Способ производства молочно-белкового продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности, при получении молочно-белкового продукта молочную основу, в качестве которой используют коровье молоко, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску. Закваску используют в жидком виде или в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА, молочнокислые стрептококки и бифидобактерии в соотношении (0,8-1,0):(0,6-1,0):(2-5) соответственно к объему заквашиваемого молока, после чего в смесь вносят хлористый кальций, сычужный фермент и сквашивают. Полученный сгусток обрабатывают, подвергают самопрессованию, прессованию, охлаждению и фасовке. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта, его диетические и лечебно-профилактические свойства, а также ускорить процесс. 8 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ получения творога из натурального или сухого восстановленного молока. Молоко нормализуют, пастеризуют при 80^oC с выдержкой 30 с, охлаждают до 30^oC и вносят закваску в количестве 10% к массе заквашиваемого молока. В качестве закваски используют бактериальный концентрат мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Затем добавляют хлористый кальций и пектин. Полученную смесь оставляют в покое в течение 10 ч до образования сгустка кислотностью 61^oT. Готовый продукт разрезают, выделившуюся сыворотку сливают, а полученный сгусток прессуют (RU 2100935 C1, 10.01.98, A 23 C 9/00).

Известен способ производства сыра для детского и диетического питания, согласно которому молоко пастеризуют, охлаждают, вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки и бифидобактерии в соотношении 0,6 - 1,0 : 0,05 - 0,1 : 2 - 4% соответственно к объему заквашиваемого молока. Свертывают сычужным ферментом, осуществляют обработку сгустка, второе нагревание, формование, посолку блоков сыра и созревание (RU 2063692 C1, 27.07.96, A 23 C 19/068).

Наиболее близким техническим решением к заявленному изобретению является способ получения молочно-белковых продуктов, согласно которому молочную основу гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, хлористый кальций и сычужный фермент. Полученный сгусток обрабатывают, подвергают самопрессованию, прессованию и охлаждению, затем полученный продукт фасуют (RU 2072229 C1, 27.01.97, A 23 C 19/068).

Недостаток продукта, полученного данным способом, заключается в том, что он не обладает высокими диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, т. к. используемые культуры для сквашивания молока слабо синтезируют витамины и другие полезные вещества.

Технический результат заключается в улучшении усвояемости продукта, его диетических и лечебно-профилактических свойств, а также ускорении процесса.

Сущность изобретения заключается в том, что при производстве молочно-белкового продукта в качестве молочный основы используют цельное молоко, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье, которое нормализуют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску в жидком виде или в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА, молочнокислые стрептококки и бифидобактерии в соотношении (0,8 - 1,0) : (0,6 - 1,0) : (2-5) соответственно к объему заквашиваемого молока. Затем вносят хлористый кальций и сычужный фермент, полученный сгусток обрабатывают, самопрессуют, прессуют, охлаждают и фасуют.

При получении молочно-белкового продукта в виде творога сквашивание проводят при 24 - 30^oC до образования сгустка кислотностью 70 - 105^oT. В составе закваски из молочнокислых стрептококков используют мезофильные молочнокислые стрептококки - streptococcus lactis и/или streptococcus cremoris и streptococcus diacetilactis.

При получении молочно-белкового продукта в виде творожного изделия после охлаждения творог смешивают с вкусовыми и ароматическими веществами.

При получении молочно-белкового продукта в виде сыра, после обработки сгустка проводят второе нагревание и формование, а после прессования осуществляют посолку, обсушку и созревание сыра. Посолку проводят в течение от 1 часа до 2-х суток. В составе закваски из молочнокислых стрептококков используют мезофильные молочнокислые стрептококки.

Штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА проявляет высокую кислотообразующую активность и антагонистические свойства по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Обладает высокой витаминообразующей способностью, повышенной производительностью интерферона в одноклеточных клетках человека как факторов, играющих определяющую роль в противовирусной и противораковой защите, влияющего на физиологические процессы в организме. Штамм обладает высокой скоростью роста, что является позитивным моментом для производства. Штамм обладает повышенным содержанием ароматических веществ до 6,9 мг%, аминокислот до 23 мг%, аскорбиновой кислоты до 1,20 мг%, рибофлавина до 1680 мг%. Штамм также проявляет целлюлотическую активность.

Штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ВКПМ B 7747 и коллекции культур микроорганизмов ГНЦ "Вектор" под номером B-741 как предназначенный для приготовления сухого и таблетированного препарата "Наринэ". Из молочнокислых стрептококков используют сливочные бактерии streptococcus cremoris, ароматообразующие бактерии streptococcus diacetilactis. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной группы, отобранных по способности развиваться в широком температурном диапазоне и синтезировать ароматические вещества, улучшающие вкусовые качества продукта.

Продукт, полученный с использованием данного штамма, предназначен для профилактики и лечения дисбактериоза, различных кишечных инфекций и других заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Использование из молочнокислых стрептококков термофильного стрептококка - streptococcus thermophilus позволяет повысить качество продукта, улучшить его консистенцию, ускорить технологический процесс, увеличить срок годности продукта.

Использование бифидобактерий позволяет сохранить низкую кислотность длительное время. Продукт, обогащенный бифидобактериями, обладает высокими лечебными свойствами и вытесняет из организма болезнетворные микробы, повышает как не специфическую резистентность, так и специфическую защиту против различных инфекций.

Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом кисломолочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина), а также соотношение ионов калия над ионами натрия, что способствует улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой системы. При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов.

Примеры производства молочно-белкового продукта, в частности творога.

Пример 1. Пастеризованное нормализованное цельное молоко гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры 24^oC и вносят 3% бактериальной закваски, содержащей штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА, молочнокислые стрептококки и бифидобактерии в соотношении 1,0 : 1,0 : 5,0 соответственно к объему заквашиваемого молока. Из молочнокислых стрептококков используют streptococcus cremoris и streptococcus diacetilactis в соотношении 0,3 : 0,1. После внесения закваски добавляют хлористый кальций в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 тонну заквашиваемого молока. Затем вносят сычужный фермент в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 тонну заквашиваемого молока. Полученную смесь перемешивают в течение 2 - 3 часов после заквашивания через каждые 30 - 40 мин, что предотвращает отстаивание жира. После сквашивания полученный сгусток с кислотностью 105^oT разрезают, удаляют 70% сыворотки, подвергают самопрессованию и прессованию в течение 25 - 35 минут. После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 6^oC и фасуют.

Пример 2.

Пастеризованное гомогенизированное цельное и соевое молоко, взятое в соотношении 1 : 1, охлаждают до температуры 30^oC и вносят 5% бактериальной закваски, содержащей штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА, молочнокислые стрептококки и бифидобактерии в соотношении 0,8 : 0,6 : 2,0 соответственно к объему заквашиваемого молока. Из молочнокислых стрептококков используют streptococcus lactis, streptococcus cremoris и streptococcus diacetilactis в соотношении 0,3 : 0,3 : 0,1. После внесения закваски добавляют хлористый кальций в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 тонну заквашиваемого молока. Затем вносят сычужный фермент в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 тонну заквашиваемого молока. Полученную смесь перемешивают в течение 2 - 3 часов после заквашивания через каждые 30 - 40 мин, что предотвращает отстаивание жира. После сквашивания полученный сгусток с кислотностью 70^oT разрезают, удаляют 70% сыворотки, подвергают самопрессованию и прессованию в течение 25 - 35 минут. После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 10^oC и фасуют.

Примеры производства молочно-белкового продукта в виде творожного изделия, в частности сырков и творожной массы.

Пример 1.

Для получения сладкого сырка творог измельчают и вносят сахар. Кроме сахара к сладким изделиям могут быть добавлены, например, цукаты, изюм, орехи, какао, кофе, корица, ванилин, плодово-ягодные наполнители в различных комбинациях.

Пример 2.

Для получения соленого сырка творог измельчают и вносят соль. Кроме соли добавляют, например, тмин, томат-пасту, перец душистый и укропное масло в различных комбинациях.

Пример 3.

Для получения творожной массы творог измельчают, вносят в него сливки или сливочное масло и по вкусу добавляют, например, сахар, цукаты, изюм, орехи, какао, ванилин.

Примеры производства молочно-белкового продукта в виде сыра.

Пример 1.

