Способ производства кондитерских изделий

 

В способе предусмотрено приготовление кондитерской массы с последующим введением при перемешивании пищевой добавки в виде порошка и формование массы. В виде порошка вносят многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат (МПП), представляющий собой смесь фруктовой и/или овощной части с молоком или патокой. Причем вносимый МПП получают методом распылительной сушки. Многокомпонентный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат при производстве вафельных начинок и начинок для конфет между слоями вафель вносят в количестве 5-10%, а при производстве помадных конфет и карамельных начинок - в количестве 3-5% от массы рецептурных компонентов. При этом получение порошка методом распылительной сушки позволяет получать высокодисперсные порошкообразные полуфабрикаты, которые, равномерно распределяясь в массах, повышают их однородность и тем самым способствуют интенсификации процесса структурообразования и улучшению качества кондитерских изделий. Обладая хорошими влагоудерживающими способностями, МПП уменьшает количество свободной влаги в массах, что увеличивает сроки хранения готовых изделий. Использование для производства МПП местных и нетрадиционных видов сырья (яблочные выжимки, полуфабрикаты из тыквы, моркови, кабачков, красной столовой свеклы и т.д.) позволяет значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции. Использование таких компонентов, как молоко, патока, придает порошкообразному полуфабрикату свойства сыпучести, что облегчает его дозировку. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий.

Известен способ производства сахаристых кондитерских изделий с фруктовыми добавками путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании фруктовой массы в виде порошка и формования (см. а.с. N 360927, МКИ A 23 G 3/00).

Указанный способ имеет ряд недостатков.

Фруктовую массу вносят в виде порошка, получаемого методом сублимационной сушки. Этот процесс сушки - наиболее сложный и энергоемкий по сравнению со всеми другими известными способами сушки. Кроме того, данный способ сушки не позволяет получить сразу порошкообразный продукт. Требуется использование оборудования для измельчения, что также повышает стоимость фруктового порошка.

Предусмотренные этим методом сушки температурные режимы (не выше 40^oC) не позволяют получить порошки с минимальными микробиологическими показателями. Это, а также высокая гигроскопичность фруктовых порошков делают невозможным их длительное хранение; возникает необходимость быстрой реализации.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ получения карамельных жгутов, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, сушку сиропа распылением, смешивание его с рецептурными компонентами и формование полученной массы, причем перед сушкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре при соотношении массовых долей сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10:6:40 (см. а.с. N 1540779, МКИ A 23 G 3/00).

Недостатком вышеуказанного технического решения является то, что данный способ предполагает многостадийность производства порошкообразного полуфабриката, когда первоначально готовят сахаропаточный сироп, в который затем вводят яблочное пюре. Это приводит к удорожанию готового порошка. Кроме того, увеличение сахаров в многокомпонентном порошкообразном полуфабрикате (МПП) способствует возрастанию сахароемкости кондитерских изделий.

Следует отметить, что данный способ производства характеризуется получением порошкообразного полуфабриката с аморфной структурой и поэтому его использование ограничивается изготовлением карамельных жгутов методом экструдирования при температуре 93-97^oC.

Задачей заявляемого изобретения является улучшение качества кондитерских изделий, расширение ассортимента выпускаемой продукции, снижение себестоимости готовых изделий и сокращение продолжительности процесса.

Поставленная задача достигается тем, что в известном способе производства кондитерских изделий путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании пищевой добавки в виде порошка и формования, согласно изобретению в качестве пищевой добавки вносят многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат (МПП), представляющий собой смесь фруктовой и/или овощной части с молоком или патокой. Вносимый МПП получают методом распылительной сушки.

Исключение из рецептуры МПП сахара позволяет сократить процесс приготовления порошков и уменьшить в них долю углеводов. В результате стоимость МПП уменьшается, а качество за счет увеличения фруктовой части улучшается.

