Майонез
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, сахар, соль, соду питьевую, уксусную кислоту 80%-ную, нутовую муку и воду. Данное изобретение позволяет снизить себестоимость майонеза за счет вносимого наполнителя при одновременном повышении стабильности и качества готового продукта. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве майонеза.
Известен майонез, содержащий масло растительное, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, соду пищевую, кислоту уксусную, крахмал и овощи, предварительно сваренные [1]. Недостатком майонеза является нестабильность эмульсии, обусловленная тем, что для связывания свободной воды используется крахмал, клейстер которого в процессе хранения стареет, что вызывает разрушение эмульсии. Кроме того, тепловая обработка овощей снижает биологическую ценность готового продукта. Известен майонез, содержащий масло растительное, сахар-песок, соль, яичный порошок, горчичный порошок, соду питьевую, кислоту уксусную или лимонную, воду и наполнитель [2]. Технический результат - снижение себестоимости майонеза за счет вносимого наполнителя при одновременном повышении стабильности и качества готового продукта. Это достигается тем, что майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, горчичный порошок, сахар-песок, соль, соду питьевую, кислоту уксусную 80%-ную, а в качестве наполнителя нутовую муку и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: Масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,0-46,0 Яичный порошок - 2,5-3,0 Горчичный порошок - 0,25-0,40 Сахар-песок - 1,3-1,6 Соль - 1,1-1,3 Сода пищевая - 0,05-0,055 Кислота уксусная 80%-ная - 0,50-0,55 Нутовая мука - 1,5-3,0 Вода - ОстальноеМайонез готовят следующим образом. В смеситель с пароводяной рубашкой заливают предусмотренное рецептурой количество воды с температурой 35-40oС без учета воды, взятой для приготовления раствора уксусной кислоты. Включают мешалку, нагревают и засыпают сухие компоненты: сахарный песок, соль, пищевую соду, нутовую муку и подвергают массу интенсивному перемешиванию (70-80 об/мин), нагревают до 80-85oС в течение 25-30 мин, затем охлаждают полученную суспензию до 35-40oС, добавляют яичный и горчичный порошок, нагревают майонезную пасту в течение 15-20 мин до 55-60oС. После окончания нагрева пасту охлаждают до 25-30oС, уменьшают число оборотов до 30-40 об/мин и подают растительное масло. Затем в эмульсию вводят раствор уксусной кислоты, после этого перемешивание продолжают еще 3-5 мин и направляют на гомогенизацию при давлении 0,9-2,5 МПа. Предлагаемый состав майонеза повышает стабильность готового продукта как свежеприготовленного, так и в процессе хранения при экономии дефицитного сырья в рецептуре. Готовый продукт имеет однородную консистенцию густой сметаны, приятный вкус, прочную структуру, при нагревании не расслаивается. Использование нутовой муки не только упрощает технологический процесс производства майонеза, но и позволяет достигнуть высокой степени дисперсности ткани (клеточных стенок) и получить коллоидную систему, состоящую из тонкодиспергированных частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов нута. Интенсивное перемешивание обеспечивает более полное взаимодействие полисахаридов с другими компонентами, что способствует устойчивости эмульсии, так как тонкодиспергированные клеточные стенки нутовой муки образуют прочную трехмерную структуру, которая усиливает эмульгирующий и стабилизирующий эффект. Пример 1. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 45,0
Яичный порошок - 3,0
Горчичный порошок - 0,4
Сахар-песок - 1,5
Соль - 1,2
Сода пищевая - 0,055
Кислота уксусная 80%-ная - 0,55
Нутовая мука - 1,0
Вода - Остальное
Полученный майонез имеет однородную консистенцию жидкой сметаны, вкус, свойственный растительному маслу. Как свежеприготовленный, так и в процессе 2-месячного хранения от 0 до 10oС продукт не расслаивается на фракции. Пример 2. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 46,0
Яичный порошок - 2,5
Горчичный порошок - 0,25
Сахар-песок - 1,6
Соль - 1,3
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,50
Нутовая мука - 1,5
Вода - Остальное
Полученный майонез имеет однородную консистенцию густой сметаны, чистый вкус. Как свежеприготовленный, так и в процессе 3-месячного хранения от 0 до 10oС продукт не расслаивается на фракции. Пример 3. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 42,0
Яичный порошок - 3,0
Горчичный порошок - 0,28
Сахар-песок - 1,4
Соль - 1,2
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,5
Нутовая мука - 2,0
Вода - Остальное
Готовый продукт имеет однородную консистенцию густой сметаны. Чистый вкус без наличия привкуса и запаха исходных компонентов. Как свежеприготовленный, так и в процессе 3-месячного хранения от 0 до 10oС продукт не расслаивается на фракции. Пример 4. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 40,0
Яичный порошок - 3,0
Горчичный порошок - 0,33
Сахар-песок - 1,5
Соль - 1,1
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,5
Нутовая мука - 2,5
Вода - Остальное
Готовый продукт имеет однородную консистенцию густой сметаны. Чистый вкус без наличия привкуса и запаха исходных компонентов. Как свежеприготовленный, так и в процессе 3-месячного хранения от 0 до 10oС продукт не расслаивается на фракции. Пример 5. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,0