Сыропригодное цельное молоко нормализуют, пастеризуют и подвергают гомогенизации. Затем молоко охлаждают, вносят 40% хлористого кальция, 5% закваски, содержащей штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА, молочнокислые стрептококки и бифидобактерии в соотношении 0,8 : 0,6 : 2,0 соответственно к объему заквашиваемого молока. Из молочнокислых стрептококков используют термофильные стрептококки. После внесения закваски добавляют сычужный фермент в количестве 2,5 г на 100 кг молока или 1 г на 1 тонну заквашиваемого молока, молоко свертывают, полученный сгусток обрабатывают: осуществляют поставку сырного зерна, удаляют 30% сыворотки. Зерно вымешивают до нарастания кислотности сыворотки на 1,5^oT, после чего проводят второе нагревание при 45^oC в течение 35 минут, обсушку зерна, формование, самопрессование и прессование. Посолку сыра осуществляют в рассоле в течение 60 минут и направляют на созревание.

Пример 2.

Цельное и соевое молоко, взятое в соотношении 1 : 1, нормализуют, пастеризуют и подвергают гомогенизации. Затем молоко охлаждают и вносят 40%-ный водный раствор хлористого кальция, 3% закваски, содержащей штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" ААА, молочнокислые стрептококки и бифидобактерии в соотношении 1,0 : 1,0 : 5,0 соответственно к объему заквашиваемого молока. Из молочнбкислых стрептококков используют мезофильные и термофильные стрептококки. После внесения закваски добавляют сычужный фермент в количестве 2,5 г на 100 кг молока или 1 г на 1 тонну заквашиваемого молока, молоко свертывают, полученный сгусток обрабатывают: осуществляют поставку сырного зерна, удаляют 30% сыворотки. Зерно вымешивают до нарастания кислотности сыворотки на 1,5^oT, после чего проводят второе нагревание при 45^oC в течение 35 минут. Затем зерно обсушивают, формуют, самопрессуют и прессуют. Посолку сыра осуществляют в рассоле в течение 2-х суток и направляют на созревание.

Пример 3.

Согласно примеру 1, 2, только с разницей в том, что в составе закваски дополнительно используют пропионово-кислые бактерии.

Примеры использования молочной основы для всех видов молочно-белковых продуктов.

Пример 4.

Согласно примеру 1, только с разницей в том, что в качестве молочной основы используют соевое молоко.

Пример 5.

Согласно примеру 2, только с разницей в том, что в качестве молочной основы используют козье и кобылье молоко или соевое молоко в соотношении 1 : 1.

Пример 6.

Согласно примеру 1, только с разницей в том, что в качестве молочной основы используют цельное молоко, соевое и козье или кобылье в соотношении 1 : 1 : 1.

Пример 7.

Согласно примеру 1, только с разницей в том, что в качестве молочной основы используют цельное молоко, соевое, козье и кобылье в соотношении 1 : 1 : 1 : 1.

Пример 8.

Согласно примеру 2, только с разницей в том, что в качестве молочной основы используют козье или кобылье молоко.

Пример 9.

Согласно примеру 1, только с разницей в том, что в качестве молочной основы используют цельное молоко и козье или кобылье.

Формула изобретения

1. Способ получения молочно-белкового продукта, включающий гомогенизацию молочной основы, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, хлористого кальция и сычужного фермента, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье, закваску используют в жидком виде или в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 "Наринэ" AAA, молочнокислые стрептококки и бифидобактерии в соотношении (0,8 - 1,0) : (0,6 - 1,0) : (2 - 5) соответственно к объему заквашиваемого молока.

2. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при получении молочно-белкового продукта в виде творога сквашивание проводят при 24 - 30^oC до образования сгустка кислотностью 70 - 105^oT.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что из молочнокислых стрептококков используют мезофильные молочнокислые стрептококки - streptococcus lactis и/или streptococcus cremoris и streptococcus diacetilactis.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении молочно-белкового продукта в виде творожных изделий после охлаждения полученный творог по п.1 или 3 смешивают с вкусовыми добавками и ароматическими веществами.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что наряду со вкусовыми и ароматическими веществами творог смешивают со сливками или сливочным маслом.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении молочно-белкового продукта в виде сыра после обработки сгустка проводят второе нагревание, обсушку и формование, а после прессования осуществляют посолку и созревание сыра.

7. Способ по п.1 или 6, отличающийся тем, что из молочнокислых стрептококков используют термофильные или последние и мезофильные молочнокислые стрептококки.

8. Способ по п.1 или 6, или 7, отличающийся тем, что в составе закваски дополнительно используют пропионовокислые бактерии.

9. Способ по п.6, отличающийся тем, что посолку сыра осуществляют в течение от 1 ч до 2 суток.