Кисломолочный продукт для питания лактирующих женщин

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству продуктов для лактирующих женщин. Кисломолочный продукт для профилактического питания лактирующих женщин содержит, мас.%: молоко обезжиренное 35,0-40,0, изолят соевого белка с массовой долей белка 35% 4,3-4,5, закваску 3,0-5,0, патоку кукурузную 1,2-1,6, масло кукурузное 1,05-1,1, масло соевое 1,05-1,1, масло топленое 1,05-1,1, сахар 2,5-3,0, крахмал кукурузный 0,5-0,7, отвар душицы 4,8-5,0, таурин 0,0032, соевые волокна с массовой долей сухих веществ 96,0% 0,35-0,4, жирорастворимые витамины 0,0033%, водорастворимые витамины 0,0055504, железо сернокислое 0,009%, вода остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий противоаллергенными свойствами.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству продуктов для лактирующих женщин.

Известна композиция для производства кисломолочного продукта, состоящая из цельного молока с массовой долей жира 3,2%, сливок с массовой долей жира 30%, водного раствора изолята соевого белка, водного раствора казеината натрия, закваски, содержащей Streptococcus thermophillus и Lactobazillus acidophilus, наполнителя, красителя, ароматизатора [1].

Этот продукт не имеет выраженных антиаллергенных свойств.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является композиция для получения кисломолочного продукта детского и диетического питания, включающая молоко, сливки, масло кукурузное, масло пальмовое, масло кокосовое, масло соевое или арахисовое, сухой сывороточный белок, декстрин - мальтозную патоку или солодовый экстракт, сыворотку творожную сладкую, полученную методом ультрафильтрации, или лактозу, подслащивающий компонент, препарат железа, препарат таурина, жирорастворимые витамины, водорастворимые витамины, закваску, состоящую из ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильного стрептококка, воду [2].

Данный продукт не имеет антиаллергенной направленности и не может быть рекомендован для лактирующих женщин, страдающих непереносимостью белков коровьего молока.

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение продукта для лактирующих женщин, профилактиурующего пищевую аллергию и обладающего гипоаллергенными свойствами, а также расширение ассортимента продуктов для профилактического питания.

Технический результат достигается тем, что кисломолочный продукт для питания лактирующих женщин, включающий молоко обезжиренное, источник белка, лактозу, масло соевое, масло кукурузное, источник молочного жира, закваску, содержащую бифидобактерии, ацидофильную палочку и термофильный стрептококк, сахар, таурин, жиро- и водорастворимые витамины, минеральные соли и воду питьевую, отличающийся тем, что он дополнительно содержит соевые волокна FIBRIM 2000 с массовой долей сухих веществ 96%, крахмал кукурузный и отвар душицы, в качестве источника белка содержит изолят соевого белка Supro Plus 2600 с массовой долей белка 35%, в качестве источника молочного жира - масло топленое, в качестве минеральных солей - железо сернокислое, а из патоки - патоку кукурузную, причем бифидобактерии, ацидофильную палочку и термофильный стрептококк берут в соотношении 1:1:8 соответственно при следующем соотношении компонентов, мас.%: Молоко обезжиренное - 35,0-40,0 Изолят соевого белка Supro Plus 2600 с массовой долей белка 35% - 4,3-4,5 Закваска, содержащая бифидобактерии, ацидофильную палочку и термофильный стрептококк - 3,0-5,0 Патока кукурузная - 1,2-1,6 Масло кукурузное - 1,05-1,10 Масло соевое - 1,05-1,10 Масло топленое - 1,05-1,1 Сахар - 2,5-3,0 Крахмал кукурузный - 0,5-0,7
Соевые волокна FIBRIM 2000 с массовой долей сухих веществ 96% - 0,35-0,4
Отвар душицы - 4,8-5,0
Таурин - 0,0032
Жирорастворимые витамины - 0,0033
Водорастворимые витамины - 0,0055504
Железо сернокислое - 0,009
Вода питьевая - Остальное
Изменение массовой доли соевого компонента приводит к нарушению химического состава продукта в части массовой доли белкового компонента, рекомендуемой "Медико-биологическими требованиями к новым видам специализированных продуктов профилактического питания для беременных и лактирующих женщин", разработанными Институтом питания РАМН.