Использование таких компонентов, как молоко, патока придает порошкообразному полуфабрикату свойства сыпучести, что облегчает его дозировку. Одновременное внесение нескольких рецептурных компонентов (фруктовой и/или овощной части, молока или патоки) сообщает многокомпонентному порошкообразному полуфабрикату аморфно-кристаллическую структуру, благодаря которой полуфабрикат может использоваться как пищевая добавка в производстве всех групп кондитерских изделий (в конфетных, вафельных, карамельных начинках, помадных конфетах). Кроме того, это снижает многостадийность внесения рецептурных ингредиентов и сокращает продолжительность технологического процесса производства готовых продуктов.

Комбинирование компонентов полуфабриката (фруктовая и/или овощная часть, патока или молоко) улучшает реологические свойства кондитерских масс и влияет на их структурообразование: молоко, входящее в состав МПП, способствует более равномерному распределению жировой фракции, что особенно важно при структурообразовании кондитерских масс на жировой основе (пралине, типа пралине); патока сообщает продуктам высокую влагопоглощающую и стабилизирующую способность, что особенно необходимо при производстве помадных конфет и карамели, так как увеличивает сроки их хранения.

Возможность введения в многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат не только фруктовой, но и овощной части также повышает пищевую ценность готовых изделий на основе МПП. Это обусловлено тем, что овощи (свекла, тыква, кабачки, морковь) отличаются высоким содержанием компонентов - пектина, пищевых волокон, β-каротина, микроэлементов (K, Ca, Fe, Mg, P), которые обладают радиопротекторным, антиоксидантным действием. А по некоторым количественным показателям указанные нутриенты превосходят аналогичные во фруктах. Кроме того, использование овощных полуфабрикатов расширяет возможности использования нетрадиционных местных видов сырья.

Выбор компонентов МПП (фруктово-паточный, фруктово-молочный, фруктово-овоще-паточный, фруктово-овоще-молочный, овоще-паточный, овоще-молочный полуфабрикат) и соотношений между ними определяется в зависимости от конечной цели - производства изделий с заданными свойствами.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Приготовление начинки для вафель осуществляют следующим образом.

В смеситель загружают примерно 85% жира от его общего количества, сахарную пудру, продукт экструдирования круп (ПЭК), все перемешивают в течение 10 минут. Затем добавляют лимонную кислоту в виде раствора для уменьшения комкования сахарной пудры. Вымешивают 5 мин. Вносят МПП и оставшееся количество жира. Массу вымешивают в течение 5 - 10 мин, после чего хорошо вымешанную массу с массовой долей влаги 0,5-1,0% и температурой 22-26^oC направляют на формование.

Полученная начинка для вафель имеет следующий состав, мас.%: жир кондитерский - 37,0 ПЭК - 4,5 МПП - 5,0 ароматическое вещество - 0,1 лимонная кислота - 0,3 сахарная пудра - остальное Применение в вафельных начинках МПП позволяет дополнительно ввести в них центры кристаллизации, что способствует при охлаждении быстрому структурообразованию масс, а высокая дисперсность частиц МПП придает начинкам равномерное окрашивание и "нежную" консистенцию.

Имея развитую удельную поверхность, МПП обеспечивают резкое снижение подвижной дисперсионной среды за счет адсорбционного связывания влаги в начинке и, как следствие, уменьшение возможности миграции влаги в вафельные листы и прогоркания жиров. Это позволяет увеличить срок хранения вафель.

Более высокая дозировка МПП (свыше 10%) приводит к резкому увеличению вязкости начинки, что не обеспечивает равномерного намазывания ее на вафельные листы. Введение МПП в количестве меньше 5% не дает ярко выраженной окраски и существенного повышения пищевой ценности изделий.

Пример 2. Приготовление начинки для конфет на вафельной основе осуществляется следующим образом.

Для приготовления рецептурной смеси в смеситель загружают сахарную пудру, сухое молоко, ПЭК. Расплавленные какао масло и кокосовое масло загружают частично (в количестве 21-28%) от общего содержания. Смесь перемешивают до однородной консистенции и передают к пятивалковой мельнице для измельчения. Измельченную массу, предварительно выстоенную и охлажденную до температуры 26-33^oC загружают в смеситель, где ее отминают с оставшимся количеством какао масла и кокосового масла в течение 10-15 мин. За 5 мин до окончания вымешивания в нее вносят многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в, количестве не менее 5% вместе с остальными вкусовыми добавками, и затем готовую конфетную массу с температурой 32-36^oC направляют на формование.

