Способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока

 

Способ предназначен для обработки цитрусовых плодов, которые после экстрагирования горьких веществ неполярным сжиженным газом обрабатывают водным раствором соли эйкозапентаеновой кислоты со щелочными металлами или аммонием. Выдерживают их. Затем пропитывают при давлении выше атмосферного неполярным сжиженным газом. Сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Способ обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU, 2002433, C1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению перед пропиткой плоды обрабатывают водным раствором соли эйкозапентаеновой кислоты со щелочными металлами или аммонием в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 часов.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Далее плоды обрабатывают водным раствором соли эйкозапентаеновой кислоты со щелочными металлами или аммонием, которые в солях проявляют одинаковые свойства, в количестве 0,5-10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 часов. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Количество солей задают в названном интервале, исходя из того, что при его снижении ниже нижнего предела возникает вероятность, что часть плодов не претерпит целевых биохимических изменений, а увеличение дозировки не приводит к увеличению скорости или количества накопления фитоалексинов. Время выдержки выбрано, исходя из известных данных об ассимилировании аналогичных иммуностимуляторов в виде водных растворов. Затем плоды пропитывают неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние в зависимости от количества замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что перед пропиткой плоды обрабатывают водным раствором соли эйкозапентаеновой кислоты со щелочными металлами или аммонием в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2 - 5 ч.