Способ производства пива

 

Использование: в пивоваренной промышленности. Способ производства светлого пива предусматривает приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив. Для приготовления светлого пива с массой спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г затирание ведут из 55-100% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа 50-60%, мука 20-30% и до 40% несоложеных зернопродуктов, в качестве которых берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу, а также до 5% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды, при этом в процессе затирания поддерживают значение рН затора, равное 5,5-5,6, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,7-0,9 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 10-15 мин после начала кипячения и 10% за 30 мин до окончания кипячения сусла. Сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,1-3,6%, а дображивание ведут не менее 21 суток. Это позволяет расширить ассортимент и получить пиво с повышенной биологической стойкостью.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способу производства пива "Жигули оригинальное".

Известны различные способы производства пива, направленные на создание новых сортов, нового направления, которые могли бы быть легко отличимы из ряда известного ассортимента.

Известен способ приготовления пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания воды со светлым солодом и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов, брожение, дображивание и розлив. Затирание начинают с 37-38^oC, используют светлый солод. Осуществляют медленный нагрев до 42^oC с последующей выдержкой в течение 10 минут, подогревают до 63^oC и выдерживают 40-50 минут, нагревают до 70^oC, выдерживают 25 минут, затем кипятят 15 минут до плотности сусла 11,8%. Хмель задают вначале кипячения 90% от общего количества. Оставшиеся 10% вводят за 15 минут до окончания кипячения. Кипячение заканчивают, когда плотность становится 12,3-12,7%. Дрожжи вводят в количестве 0,6-0,7 г/гл. Брожение ведут 7-9 суток при 8,5-9,5^oC до содержания видимого экстракта 3,0-3,8%, дображивают при 1-2^oC 30 суток (патент России 2068875, 10.11.96).

Недостатком является то, что несмотря на расширение ассортимента с производством подобного напитка его вкусоароматические характеристики находятся в ряду традиционных.

Известен способ производства светлого пива, предусматривающий смешивание риса или кукурузной крупки с водой и частью солода, разваривание смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата амилосубтилина, термообработку. После этого жидкую фазу отделяют, а в густую добавляют сахаросодержащий компонент - свеклосахарную мелассу и соединяют с жидкой фазой. Полученный затор выдерживают до полного осахаривания, после чего передают на фильтрацию. Хмель задают в два приема. Сусло осветляют и фильтруют, затем охлаждают. После этого производят брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив (см. авт. свид. N 1070154, оп. 30.01.84 г.).

Использование свеклосахарной мелассы из-за нестабильности ее состава может привести не к улучшению, а к ухудшению вкусовых свойств пива. Полученное таким способом пиво не обладает высокими органолептическими свойствами.

Наиболее близким по сущности является способ производства пива, предусматривающий приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив (см. Технологические инструкции по производству солода и пива, ТИ 18-47-85, Минпищепром СССР, 1985 г., с. 60-68).

К недостаткам можно отнести также традиционность органолептики получаемого пива.

Задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является возможность получить новую линию единого вкусоароматического направления в пивоварении и тем самым расширить ассортимент и получить пиво с повышенной биологической стойкостью, позволяющей на всем сроке хранения напитка иметь постоянные вкусоароматические показатели, практически без изменения.

Предлагаемый способ производства пива, предусматривая определенное сочетание показателей плотности сусла с хмелевой горечью, степенью сбраживания и продолжительностью дображивания, позволяет получить напитки нового единого направления по органолептике, выгодно выделяющих их из известных сортов пива. Получаемые предлагаемым способом напитки по вкусоароматическим показателям определяют, так называемого, "своего поклонника".

Указанная задача, которая является техническим результатом, решается тем, что в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив за счет того, что для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 55-100% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа 30- 60%, мука 20-30% и до 40% несоложеных зернопродуктов, в качестве которых берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу, а также до 5% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды, при этом в процессе затирания поддерживают значение pH затора, равное 5,5-5,6, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,7-0,9 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 10-15 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла, сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,1-3,6%, а дображивание ведут в течение не менее 21 суток.

