Способ получения гелевой формы молочного белка

 

Изобретение может найти свое использование в пищевой промышленности. Готовят смесь молочного белка, растворителя и воды. Полученную смесь диспергируют, нагревают и растворяют молочный белок в смеси. Затем в смесь дополнительно вводят жировой компонент при соотношении жир:сухие вещества белка 1,0 : 3,0 - 1,0 : 3,5 и эмульгируют при 70 - 80°С до получения однородной эмульсии с активной кислотностью 6,2 - 6,9. Полученную эмульсию подвергают тепловой обработке при 80 - 85°С в течение 5 - 15 мин. Гелевая форма молочного белка имеет следующий состав, %: молочный белок (сухие вещества) 28 - 35; жировой компонент 8 - 10; вода остальное. Способ позволяет получить гелевую форму молочного белка пониженной вязкости, повысить содержание сухих веществ и снизить трудоемкость проведения технологического процесса, а также улучшить органолептические показатели продукта и снизить его потери.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении растворимых молочно-белковых концентратов в гелевой форме без применения процесса сушки.

Известен способ получения растворимого молочно-белкового концентрата, включающий приготовление смеси молочного белка, гидроокиси натрия и воды, нагревание до 60 - 85^oC, диспергирование, растворение белка, тепловую обработку при 80 - 85^oC в течение 5 - 15 минут, формование при 60 - 85^oC и охлаждение до +20 - 0^oC (а.с. N 1600671, кл. A 23 J 1/20, Б.И. N 39, 90 г.).

Однако продукт, полученный по этому способу, имеет очень высокую вязкость (5,0 -6 , 5 Па·с при температуре 80^oC), что затрудняет подбор и работу технологического оборудования и в значительной степени сдерживает промышленное освоение этой технологии.

Технический результат заключается в получении гелевой формы молочного белка пониженной вязкости, повышении содержания сухих веществ и снижении трудоемкости проведения технологического процесса, а также улучшении органолептических показателей продукта и снижении его потери.

Сущность способа заключается в приготовлении смеси молочного белка с растворителем и водой, нагревание, диспергирование, растворение молочного белка, тепловую обработку при 80 - 85^oC в течение 5 - 15 минут, формование и охлаждение, согласно изобретению дополнительно в смесь вводят жировой компонент при соотношении жир:сухие вещества молочного белка 1,0:3,0 - 1,0:3,5, при этом жировой компонент вводят после растворения белка с последующим эмульгированием при температуре 70 - 80^oC до получения однородной эмульсии со следующим составом, %: Белковый компонент (сухие вещества) - 28 - 35 Жировой компонент - 8 - 10 Вода - Остальное Активная кислотность pH - 6,2 - 6,9 Предлагаемый способ реализуется следующим образом.

Готовят смесь молочного белка, растворителя и воды. Причем в качестве белка используют свежеосажденный казеин или сухой казеин, или свежеосажденный низкокальциевый копреципитат, а в качестве растворителя используют или гидроокись натрия, или соли натрия (фосфаты, цитраты, карбонат натрия) или их смесь. Полученную смесь подогревают до 70 - 80^oC, диспергируют до растворения молочного белка. Затем вносят жировой компонент (или растительный жир или животный) при соотношении жир:сухие вещества белка 1,0:3,0 - 1,0: 3,5, эмульгируют при температуре 70 - 80^oC до получения однородной консистенции, проводят тепловую обработку при 80 - 85^oC в течение 5 - 15 минут, расфасовывают и охлаждают. Полученный продукт имеет следующий состав, %: Белковый компонент (сухие вещества) - 28 - 35 Жировой компонент - 8 - 10 Вода - Остальное Активная кислотность pH - 6,2 - 6,9
Для получения эмульсионной смеси используют роторно-пульсационный аппарат (РПА) или различные диспергаторы-смесители.

Исходя из концентрации сухих веществ в смеси 36 - 45%, оптимального соотношения: 1 часть жира на 3,0 - 3,5 части сухих веществ белка из расчета получения смеси с активной кислотностью 6,2 - 6,9 ед. pH, рассчитывают требуемые массы белка, жирового компонента, растворителя и воды.

В аппарат загружают расчетные массы воды, растворителя и белка. При диспергировании и нагревании до температуры 60 - 70^oC растворяют белок, затем вносят расчетную массу жирового компонента. Эмульгирование проводят при температуре 70 - 80^oC до получения гомогенной вязкотекучей эмульсионной смеси, проводят тепловую обработку при 80 - 85^oC в течение 5 - 15 минут с целью пастеризации и затем в горячем виде разливают в пакеты из термостойкого пленочного материала, которые заваривают. После охлаждения до 0-20^oC масса приобретает консистенцию плотного гомогенного геля, который легко отделяется от пленочного материала и режется ножом. Срок хранения гелевой формы молочного белка при температуре от 0 до 6^oC - 1 месяц, в морозильных камерах - не менее 6 месяцев.

