ получения соевого продукта, предусматривающий получение суспензии из измельченных соевых бобов, экстракцию с разделением на растворимую и нерастворимую фракции, коагуляцию с осаждением белка на нерастворимую фракцию, смешивание полученных фракций и отделение влаги от них, отличающийся тем, что коагуляцию проводят путем внесения раствора уксусной или лимонной кислоты при температуре 20^oC, не доводя pH до изоэлектрической области соевого белка, после чего суспензию охлаждают и замораживают, а влагу от смешанных фракций отделяют после размораживания суспензии.