Как известно, пиво представляет собой сложный биологический объект, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть экстрактивных веществ пива образует настоящие молекулярные растворы. Хотя качество пива в значительной мере зависит от химического состава, многие свойства пива связаны с его физико-химическим составом. Коллоидное равновесие неустойчиво, поэтому от температурных факторов зависят такие показатели, как вкус и пенистость пива.

Основой получения вкусного стойкого пива является безукоризненное осахаривание заторов, высокое содержание в сусле аминокислот, необходимых для питания дрожжей. Хорошее насыщение пива углекислотой возможно только при правильном составе сусла.

Примерно 75% крахмала сырья должно быть расщеплено до сбраживаемых сахаров, остальная часть его остается в виде декстринов, необходимых для придания напитку полноты вкуса и пенистости. Гемицеллюлозы, гуммивещества и высокомолекулярные их остатки образуют в воде или сусле очень вязкие растворы, что ухудшает качество сусла и, следовательно, пива.

Чтобы добиться оптимальных показателей, предлагается конкретный процентный состав для получения затора.

На биологическую стойкость пива большое влияние оказывает степень сбраживания. Чем выше степень сбраживания, тем выше сопротивляемость пива развитию в нем посторонних микроорганизмов, тем дольше оно сохраняется прозрачным. Степень сбраживания выпускаемого пива максимально приближается к конечной степени сбраживания, однако полное сбраживание может отрицательно повлиять на вкусовые свойства пива. Следовательно, важно установить правильно степень сбраживания.

Таким образом, весь ход производства и определяет качество готовой продукции.

Изложенное выше доказывает существенность всех признаков предлагаемого изобретения, его новизну и изобретательский уровень. А поскольку в предлагаемом способе нет никаких новых средств, требующих введения в напиток неградиционного сырья или видов обработки, изобретение является промышленно применимым.

Сущность способа заключается в следующем.

Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 55-100% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа 50-60%, мука 20-30% и до 40% несоложеных зернопродуктов. В качестве несоложеных зернопродуктов берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу, а также до 5% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды, В процессе затирания поддерживают значение pH затора, равное 5,5-5,6. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,7-0,9 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 10-15 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла. Сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,1-3,6%. Дображивание ведут в течение не менее 21 суток.

Технологическая схема производства пива предусматривает приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив.

Для приготовления осахаренного затора используют, в зависимости от качества солода и рецептуры, одно- или двухотварочный способ затирания с раздельной подработкой несоложеного сырья. Объем воды, используемый для затирания, определяют исходя из соотношения дробленых зернопродуктов и воды, как 1:4,0-4,5.

Одноотварочный способ затирания Несоложеные зернопродукты и 10-20% солода затирают с водой при температуре 40-42^oC. Проводят корректировку pH отварки до 5,5-5,6, используя молочную кислоту, гипс, монокальцийфосфат или другие средства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Отварку выдерживают при температуре 40-42^oC в течение 30 минут. Затем отварку подогревают до 52^oC и выдерживают 15-20 минут, подогревают до 63^oC и выдерживают 15-20 минут, подогревают до 70^oC и после 25-30 минут выдержки при этой температуре быстро нагревают до кипения и кипятят 25-30 минут.

В начале подогрева отварки до кипения затирают основную часть солода при температуре 40^oC, проводят корректировку pH затора до 5,5-5,6 и выдерживают до окончания кипячения отварки.

Прокипяченную отварку медленно перекачивают к основной части затора. Устанавливают температуру 63-64^oC.

Объединенный затор выдерживают при температуре 63-64^oC в течение 40-30 минут, затем нагревают до температуры 70^oC и выдерживают в течение 30 минут. Затем затор нагревают до температуры 72-73^oC и контролируют полноту осахаривания по йодной пробе.

Осахаренный затор нагревают до температуры 76-78^oC и перекачивают на фильтрование.

Двухотварочный способ затирания Процесс затирания ведут аналогично одноотварочному способу до момента соединения затора. Объединенный затор выдерживают при температуре 63^oC в течение 15-20 минут. Затем отварку, примерно 1/4 часть затора, отбирают на вторую отварку. Вторую отварку нагревают до температуры 70^oC, выдерживают в течение 20-30 минут, затем быстро нагревают до кипения и кипятят 10-15 минут. После окончания кипячения вторую отварку медленно перекачивают к основной части затора, при этом температура затора повышается до 70-72^oC.