Полученная конфетная начинка имеет следующий состав, мас.%: какао масло - 13,0 кокосовое масло - 20,0
сухое молоко - 5,0
ПЭК - 5,0
МПП (паточный) - 5,0
лимонная кислота - 0,2
ароматическое вещество - 0,04
сахарная пудра - остальное
Пример 3. Приготовление начинки для конфет на вафельной основе осуществляется аналогично примеру 2.

Полученная начинка имеет следующий состав, мас.%:
какао масло - 11,0
кокосовое масло - 22,0
ПЭК - 3,0
МПП (молочный) - 10,0
лимонная кислота - 0,2
ароматическое вещество - 0,06
сахарная пудра - остальное
Обладая высокой степенью дисперсности, МПП хорошо распределяется в массе, обеспечивая ее равномерное окрашивание и приятный фруктовый вкус. Структурообразование конфетных масс на основе МПП протекает более интенсивно, так как в процессе кристаллизации участвует не только жир, но и МПП, который обладает аморфизированной структурой и хорошо развитой удельной поверхностью. Макромозаичная поверхность частиц МПП является активной подложкой для центров кристаллизации жиров и пространственной кристаллизационной структуры массы.

Увеличение дозировки более 10% для МПП (молочного) и более 7% для МПП (паточного) приводит к резкому увеличению вязкости конфетной массы, что отрицательно сказывается на качестве ее формования размазкой. Добавление МПП менее 5% не обеспечивает интенсивной окраски начинки и повышения пищевой ценности изделий.

Пример 4. Приготовление молочных помадных конфет осуществляется следующим образом.

Горячий сахарный сироп с влажностью 18-22% плунжерным насосом-дозатором перекачивают в смеситель периодического действия. Туда же насосами-дозаторами подают патоку и сгущенное молоко. Далее эту смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при избыточном давлении греющего пара 0,3-0,4 МПа. Уваренный сироп с температурой 110-118^oC направляют в пароотделитель, а затем с температурой 100-105^oC и массовой долей сухих веществ 88 - 90% - в помадосбивальную машину, откуда готовая помадная масса поступает в темперирующую машину. В темперирующую машину вносят лимонную кислоту, перемешивают 5-10 мин. Затем вносят МПП (молочный) - перемешивают 5 мин,
Полученные помадные конфеты имеют следующий состав, мас.%:
патока - 10,0
сгущенное молоко - 12,0
МПП (молочный) спирт - 5,0
лимонная кислота - 2,0
ароматическое вещество - 0,2
сахар песок - 0,04
Пример 5. Приготовление фруктовых помадных конфет осуществляется следующим образом.

Горячий сахарный сироп с влажностью 18-22% плунжерным насосом-дозатором перекачивают в смеситель периодического действия. Туда же насосами-дозаторами подают патоку. Далее эту смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при избыточном давлении греющего пара 0,4-0,6 МПа. Уваренный сироп с температурой 116-120^oC направляют в пароотделитель, а затем с температурой 105-109^oC и массовой долей сухих веществ 87 - 90% - в помадосбивальную машину, откуда готовая помадная масса поступает в темперирующую машину. В темперирующую машину вносят лимонную кислоту, перемешивают 5-10 мин. Затем вносят МПП (паточный) - перемешивают 5 мин, добавляют спирт и ароматическое вещество и перемешивают еще 5-10 мин. Оттемперированная помада с температурой 75-85^oC поступает на формование.

Полученная помадная масса имеет следующий состав, мас.%:
патока - 9,0
МПП (паточный) - 3,0
спирт - 1,0
лимонная кислота - 0,6
ароматическое вещество - 0,06
сахар песок - остальное
Процесс черствения конфет зависит от соотношения твердой и жидкой фаз и химических свойств жидкой фазы, причем главным образом от активности ее воды (от доли связанной и свободной влаги). Введение МПП, обладающих значительной гидрофильностью поверхности, уменьшает количество свободной влаги, так как МПП гидратируют молекулы воды.