Изменение массовой доли топленого масла приводит к нарушению жирнокислотного состава и, как следствие, к снижению пищевой ценности продукта.

Изменение массовой доли кукурузного крахмала ухудшает текстуру продукта, изменение массовой доли сахара приводит к изменению его вкуса.

Изменение массовой доли закваски влияет на кинетику процесса сквашивания и органолептику продукта.

Заявляемые признаки в совокупности позволяют получить продукт для лактирующих женщин, профилактирующий пищевую аллергию и обладающий гипоаллергенными свойствами.

Продукт приготавливают следующим образом.

Охлажденное сырое молоко подогревают до температуры 40-44^oС и сепарируют.

Сливки, полученные после сепарирования молока, пастеризуют при температуре 83-87^oС, охлаждают до температуры 2-6^oС и направляют на хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74-78^oС.

Изолят соевого белка, кукурузную патоку, сахар-песок, пищевые волокна, крахмал просеивают, пропускают через магнитный улавливатель и измельчитель комков.

Кукурузное и соевое масла пропускают через фильтр.

Топленое масло перед применением нагревают до температуры 50-60^oС и фильтруют.

Расчетную массу изолята соевого белка (например, Supro Plus 2600) растворяют в питьевой воде с температурой 20-30^oС до получения раствора с массовой концентрацией сухих веществ 12-16%.

Расчетную массу кукурузной патоки, сахара, пищевых волокон, например соевые волокна FIBRIM 2000, и крахмала растворяют в воде с температурой не более 40^oС для получения раствора с массовой долей 38-42%, перемешивают не менее 10 мин, затем охлаждают до температуры 2-6^oС.

Витамин С растворяют в питьевой воде с температурой 10-20^oС до получения водного раствора с массовой долей витамина 2-3%, затем вносят витамины B₁, В₃, В₆, РР, B₁₂, таурин перемешивают не менее 10 мин.

Фолиевую кислоту (витамин Вс) растворяют в питьевой воде при 10-20^oС до получения водного раствора 0,05%, перемешивают не менее 10 мин.

Расчетную массу сернокислого железа растворяют в питьевой воде с температурой 10-20^oС до получения раствора с массовой долей 2-3%.

Необходимую массу травы душицы заливают водой в массовом соотношении 1: 25 соответственно, доводят до температуры 90^oС, настаивают в течение 1 часа, фильтруют и охлаждают до температуры 2-6^oС.

Растворы компонентов направляют в резервуар для приготовления многокомпонентной смеси.

В резервуар для смешивания топленого, кукурузного, соевого масел вносят жирорастворимые витамины, полученную масляно-витаминную смесь перемешивают в течение 10 мин.

Половину общего объема подготовленного раствора изолята соевою белка подогревают до температуры 55-65^oС, смешивают с масляно-витаминной смесью с температурой 55-65^oС, эмульгируют и гомогенизируют при давлении 13-17 МПа в первой ступени и 3-7 МПа - во второй ступени.

Гомогенизированную белково-жировую эмульсию охлаждают до температуры 2-6^oС и направляют для приготовления многокомпонентной смеси.

Обезжиренное молоко, раствор изолята соевого белка, белково-жировую эмульсию, углеводную смесь, растворы водорастворимых витаминов, сернокислого железа смешивают для получения многокомпонентной смеси в течение 1 часа.

Полученную нормализованную многокомпонентную смесь пастеризуют при одном из следующих режимов:
(74-78)^oС с выдержкой (20-30) с;
(78-82)^oС с выдержкой (18-22) с;
(85-89)^oС с выдержкой (15-19) с.

Далее смесь охлаждают до температуры заквашивания 40±2^oС.

Заквашивание производят симбиотической закваской, состоящей из ацидофильной палочки, бифидобактерий и термофильного стрептококка, взятых в массовом соотношении 1: 1:8 соответственно, при температуре 37-39^oС в течение 4-6 часов до рН 4,5-5,0.

По окончании сквашивания продукт перемешивают, охлаждают до температуры 2-6^oС и направляют на розлив.