Объединенный затор выдерживают до полного осахаривания, затем нагревают до температуры 76-78^oC и перекачивают на фильтрование.

При переработке более 15% несоложеного ячменя целесообразно использовать ферментые препараты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, например: целловиридин Г20х, МЭК- ПП-3, ксилоглюканофоэтидин П10х и др. Ферментные препараты вносят в затор в соответствии с техническими инструкциями или рекомендациями по их использованию.

Процесс фильтрования затора осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Расчетное количество сахара вносят в сусловарочный котел при работающей мешалке после сбора первой промывной воды.

Норму внесения хмелепродуктов определяют исходя из нормы горьких веществ горячего сусла Гс = 0,7 - 0,9 г/дал в соответствии с ТИ 18-6-47-85 и ТИ 10-04-06-136-87.

Рекомендуемый режим внесения хмеля: - первая порция (90%) - через 10-15 минут после начала кипячения сусла; - вторая порция (10%) - за 30 минут до окончания кипячения сусла.

Хмелевые экстракты вносят в один прием - через 10-15 минут после начала кипячения сусла. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа при количестве испаряемой воды не менее 5,0-6,0% в час.

Осветление сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Охлаждение сусла осуществляют до температуры 6-7^oC. После охлаждения сусла проводят его аэрацию обеспложенным мелкодиспергированным воздухом или кислородом непосредственно в трубопроводе или в чане предварительного брожения.

Обеспложивание воздуха или кислорода осуществляют путем его антимикробной обработки одним из способов, разрешенным органами здравоохранения. При проведении брожения доливным способом разрыв между двумя заполнениями бродильного танка суслом не должно превышать 24 часа. Температура сусла второй варки не должна быть ниже температуры сбраживаемого в бродильном танке сусла.

Сбраживание пивного сусла рекомендуется проводить быстроразбраживающимися глубокосбраживающимися расами пивоваренных дрожжей.

Введение дрожжей рекомендуется осуществлять без промывки водой в соответствии с разработанными ВНИИ ПБиВП "Рекомендациями по активизации жизнедеятельности пивоваренных дрожжей".

Допускается введение семенных дрожжей в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85.

Процесс сбраживания сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Осветленное и охлажденное до температуры 6-7^oC сусло подают в чан предварительного брожения или непосредственно в бродильный танк. В ток сусла (или в бродильный танк после поступления в него первой порции сусла) вводят семенные дрожжи из расчета 0,5-0,6 дм³ на 1 гл сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле - 20-25 млн/см³. При проведении брожения доливным способом норму введения дрожжей снижают до 0,3-0,4 дм³ на 1 гл, все количество дрожжей, рассчитанное на полную рабочую вместимость бродильного резервуара в первую порцию сусла. В случае использования чанов предварительного брожения сбродившее в чанах сусло через 18-24 часа перекачивают в бродильные емкости.

Температурный режим брожения выбирают в зависимости от характеристики пивоваренных дрожжей используемой расы.

При использовании отечественных рас дрожжей максимальная температура брожения не должна превышать 10^oC.

После достижения значения видимого экстракта 6,0% рекомендуется начать постепенное охлаждение бродильной емкости с тем, чтобы к концу брожения температура плавно понизилась до 4-5^oC.

Процесс брожения ведут до достижения видимого экстракта в молодом пиве 3,1-3,6%. Продолжительность процесса брожения составляет 8-10 суток. Допускается проведение брожения при избыточном давлении 0,02-0,04 МПа.

Дображивание пива осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Молодое пиво с температурой 4-5^oC поступает в танки дображивания при противодавлении 0,02-0,03 МПа. При передаче на дображивание в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток. При недостаточном их количестве (требуемое количество дрожжевых клеток в молодом пиве 5 млн/см³) в молодое пиво вносят семенные дрожжи в количестве 0,04-0,06 дм³/гл или завитки в количестве 8% от объема пива. В том случае, если содержание дрожжевых клеток в молодом пиве превышает указанное выше значение, а содержание видимого экстракта в пиве более 4,1%, танк шпунтует через 8-12 часов.

