Способ подготовки растительного сырья к извлечению сока

 

Изобретение касается пищевой промышленности. Растительное сырье перед извлечением сока обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Saprolegnia parasitica, выдерживают 3-8 ч, измельчают и подвергают электроплазмолизу. Это позволяет снизить вероятность микробиальной порчи сока.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки растительного сырья к извлечению сока, предусматривающий его измельчение и пропускание между парными электродами (RU 2000719 C1, 15.10.93).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является снижение вероятности микробиальной порчи сока.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки растительного сырья к извлечению сока, предусматривающем его измельчение и пропускание между парными электродами, согласно изобретению перед измельчением сырье обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Saprolegnia parasitica, наносимым из надкритического носителя, в количестве 5 · 10^-1 - 1·10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот и выдерживают 3-8 часов.

Это позволяет снизить вероятность микробильной порчи сока.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Saprolegnia parasitica, наносимым из надкритического носителя, например, из двуокиси углерода, в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 5·10^-1 - 1·10⁴ мг/т и выдерживают 3-8 часов. Это приводит, как известно, к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и накоплению в них фитоалексинов (Тютерев С.Л. Научные основы использования химических активаторов болезнеустойчивости в защите растений от патогенов. Автореферат дис. д.б.н., С-Пб - Пушкин: ВНИИЗР, 16.04.1999). Поэтому при последующем измельчении сырья и электроплазмолизе происходит переход фитоалексинов в сок. Это, в зависимости от количества последних, замедляет или исключает микробиальную порчу сока. При этом количество фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Состав липидной фракции микроорганизмов и возможность ее использования в пищевой промышленности известны (WO 92/13086 A1, 06.08.1992).

Пример 1.

Свежесобранную сливу сорта Ренклод фиолетовый обрабатывают названным экстрактом в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 0,5 мг/т и выдерживают в течение 3 часов. Обработанную таким образом сливу и сливу, не прошедшую обработки, измельчают и пропускают между парными электродами серийного электроплазмолизатора марки А9-КЭД, отжимают сок и консервируют его по стандартной технологии. Срок хранения в нерегулируемых условиях опытной и контрольной партий сока до появления признаков микробиальной порчи составил 7 и 6 месяцев соответственно.

Пример 2.

Вишню сорта Анадольская через неделю после сбора обрабатывают тем же экстрактом в пересчете на содержание тех же кислот в количестве 10 мг/т и выдерживают в течение 8 часов, после чего по условиям примера 1 проводят измельчение, электроплазмолиз, консервирование и хранение сока опытной и контрольной партий. Срок хранения для сока опытной партии составил 8 месяцев, для контрольной - 5 месяцев.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить вероятность микробиальной порчи сока.

Формула изобретения

Способ подготовки растительного сырья к извлечению сока, предусматривающий его измельчение и пропускание между парными электродами, отличающийся тем, что перед измельчением сырье обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Saprolegnia parasitica, наносимым из надкритического носителя, в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 5 · 10^-1 - 1 · 10⁴ мг/т и выдерживают 3 - 8 ч.