Способ производства мясорастительных консервов

 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. В рецептурную смесь, содержащую куски сырого мяса и термообработанные до состояния готовности растительные компоненты, вводят соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, и газожидкостный экстракт биомассы Mortierella zychae. Смесь фасуют в комбинированный материал, содержащий два полимерных слоя и размещенный между ними слой фольги, и подвергают тепловой стерилизации. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства продукта и увеличить срок его хранения.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых растительных компонентов до состояния готовности, резку мяса кусочками, смешивание рецептурных компонентов, фасовку в тару из комбинированного материала, имеющего два полимерных слоя и размещенный между ними слой фольги, и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности (RU 2118090 С1, 27.08.1998).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами и малым сроком хранения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и увеличение сроков хранения целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мясорастительных консервов, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых растительных компонентов до состояния готовности, резку мяса кусочками, смешивание рецептурных компонентов, фасовку в тару из комбинированного материала, содержащего, по меньшей мере, два полимерных слоя и размещенный между ними слой фольги, и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности, согласно изобретению в составе рецептурных компонентов дополнительно используют соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, в количестве 0,003-0,03% от массы растительных компонентов и газожидкостный экстракт микроорганизма Mortierella zychae, известного из Милько А.А., Определитель мукоральных грибов, Киев, 1974, в количестве 0,01-0,0101% от массы смеси.

Это позволяет улучшить органолептические свойства консервов за счет предотвращения разваривания растительных компонентов, сохранения цветности и увеличить срок хранения консервов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают в соответствии с видом сырья. Овощи моют, инспектируют, чистят и режут с одновременным удалением несъедобных частей. Зерновые и зернобобовые инспектируют и моют. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Мясо подвергают туалету, обвалке и жиловке, а затем режут. Животные жиры зачищают, растапливают и фильтруют. Экстракт биомассы фильтруют. Растительные жиры фильтруют и прокаливают. Сухие пряности стерилизуют в герметичной таре. Подготовленные сырые растительные компоненты, включающие овощи, зерновые, зернобобовые и муку, подвергают термообработке до состояния готовности путем бланширования, варки, обжаривания или пассерования. После этого компоненты подают на смешивание и фасовку в тару из комбинированного материала, содержащего, по меньшей мере, два полимерных слоя и размещенный между ними слой фольги, например, типа "Майлар" или "Ламистер". Заполненную тару герметизируют предпочтительно под вакуумом и стерилизуют. В процессе тепловой стерилизации мясо достигает состояния готовности, а разваривание уже обработанных до состояния готовности растительных компонентов компенсируется за счет сшивки их нативных пектиновых веществ ионами поливалентных металлов. Выбор последних из группы макро- и микроэлементов обоснован тем, что их остаточные количества в свободном состоянии не могут нанести вреда организму. Полученный таким образом целевой продукт хранится без изменения потребительских свойств не менее 3 лет.

Пример 1.

По описанной выше технологии готовят консервы "Говядина тушеная с томатом", содержащие, мас.ч.: Говядину - 800 Жир животный - 40 Лук - 95 Томатную пасту 30%-ную - 40 Соль поваренную - 14 Сахар - 10 Перец красный молотый - 2 Лавровый лист - 1 Лактат кальция - 0,03
СO₂-экстракт биомассы Mortierella zychae - 0,1
Аналогичные консервы готовят по наиболее близкому аналогу. Фасовку осуществляют в пленку лавсан-фольга-полипропилен. Срок хранения контрольной партия 24 месяца, опытной партии 36 месяцев. Разница дегустационной оценки за счет лучшей консистенции, цветности, отсутствия карамельных тонов во вкусе и аромате в конце срока хранения консервов составила 2,1 балла по 10-балльной шкале.

Пример 2.

По описанной технологии готовят консервы "Свинина с горохом", содержащие, мас.ч.:
Свинину - 400
Жир животный - 30
Горох - 28
Морковь - 28
Лук - 75
Соль поваренную - 12
Перец черный молотый - 0,12
Лавровый лист - 0,1
Хлористый магний - 0,04
N₂-экстракт биомассы Мortierellа zychae - 0,0751
Воду - 177,74
Аналогичные консервы готовят по наиболее близкому аналогу. Фасовку осуществляют в пленку "Майлар". Срок хранения контрольной партии составил 28 месяцев, опытной партии 38 месяцев. Разница дегустационной оценки в конце хранения составила 2,4 балла.

Пример 3.

Консервы "Гуляш с картофелем" готовят при соотношении компонентов по массе:
Говядина - 400
Жир животный - 30
Картофель - 370
Томатная паста 30%-ная - 35
Морковь - 30
Лук - 14
Мука - 5,6
Сахар - 14
Соль поваренная - 12
Перец красный молотый - 0,3
Лавровый лист - 0,1
Аспарагинат алюминия - 0,138
Аr-экстракт биомассы Mortierella zychae - 0,101
Вода - 88
Аналогичные консервы готовят по наиболее близкому аналогу. Фасовку осуществляют в банки из материала "Ламистер". Срок хранения контрольной партии составил 27 месяцев, опытной партии 38 месяцев. Разница дегустационной оценки в конце хранения составила 1,9 балла.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и улучшить органолептические свойства консервов.

Формула изобретения

Способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых растительных компонентов до состояния готовности, резку мяса кусочками, смешивание рецептурных компонентов, фасовку в тару из комбинированного материала, содержащего, по меньшей мере, два полимерных слоя и размещенный между ними слой фольги, и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности, отличающийся тем, что в составе рецептурных компонентов дополнительно используют соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, в количестве 0,003-0,03% от массы растительных компонентов и газожидкостный экстракт микроорганизма Mortierella zychae в количестве 0,01-0,0101% от массы смеси.