Пример 1
Для выработки 100 кг продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко обезжиренное с массовой долей белка 3,0% и жира 0,05% - 40,0
Изолят соевого белка Supro Plus 2600 с массовой долей белка 35% - 4,3
Закваска на обезжиренном молоке - 3,0
Патока кукурузная сухая с массовой долей сухих веществ 95% - 1,6
Масло кукурузное - 1,05
Масло соевое - 1,05
Масло топленое - 1,1
Сахар - 2,5
Крахмал кукурузный с массовой долей сухих веществ 87,0% - 0,5
Соевые волокна FIBRIM 2000 с массовой долей сухих в-в 96,0% - 0,35
Отвар душицы - 4,8
Таурин - 3,2•10^-3
Витамин Е (концентрация масляного раствора 30,0%) - 3,3•10^-3
Витамин С - 3,6•10^-3
Витамин В₁ - 0,06•10^-3
Витамин РР - 0,6•10^-3
Витамин В₃ - 1,2•10^-3
Витамин В₆ - 0,06•10^-3
Витамин B₁₂ - 0,0004•10^-3
Витамин Bс - 0,03•10^-3
Железо сернокислое - 9,0•10^-3
Вода питьевая - Остальное
Продукт, отвечает требованиям технических условий. Имеет чистый, соответственный сквашенному продукту на соевой основе вкус, однородную вязкую консистенцию с единичными пузырьками воздуха и кремовый цвет.

Пример 2
Для выработки 100 кг продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко обезжиренное с массовой долей белка 3,0% и жира 0,05% - 37,5
Изолят соевого белка Supro Plus 2600 с массовой долей белка 35% - 4,4
Закваска на обезжиренном молоке - 4,0
Патока кукурузная сухая с массовой долей сухих веществ 95% - 1,4
Масло кукурузное - 1,1
Масло соевое - 1,1
Масло топленое - 1,05
Сахар - 2,8
Крахмал кукурузный с массовой долей сухих веществ 87,0% - 0,6
Соевые волокна FIBRIM 2000 с массовой долей сухих в-в 96,0% - 0,38
Отвар душицы - 4,9
Таурин - 3,2•10^-3
Витамины и серно-кислое железо - Согласно примеру 1
Вода питьевая - Остальное
Продукт отвечает требованиям технических условий. Имеет чистый, соответственный сквашенному продукту на соевой основе вкус, однородную, более вязкую, чем в первом примере, консистенцию с единичными пузырьками воздуха и кремовый цвет.

Пример 3
Для выработки 100 кг продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко обезжиренное с массовой долей белка 3,0% и жира 0,05% - 38,0
Изолят соевого белка Supro Plus 2600 с массовой долей белка 35% - 4,5
Закваска на обезжиренном молоке - 3,0
Патока кукурузная сухая с массовой долей сухих веществ 95% - 1,2
Масло кукурузное - 1,1
Масло соевое - 1,1
Масло топленое - 1,05
Сахар - 3,0
Крахмал кукурузный с массовой долей сухих веществ 87,0% - 0,7
Соевые волокна FIBRIM 2000 с массовой долей сухих в-в 96,0% - 0,4
Отвар душицы - 5,0
Таурин - 3,2•10^-3
Витамины и сернокислое железо - Согласно примеру 1
Вода питьевая - Остальное
Продукт отвечает требованиям технических условий. Имеет чистый, соответственный сквашенному продукту на соевой основе вкус, однородную, наибольшую по вязкости консистенцию с единичными пузырьками воздуха и кремовый цвет.

Пример 4
Для выработки 100 кг продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Молоко обезжиренное с массовой долей белка 3,0% и жира 0,05% - 40,0
Изолят соевого белка Supro Plus 2600 с массовой долей белка 35% - 4,5
Закваска на обезжиренном молоке - 4,0
Патока кукурузная сухая с массовой долей сухих веществ 95% - 1,4
Масло кукурузное - 1,1
Масло соевое - 1,1
Масло топленое - 1,0
Сахар - 3,0
Крахмал кукурузный с массовой долей сухих веществ 87,0% - 1,0
Соевые волокна FIBRIM 2000 с массовой долей сухих в-в 96,0% - 0,4
Отвар душицы - 4,9
Таурин - 3,2•10^-3
Витамины и серно-кислое железо - Согласно примеру 1
Вода питьевая - Остальное
Продукт не отвечает предъявляемым требованиям. Имеет высокую вязкость и значительные включения пузырьков воздуха.