Яичный порошок - 3,0
Горчичный порошок - 0,4
Сахар-песок - 1,3
Соль - 1,2
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,55
Нутовая мука - 3,0
Вода - Остальное
Готовый продукт имеет однородную консистенцию густой сметаны. Чистый вкус без наличия привкуса и запаха исходных компонентов. Как свежеприготовленный, так и в процессе 3-месячного хранения от 0 до 10oС продукт не расслаивается на фракции. Пример 6. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 46,0
Яичный порошок - 2,5
Горчичный порошок - 0,25
Сахар-песок - 1,6
Соль - 1,3
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,5
Нутовая мука - 3,5
Вода - Остальное
Полученный майонез имеет пастообразную консистенцию. Во вкусе появляется мучнистость. Срок хранения майонеза не более 2,5 месяцев. В табл.1 представлены данные, характеризующие качество майонеза при различных концентрациях нутовой муки. Майонез по примеру 1 имеет слишком жидкую консистенцию, что ухудшает его потребительские свойства. Майонез по примеру 6 имеет слишком густую консистенцию, пастообразную, что вызывает затруднения при перекачивании майонеза по трубопроводам и при фасовании. Как следует из приведенных данных, оптимальным содержанием нутовой муки в рецептуре является 1,5-3,0% от массы всех компонентов. В табл.2 представлены данные об устойчивости майонеза в процессе хранения в зависимости от содержания нутовой муки. Рецептуры майонеза представлены в табл.3. Таким образом, разработанный майонез позволяет повысить качество продукта путем улучшения реологических и органолептических показателей, а также увеличить срок хранения до 3 месяцев (табл.2), придать продукту лечебно-профилактические свойства и снизить его себестоимость. Предлагаемый майонез относится к группе низкокалорийных и среднекалорийных продуктов, так как содержит 35-46% жира. Это обуславливает его диетические свойства при сохранении традиционных вкусовых качеств. Флавоноиды и селен нутовой муки обладают антиканцерогенной активностью и являются высокоэффективными антиоксидантами. В связи с тем, что возникновение таких заболеваний, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и злокачественные образования обусловлено снижением антиоксидантного статуса клетки и организма в целом, разработанный продукт имеет лечебно-профилактическое действие при этих заболеваниях. Источники информации
1. Авт. св. СССР 980676, кл. А 23 L 1/24, 1982. 2. Патент РФ 2040908, 09.08.1995.1
Формула изобретения
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,0 - 46,0
Яичный порошок - 2,5 - 3,0
Горчичный порошок - 0,25 - 0,40
Сахар-песок - 1,3 - 1,6
Соль - 1,1 - 1,3
Сода питьевая - 0,05 - 0,055
Кислота уксусная 80%-ная - 0,50 - 0,55
Нутовая мука - 1,5 - 3,0
Вода - Остальное
РИСУНКИ
Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3
Похожие патенты:
Плодово-овощной соус // 2185079
Пищевая эмульсия "масло в воде" // 2182446
Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к пищевой эмульсии "масло в воде", стабильной при хранении
Способ приготовления горчичного соуса // 2179813
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов приготовления соусов, горчицы и салатных приправ
Способ приготовления горчичного соуса // 2179812
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов приготовления соусов, горчицы и салатных приправ
Соус овощной для детского питания // 2178659
Изобретение относится к продуктам детского питания
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных заливок, используемых для приготовления желированных пищевых продуктов, в частности кулинарных изделий из мяса, рыбы и морепродуктов
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства приправного соуса
Соус для детского питания // 2173070
Изобретение относится к продуктам детского питания
Соус для детского питания // 2173069
Изобретение относится к продуктам для детского питания
Соус для детского питания // 2173068
Изобретение относится к продуктам детского питания
Состав компонентов соуса майонез // 2186505
Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно: к производству майонеза, и может быть использовано в пищевой промышленности и общественном питании
Изобретение относится к пищевому загустителю, имеющему повышенную устойчивость к сдвигу и стабильность при хранении, способу его получения и продукту из него
Способ получения приправы // 2187947
Изобретение относится к способу получения приправы
Пищевая эмульсия и способ ее приготовления // 2192762
Пищевая эмульсия и способ ее приготовления // 2192763
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к получению пищевых эмульсий
Изобретение относится к области производства вкусоароматических пищевых добавок для различных отраслей пищевой промышленности, например мясоперерабатывающей, пищеконцентратной и других
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов и пищевых композиций, способных понижать уровень холестерина в сыворотке крови и понижать повышенное кровяное давление
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности
Кетчуп-соус томатный "лечо" // 2204913
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соуса