Способ приготовления замутненного цитрусового напитка

 

Изобретение относится к технологии производства напитка на основе цитрусового сока с мякотью. Способ заключается в том, что цитрусовые плоды после экстрагирования горьких веществ из флаведо неполярным сжиженным газом обрабатывают низшим алкиловым эфиром эйкозапентаеновой кислоты и выдерживают, а затем дробят ультразвуком в присутствии пероксидазы и купажируют с сахарным сиропом. Данный способ позволяет повысить стойкость замутненного цитрусового напитка к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии производства напитка на основе цитрусового сока с мякотью.

Известен способ приготовления замутненного цитрусового напитка, включающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным экстрагентом, их дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом (RU 2060694 C1, 27.05.96).

Недостатком этого способа является получение напитка, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости напитка к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления замутненного цитрусового напитка, включающем экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом, согласно изобретению перед дроблением плоды обрабатывают низшим алкиловым эфиром эйкозапентаеновой кислоты в количестве 0,5-1·10⁴ мг/т и выдерживают 3-8 ч.

Это позволяет повысить стойкость напитка к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Цитрусовые плоды экстрагируют неполярным сжиженным газом, например азотом или его закисью, удаляя горькие вещества из флаведо, обрабатывают низшим алкиловым эфиром эйкозапентаеновой кислоты в указанном выше количестве и выдерживают 3-8 ч. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем плоды дробят ультразвуком в присутствии пероксидазы для усиления структурообразующих свойств нативных пектиновых веществ и купажируют полученный сок с мякотью с сахарным сиропом. Полученный таким образом напиток содержит фитоалексины, которые в зависимости от количества замедляют или полностью исключают его микробиальную порчу. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Пример 1.

Мандарины экстрагируют азотом, удаляя горькие вещества из флаведо, после этого обрабатывают метиловым эфиром эйкозапентаеновой кислоты в количестве 10⁴ мг/т и выдерживают 3 ч. Затем плоды дробят ультразвуком в присутствии пероксидазы и купажируют с сахарным сиропом с получением напитка, имеющего содержание сухих веществ 4,5% по массе. Контрольный напиток готовят из тех же плодов по аналогичной технологии, минуя стадии обработки и выдержки. Срок хранения напитка до начала визуально наблюдаемого брожения составил для контрольной и опытной партий 3 и 7 суток соответственно.

Пример 2.

Напиток готовят по технологии примера 1, но с использованием апельсинов, закиси азота и этилового эфира в количестве 0,5 мг/т при времени выдержки 8 ч. Результаты совпадают с примером 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость напитка к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ приготовления замутненного цитрусового напитка, включающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом, отличающийся тем, что перед дроблением плоды обрабатывают низшим алкиловым эфиром эйкозапентаеновой кислоты в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т и выдерживают 3 - 8 ч.