При этом продукт получают с массовой долей сухих веществ 36 - 45%, из них 28 - 35% приходится на долю сухих веществ белкового компонента и 8 - 10%-жирового.

Если сухие вещества молочного белка составляют в смеси менее 28%, продукт не приобретает необходимой плотной консистенции, если более 35% - эмульсионная смесь в процессе приготовления будет иметь чрезвычайно высокую вязкость, затрудняющую технологический процесс.

При введении жирового компонента менее 8% снижение вязкости смеси недостаточно, при дозировке более 10% - продукт приобретает мажущуюся консистенцию и хуже отделяется от упаковочного материала, что влечет за собой большие потери продукта.

Активная кислотность эмульсионной смеси, а следовательно, и продукта, должна быть в пределах 6,2 - 6,9 ед. pH. При pH ниже 6,2 эмульсионная смесь может быть недостаточно термостойкой и при нагревании возможна коагуляция белка. При pH выше 6,9 ед. pH продукт приобретает щелочной привкус и запах, что ухудшит его органолептические показатели.

Температура эмульгирования смеси должна быть в пределах 70 - 80^oC. При температуре ниже 70^oC увеличивается вязкость смеси и затрудняется работа оборудования, при температуре выше 80^oC - увеличиваются энергозатраты.

Пример 1.

Для приготовления смеси (20 кг) в аппарат для растворения и эмульгирования заливают 5,6 кг воды, 1,0 кг 10%-ного раствора NaOH и вносят 11,8 кг свежеосажденного казеина с массовой долей сухих веществ 47,7%. Смесь подогревают до 70^oC и диспергируют до растворения казеина. Затем вносят 1,6 топленого свиного жира.

Смесь, эмульгируют при температуре 70^oC до получения однородной консистенции. С целью пастеризации эмульсионную смесь нагревают до 80^oC и выдерживают 15 минут.

Горячую эмульсионную смесь разливают в мешки из термостойкого пленочного материала массой нетто 5 кг> мешки заваривают и охлаждают до температуры 0^oC.

Получают гомогенную гелевую форму казеината натрия с массовой долей сухих веществ 36% из них массовая доля жира 8,0%, массовая доля сухих веществ казеина - 28%, соотношение жир:сухие вещества казеина 1:3,5, активная кислотность 6,9 ед. pH, эффективная вязкость 2,5 Па·с при температуре 80^oC.

Пример 2.

Для приготовления смеси (20 кг) в аппарат для растворения и эмульгирования заливают 9,0 кг воды, 1,2 кг 10% р-ра NaОH и вносят 7,8 кг сухого казеина с массовой долей сухих веществ 90%. Смесь подогревают до 60^oC и диспергируют до растворения казеина. Затем вносят 2,0 кг топленого говяжьего жира, эмульгируют при 80^oC. Далее процесс ведут согласно примеру 1.

Получают гелевую форму казеината натрия с массовой долей сухих веществ 45%, из них массовая доля жира 10%, массовая доля сухих веществ казеина 35%, соотношение между ними 1:3,5, активная кислотность 6,2 ед. pH. Эффективная вязкость 3,0 Па·с при температуре 80^oC.

Пример 3.

Для приготовления смеси (20 кг) в аппарат для растворения и эмульгирования заливают 1,5 кг воды, 0,7 кг 10%-ного NaON, вносят 0,8 кг триполифосфата и 15 кг низкокальциевого копреципитата с массовой долей сухих веществ 40%. Смесь подогревают до 70^oC и диспергируют до растворения белка Затем вносят 2,0 кг растительного жира. Далее процесс ведут согласно примеру 1.

Получают гелевую форму низкокальциевого копреципитата с массовой долей сухих веществ 40% из них массовая доля жира 10%, массовая доля сухих веществ низкокальциевого копреципитата 30%, соотношение 1:3, активная кислотность 6,5 ед. pH, эффективная вязкость 2,8 Па·с при температуре 80^oC.

Формула изобретения

Способ получения гелевой формы молочного белка, включающий приготовление смеси молочного белка с растворителем и водой, нагревание, диспергирование, растворение молочного белка, тепловую обработку при 80 - 85^oC в течение 5 - 15 мин, формование и охлаждение, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят жировой компонент при соотношении жир : сухие вещества молочного белка 1,0 : 3,0 - 1,0 : 3,5, при этом жировой компонент вводят после растворения белка с последующим эмульгированием при температуре 70 - 80^oC до получения однородной эмульсии с активной кислотностью 6,2 - 6,9 и следующим составом, %:
Молочный белок (сухие вещества) - 28 - 35
Жировой компонент - 8 - 10
Вода - Остальное