Дображивание пива проводят при температуре 1-2^oC и давлении в танке 0,04-0,06 МПа.

Продолжительность дображивания пива составляет не менее 21 сут.

Проведение процесса в цилиндро-конических танках.

Процесс проводят в соответствии с разделом 10.1.1 ТИ 18-6-47-85.

По окончании процессов дображивания пиво фильтруют на кизельгуровом фильтре в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Для дополнительного осветления пива перед его фильтрованием и, следовательно, оптимизации процесса фильтрования, допускается применять препараты для осветления пива (Айсингласс), (Биофайн), (Хайфайн 600), разрешенные органами Госсанэпиднадзора для этой цели, в соответствии с рекомендациями по использованию этих препаратов, разработанными ВНИИ ПБиВП.

Для улучшения прозрачности пива и повышения коллоидной стойкости пастеризованного пива в текущую дозировку кизельгура вносят адсорбенты - стабилизаторы, разрешенные к использованию для этой цели органами Госсанэпиднадзора, в соответствии с технологическими инструкциями по их использованию. Например, препарат Люсилайт (стандарт) вносят в количестве 30-40 г/гл пива.

Перед началом фильтрования в сборниках фильтрованного пива создают противодавление 0,03-0,04 МПа (0,4-0,5 кг/см²) двуокисью углерода. В процессе фильтрования в сборниках поддерживают давление не ниже 0,05 МПа.

Отфильтрованное пиво выдерживают в сборниках осветленного пива в течение 3-8 часов при давлении не ниже 0,05-0,06 МПа и температуре 1-2^oC. Давление в сборниках следует поддерживать двуокисью углерода, подаваемой по мере расходования пива на розлив.

Розлив пива в бутылки осуществляют в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85 и техническими условиями, утвержденными в установленном порядке. При выпуске нефильтрованного пива его розлив осуществляют в соответствии с ТУ 9184-204-05031531-96.

При выпуске пива в кегах его розлив проводят в соответствии с ТИ 10-05031531-1231-96.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

Пример 1. Одноотварочный способ затирания. Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 55% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха 20%, крупа 55%, мука 25% и до 40% несоложеных зернопродуктов. В качестве несоложеных зернопродуктов берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу.

Несоложеные зернопродукты и 20% солода затирают с водой при температуре 42^oC, проводят корректировку pH затора до 5,5, используя молочную кислоту, гипс, монокальцийфосфат или другие средства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Отварку выдерживают при температуре 42^oC в течение 30 минут. Затем отварку подогревают до 52^oC и выдерживают 15 минут, подогревают до 63^oC и выдерживают 15 минут, подогревают до 70^oC и после 30 минут выдержки при этой температуре нагревают до кипения и кипятят 30 минут.

В начале подогрева отварки до кипения затирают основную часть солода при температуре 40^oC, проводят корректировку pH затора до 5,5 и выдерживают до окончания кипячения отварки. Прокипяченную отварку медленно перекачивают к основной части затора. Устанавливают температуру 54^oC.

Объединенный затор выдерживают при температуре 64^oC в течение 30 минут, затем нагревают до температуры 70^oC и выдерживают в течение 30 минут. Затем затор нагревают до 72-73^oC и контролируют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор нагревают до температуры 76^oC и перекачивают на фильтрование.

При переработке более 15% несоложеного ячменя целесообразно использовать ферментные препараты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, например: целловиридин Г20х, МЭК- ПП-3, ксилоглюканофоэтидин П10х и др. Ферментные препараты вносят в затор в соответствии с техническими инструкциями или рекомендациями по их использованию.

Процесс фильтрования затора осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Сахар-песок или сахар-сырец, в количестве 5% вводят в сусловарочный котел при работающей мешалке на стадии фильтрования затора после сбора первой промывной воды.

Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,7 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 10 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла.

Хмелевые экстракты вносят в один прием - через 15 минут после начала кипячения сусла. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 2,0 часа при количестве испаряемой воды не менее 6,0% в час.

Осветление сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Охлаждение сусла осуществляют до температуры 6-7^oC. После охлаждения сусла проводят его аэрацию обеспложенным мелкодиспергированным воздухом или кислородом непосредственно в трубопроводе или в чане предварительного брожения.