Пример 5
Для выработки 100 кг продукта исходные компоненты берут к следующих количествах, кг:
Молоко обезжиренное с массовой долей белка 3,0% и жира 0,05% - 35,0
Изолят соевого белка Supro Plus 2600 с массовой долей белка 35% - 4,3
Закваска на обезжиренном молоке - 2,0
Патока кукурузная сухая с массовой долей сухих веществ 95% - 1,4
Масло кукурузное - 1,1
Масло соевое - 1,1
Масло топленое - 1,0
Сахар - 3,0
Крахмал кукурузный с массовой долей сухих веществ 87,0% - 0,4
Соевые волокна FIBRIM 2000 с массовой долей сухих в-в 96,0% - 0,4
Отвар душицы - 6,0
Таурин - 3,2•10^-3
Витамины и сернокислое железо - Согласно примеру 1
Вода питьевая - Остальное
Продукт не отвечает предъявляемым требованиям. Имеет рыхлую структуру и низковязкую консистенцию.

Заявляемый продукт, имея в своем составе белковый комплекс, образованный соевыми белками, имеет противоаллергенную направленность, а сквашивание симбиотической закваской придает ему гипоаллергенные свойства. Указанные особенности позволяют использовать его в качестве специализированного продукта профилактического питания для лактирующих женщин с аллергическими и гастроэнтерологическими заболеваниями в анамнезе для профилактики пищевой аллергии у грудных детей.

Использование заявляемого продукта в пищевой промышленности позволит расширить ассортимент продуктов для профилактического питания лактирующих женщин.

Компоненты иностранных фирм
1. Заменитель сухого обезжиренного молока Supro Plus 2600 с массовой долей белка 35%.

2. Соевые волокна FIBRIM 2000 с массовой долей сухих веществ 96,0% Информационные листки фирмы "Протеин Технолоджиз Интернэшнл
Москоу", 143400 Московская обл. . Красногорский р-н, пос. Ангелово, "Росинка", 603, РФ.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР 1243679, МКИ А 23 С 9/12,1986 г.

2. Патент РФ 2119287, 1998 "Композиция для получения кисломолочного продукта детского и диетического питания и способ ее получения".

Формула изобретения

Кисломолочный продукт для питания лактирующих женщин, включающий молоко обезжиренное, источник белка, патоку, масло соевое, масло кукурузное, источник молочного жира, закваску, содержащую бифидобактерии, ацидофильную палочку и термофильный стрептококк, сахар, таурин, жиро- и водорастворимые витамины, минеральные соли и воду питьевую, отличающийся тем, что он дополнительно содержит соевые волокна FIBRIM 2000 с массовой долей сухих веществ 96,0%, крахмал кукурузный и отвар душицы, в качестве источника белка содержит изолят соевого белка Supro Plus 2600 с массовой долей белка 35%, в качестве источника молочного жира - масло топленое, в качестве минеральных солей - железо сернокислое, а из патоки - патоку кукурузную, причем бифидобактерии, ацидофильную палочку и термофильный стрептококк берут в соотношении 1:1:8 соответственно, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко обезжиренное - 35,0-40,0
Изолят соевого белка Supro Plus 2600 с массовой долей белка 35% - 4,3-4,5
Закваска, содержащая бифидобактерии, ацидофильную палочку и термофильный стрептококк - 3,0-5,0
Патока кукурузная - 1,2-1,6
Масло кукурузное - 1,05-1,1
Масло соевое - 1,05-1,1
Масло топленое - 1,05-1,1
Сахар - 2,5-3,0
Крахмал кукурузный - 0,5-0,7
Соевые волокна FIBRIM 2000 с массовой долей сухих веществ 96,0% - 0,35-0,4
Отвар душицы - 4,8-5,0
Таурин - 0,0032
Жирорастворимые витамины - 0,0033
Водорастворимые витамины - 0,0055504
Железо сернокислое - 0,009
Вода питьевая - Остальное