Способ получения пищевого структурообразователя

 

Изобретение относится к технологии получения пищевого структурообразователя на основе пектина. Пектиновый раствор перед введением ионов кальция последовательно обрабатывают аммиаком и двуокисью углерода и прогревают до температуры не ниже 60°С. Изобретение обеспечивает повышение структурообразующей способности пектинового раствора.

Изобретение относится к технологии получения пищевого структурообразователя на основе пектина.

Известен способ получения пищевого структурообразователя, предусматривающий введение в раствор пектина ионов кальция и выделение целевого продукта (Легонько О.С., О возможности использования пектиновых веществ в общественном питании. Автореферат дис. ... к.т.н. -М.: МИНХ, 1975, с. 9-13).

Недостатком этого способа является низкая структурообразующая способность целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение структурообразующей способности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения пищевого структурообразователя, предусматривающем введение в раствор пектина ионов кальция и выделение целевого продукта, согласно изобретению перед введением ионов кальция раствор последовательно обрабатывают аммиаком и двуокисью углерода и прогревают до температуры не ниже 60^oC.

Это позволяет повысить структурообразующую способность целевого продукта за счет увеличения молекулярной массы пектиновых веществ.

Способ реализуется следующим образом.

Раствор пектина обрабатывают аммиаком, осуществляя удаление связанных ионов поливалентных металлов и частичную деэтерификацию, а затем двуокисью углерода с замещением ионов аммония водородом и образованием аммонийных солей угольной кислоты, представленных бикарбонатом, карбонатом, полукарбонатом и карбаматом аммония. При последующем прогреве реакционной смеси до 60^oC происходит полное разложение аммонийных солей угольной кислоты с выделением аммиака и двуокиси углерода в газовой фазе. Температура прогрева выбрана в расчете на наиболее термостойкую соль бикарбонат аммония, который деструктирует при температуре несколько выше 59^oC. Последующее введение в раствор ионов кальция гарантирует по сравнению с наиболее близким аналогом более высокую вероятность сшивки смежных макромолекул пектиновых веществ по свободным карбоксильным группам и, соответственно, большее увеличение их средней молекулярной массы, определяющей структурообразующую способность.

Пример.

1%-ный раствор свекловичного пектина обрабатывают путем барботирования избытка аммиака при температуре 20^oC в течение 20 мин. Затек таким же образом при тех же параметрах барботируют двуокись углерода. Обработанный таким образом раствор пектина нагревают до 60^oC и выдерживают 20 мин. После этого в опытный и контрольный раствор того же пектина, не прошедшего обработки, добавляют 1% лимонной кислоты, 20% сахара и 90 мг% Ca²⁺ в виде ацетата. После образования студней их прочность по Валента составила для опытного образца 273 г, для контрольного 196 г.

Формула изобретения

Способ получения пищевого структурообразователя, предусматривающий введение в раствор пектина ионов кальция и выделение целевого продукта, отличающийся тем, что перед введением ионов кальция раствор последовательно обрабатывают аммиаком и двуокисью углерода и прогревают до температуры не ниже 60°С.