Обеспложивание воздуха или кислорода осуществляют путем его антимикробной обработки одним из способов, разрешенным органами здравоохранения. При проведении брожения доливным способом разрыв между двумя заполнениями бродильного танка суслом не должно превышать 24 часа. Температура сусла второй варки не должна быть ниже температуры сбраживаемого в бродильном танке сусла.

Сбраживание пивного сусла рекомендуется проводить быстроразбраживающимися глубокосбраживающимися расами пивоваренных дрожжей.

Ведение дрожжей рекомендуется осуществлять без промывки водой в соответствии с разработанными ВНИИ ПБиВП "Рекомендациями по активизации жизнедеятельности пивоваренных дрожжей".

Допускается введение семенных дрожжей в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85.

Процесс сбраживания сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Осветленное и охлажденное до температуры 6-7^oC сусло подают в чан предварительного брожения или непосредственно в бродильный танк. В ток сусла (или в бродильный танк после поступления в него первой порции сусла) вводят семенные дрожжи из расчета 0,5-0,6 дм³ на 1 гл сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле - 20-25 млн/см³. При проведении брожения доливным способом норму введения дрожжей снижают до 0,3-0,4 дм³ на 1 гл, все количество дрожжей, рассчитанное на полную рабочую вместимость бродильного резервуара в первую порцию сусла. В случае использования чанов предварительного брожения сбродившее в чанах сусло через 18-24 часа перекачивают в бродильные емкости.

Температурный режим брожения выбирают в зависимости от характеристики пивоваренных дрожжей используемой расы.

При использовании отечественных рас дрожжей максимальная температура брожения не должна превышать 10^oC.

После достижения значения видимого экстракта 6,0% рекомендуется начать постепенное охлаждение бродильной емкости с тем, чтобы к концу брожения температура плавно понизилась до 4-5^oC.

Сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,1%. Продолжительность процесса брожения составляет 8-10 суток. Допускается проведение брожения при избыточном давлении 0,02-0,04 МПа.

Дображивание пива осуществляют в соответствии с ТИ 13-6-47-85.

Молодое пиво с температурой 4-5^oC поступает в танки дображивания при противодавлении 0,02-0,03 МПа. При передаче на дображивание в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток. При недостаточном их количестве (требуемое количество дрожжевых клеток в молодом пиве 5 млн/см³) в молодое пиво вносят семенные дрожжи в количестве 0,04-0,06 дм³/гл или завитки в количестве 8% от объема пива. В том случае, если содержание дрожжевых клеток в молодом пиве превышает указанное выше значение, а содержание видимого экстракта в пиве более 4,1%, танк шпунтует через 8-12 часов.

Дображивание пива проводят при температуре 1-2^oC и давлении в танке 0,04-0,06 МПа.

Продолжительность дображивания пива составляет не менее 21 сут.

Проведение процесса в цилиндро-конических танках.

Процесс проводят в соответствии с разделом 10.1.1 ТИ 18-6-47-85.

По окончании процессов дображивания пиво фильтруют на кизельгуровом фильтре в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Для дополнительного осветления пива перед его фильтрованием и, следовательно, оптимизации процесса фильтрования, допускается применять препараты для осветления пива (Айсингласс), (Биофайн), (Хайфайн 600), разрешенные органами Госсанэпиднадзора для этой цели, в соответствии с рекомендациями по использованию этих препаратов, разработанными ВНИИ ПБиВП.

Для улучшения прозрачности пива и повышения коллоидной стойкости пастеризованного пива в текущую дозировку кизельгура вносят адсорбенты - стабилизаторы, разрешенные к использованию для этой цели органами Госсанэпиднадзора, в соответствии с технологическими инструкциями по их использованию. Например, препарат Люсилайт (стандарт) вносят в количестве 30-40 г/гл пива.

Перед началом фильтрования в сборниках фильтрованного пива создают противодавление 0,03-0,04 МПа (0,4-0,5 кг/см²) двуокисью углерода. В процессе фильтрования в сборниках поддерживают давление не ниже 0,05 МПа.

Отфильтрованное пиво выдерживают в сборниках осветленного пива в течение 3-8 часов при давлении не ниже 0,05-0,06 МПа и температуре 1-2^oC. Давление в сборниках следует поддерживать двуокисью углерода, подаваемой по мере расходования пива на розлив.