Кроме того, равномерно распределяясь по жидкой фазе, они препятствуют растворению сахарозы и выделению ее в виде крупных кристаллов. Таким образом, МПП, обладая влагоудерживающими свойствами, играют в помадных массах роль стабилизатора.

Дозировка МПП в количестве более 5% приводит к резкому увеличению вязкости помадной массы, что затрудняет процесс ее транспортирования и отливки, а введение МПП менее 3% - не обеспечивает интенсивной окраски помадной массы и повышения пищевой ценности изделий.

Помадные конфеты, полученные указанным способом, долгое время сохраняют "нежную" консистенцию.

Пример 6. Приготовление фруктовой начинки для карамели осуществляется следующим образом.

Для приготовления карамельной начинки сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги не выше 16%, подают в смеситель, куда вносят пюре. Полученную смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара 400-600 кПа до массовой доли сухих веществ 82-85%. Уваренную массу загружают в темперирующую машину, куда дозируются ПЭК, МПП (паточный) и ароматические добавки. Готовую карамельную начинку с температурой 63-70^oC и вязкостью 59,0-62,0 Па·с подают в карамельный батон.

Полученная карамельная начинка имеет следующий состав, мас.%:
патока - 37,0
пюре - 18,0
ПЭК - 2,5
МПП (паточный) - 3,5
ароматическое вещество - 0,1
сахар песок - остальное
Пример 7. Приготовление молочной начинки для карамели осуществляется следующим образом.

Для приготовления карамельной начинки сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги не выше 16%, подают в смеситель, куда вносят сгущенное молоко и пюре. Полученную смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара 400-500 кПа до массовой доли сухих веществ 85-87%. Уваренную массу загружают в темперирующую машину, куда дозируются ПЭК, МПП (молочный) и ароматические добавки. Готовую карамельную начинку с температурой 63-68^oC и вязкостью 59,0-62,0 Па·с подают в карамельный батон.

Полученная карамельная начинка имеет следующий состав, мас.%:
патока - 40,0
сгущенное молоко
3,0
пюре - 14,0
ПЭК - 1,5
МПП (молочный) - 5,0
ароматическое вещество - 0,08
сахар песок - остальное
Введение высокодисперсного МПП, обладающего адсорбционными свойствами, способствует более полному связыванию влаги в начинке и увеличению ее вязкости. Это предотвращает деформацию карамели при ее формовании, позволяет увеличить дозировку начинки и исключает выделение ее через трещины в карамельной массе.

Использование МПП в количестве более 5% приводит к значительному увеличению вязкости в карамельной начинке, что затрудняет ее дозировку.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить кондитерские изделия, обладающие специфическим вкусом и ароматом, приятным цветом, активными веществами (витаминами, минеральными веществами) и пищевыми волокнами. Это улучшает качество готовых изделий, расширяет ассортимент выпускаемой продукции.

Введение МПП, содержащего в себе фруктовую, овощную части, молоко или патоку, позволяет сократить продолжительность процесса за счет уменьшения многостадийности внесения рецептурных компонентов.

Использованный при производстве МПП метод распылительной сушки уменьшает энергозатраты на его получение, а следовательно, снижает и себестоимость готовой продукции.

Источники информации
1. SU, 1540779 A, 07.02.1990.

2. SU, 360927 A, 07.12.1972.

Формула изобретения

1. Способ производства кондитерских изделий путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании пищевой добавки в виде порошка и формования, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки вносят порошкообразный многокомпонентный полуфабрикат, представляющий собой смесь фруктовой и/или овощной части с молоком или патокой, полученный методом распылительной сушки.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что многокомпонентный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат при производстве вафельных начинок и начинок для конфет между слоями вафель вносят в количестве 5 - 10% от массы рецептурных компонентов.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что многокомпонентный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат при производстве помадных конфет и карамельных начинок вносят в количестве 3 - 5% от массы рецептурных компонентов.