Розлив пива в бутылки осуществляют в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85 и техническими условиями, утвержденными в установленном порядке. При выпуске нефильтрованного пива его розлив осуществляют в соответствии с ТУ 9184-204-05031531-96.

При выпуске пива в кегах его розлив проводят в соответствии с ТИ 10-05031531-1231-96.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

Пример 2. Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 80% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа - 50%, мука - 30% и до 40% несоложеных зернопродуктов, берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу.

Далее способ осуществляют аналогично примеру 1, только в процессе затирания поддерживают значение pH затора, равное 5,6. Сахар-песок или сахар-сырец вносят в количестве 5% на стадии фильтрования затора после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,8 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 15 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла. Сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,3%. Дображивание ведут в течение не менее 21 суток.

Пример 3. Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 100% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа - 60%, мука - 30% и до 40% несоложеных зернопродуктов. В качестве несоложеных зернопродуктов берут ячмень, и/или кукурузную крупу. Далее способ осуществляют аналогично примеру 1, только в процессе затирания поддерживают значение pH затора, равное 5,5. Сахар-песок или сахар-сырец в количестве 5% вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,9 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 13 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла. Сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта - 3,6%. Дображивание ведут в течение не менее 21 суток.

Пример 4. Двухотварочный способ затирания. Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 55% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа 55%, мука 25% и до 40% несоложеных зернопродуктов. В качестве несоложеных зернопродуктов берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу.

Процесс затирания ведут аналогично одноотварочному способу до момента соединения затора. Поддерживают значение pH затора, равное 5,5. Объединенный затор выдерживают при температуре 63^oC в течение 15-20 минут. Затем отварку, примерно 1/4 часть затора, отбирают на вторую отварку. Вторую отварку нагревают до температуры 70^oC, выдерживают в течение 25 минут, затем быстро нагревают до кипения и кипятят 10-15 минут. После окончания кипячения вторую отварку медленно перекачивают к основной части затора, при этом температура затора повышается до 70-72^oC.

Объединенный затор выдерживают до полного осахаривания, затем нагревают до температуры 76-78^oC и перекачивают на фильтрование.

При переработке более 15% несоложеного ячменя целесообразно использовать ферментные препараты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, например: целловиридин Г20х, МЭК-ПП- 3, ксилоглюканофоэтидин П10х и др. Ферментные препараты вносят в затор в соответствии с техническими инструкциями или рекомендациями по их использованию. Сахар-песок или сахар-сырец в количестве 5% вводят на стадии фильтрования затора после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,7 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 10 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла.

Сбраживание ведут до показания массовой доля видимого экстракта 3,1%. Дображивание ведут в течение не менее 21 суток.

Пример 5. Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 85% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа 50%. мука 30% и до 40% несоложеных зернопродуктов. В качестве несоложеных зернопродуктов берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу.

Далее способ осуществляют аналогично примеру 4, только в процессе затирания поддерживают значение pH затора, равное 5,6. Сахар-песок или сахар-сырец в количестве 5% вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,8 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 13 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла. Сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,5%. Дображивание ведут в течение не менее 21 суток.

Пример 6. Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 100% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа - 60%, мука - 20% и до 40% несоложеных зернопродуктов. В качестве несоложеных зернопродуктов берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу. Далее способ осуществляют аналогично примеру 4, только в процессе затирания поддерживают значение pH затора, равное 5,5. Сахар-песок или сахар-сырец в количестве 5% вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,8 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 15 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла. Сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,6%. Дображивание ведут в течение не менее 21 суток.

Формула изобретения

Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и разлив, отличающийся тем, что для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11%, объемной доли спирта не менее 4% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г затирание ведут из 55-100% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа 50-60%, мука 20-30% и до 40% несоложеных зернопродуктов, в качестве которых берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу, а также до 5% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора после сбора первой промывной воды, при этом в процессе затирания поддерживают значение рН затора, равное 5,5-5,6, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,7-0,9 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 10-15 мин после начала кипячения и 10% за 30 мин до окончания кипячения сусла, сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,1-3,6%, а дображвание ведут не менее 21 суток.