Безалкогольный профилактический напиток "пекто"

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к безалкогольным напиткам. Напиток содержит 650-800 кг пектинового экстракта из яблочных выжимок с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5%, 35-185 кг сока концентрированного фруктового (сливовый, яблочный, вишневый, виноградный), не более 60 кг сахара и вода остальное на 100 дал готового напитка. Данное изобретение позволяет получить высококачественный напиток, содержащий пектиновые вещества с высокими комплексообразующими свойствами, повысить биологическую ценность напитков профилактического назначения с высокими детоксицирующими свойствами и расширить ассортимент получаемых напитков.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков.

Известен витаминизированный безалкогольный напиток "Пекна-вит-1", содержащий пектин из яблочных отходов, картофельный сок, абрикосовый сок, яблочную или ромовую эссенцию (см. а.с. 1477364, кл. А 23 L 2/00, 1987 г.).

Также известен безалкогольный напиток "Vita-MARINA", содержащий пектин из морских трав, сахар, фруктовый сок, воду (см. а.с. СССР 1833165, кл. А 23 L 2/00 - прототип).

Недостатком данного технического решения является то, что процесс получения пектина из морских трав требует больших материальных затрат для добычи сырья, что влияет на себестоимость конечного продукта и ограниченная биологическая ценность.

Техническим решением задачи является снижение материальных затрат и повышение питательной ценности напитка. Поставленная задача достигается тем, что в безалкогольном профилактическом напитке, содержащем сахар, фруктовый сок, пектин и воду, в качестве пектина использован пектиновый экстракт из яблочных отходов с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% и в качестве сока соответственно концентрированный фруктовый сок при следующем содержании компонентов, кг/100 дал готового напитка: Пектиновый экстракт из яблочных отходов с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% - - 680-800 Концентрированный фруктовый сок - 35-185 Сахар - Не более - 60 Вода - Остальное В качестве концентрированных фруктовых соков можно использовать яблочный, вишневый, виноградный, сливовый и др. с содержанием сухих веществ 50-70%.

Новизна заявляемого технического решения по сравнению с известным техническим решением заключается в том, что использование яблочных отходов для получения пектинового экстракта во много раз дешевле и проще, чем использование морских трав, т.к. ареал их распространения ограничен морским побережьем, а для получения сырья требуется специальное оборудование, кроме того, в районах, отдаленных от морского побережья, сырьевая база отсутствует.

Содержанке пектина - природного антиоксиданта, стабилизатора и противорадиационного компонента в виде экстракта из яблочных отходов в известном готовом напитке колеблется в пределах 0,2-0,29%, следовательно, для получения профилактической дозы пектина, которая составляет 4 г в сутки, необходимо употребить более литра напитка в день, что не всегда возможно.

Профилактический напиток готовят на основе пектинового экстракта, полученного по экологически чистой технологии, при которой гидролиз-экстрагирование пектиновых веществ ведут с использованием электроактивированной воды.

Технология получения пектинового экстракта состоит в следующем.

Поступившие на переработку яблочные выжимки после отжима сока промывают водой для удаления из них водорастворимых веществ (сахаров, крахмала, органических кислот и др.), являющихся балластом. Процесс гидролиза проводят электроактивированной водой при температуре 60-75^oC в течение 0,5-1,5 ч для полного извлечения пектиновых веществ. Полученные пектиновые экстракты после фильтрации соединяют.

Готовый пектиновый экстракт представляет собой слабовязкую жидкость темно-желтого или светло-коричневого цвета жидкость с приятным вкусом слегка разбавленного яблочного сока.

Пектиновым экстракт, полученный по данном технологии, имеет хорошо выраженный яблочный аромат, слабо-кислого вкуса, содержит массовую долю пектиновых веществ 0,8-1%, массовую долю сухих веществ не менее 2%, массовую долю общего сахара - 0,97%, массовую долю "сырого" протеина - 0,54%, имеет комплексообразующую способность по свинцу - 1,74 мг/мл.

Кроме того, пектиновый экстракт является источником целого комплекса биологически активных веществ: макро- и микроэлементов (Сu, Со, Мо, Al, Fе, Zn, Sn, V, Si и др,), органических кислот, аминокислот, витаминов. Наличие минеральных веществ в составе пектинового экстракта свидетельствует об особенно высокой биологической ценности этого продукта, т.к. минеральные вещества выполняют не только пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека и участие в построении костной ткани, но и участвуют в водно-солевом и кислотно-щелочном обменных процессах организма.

Действие витаминов на организм человека общеизвестно, поэтому можно сказать, что содержание витамина С в пектиновом экстракте в количестве 2 мг% значительно повышает биологическую ценность данного пектинового экстракта. Набор аминокислот, входящий в состав пектина яблочного, содержащегося в пектиновом экстракте в нативном состоянии, достаточно высок и представлен в следующем составе: аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глютаминовая кислота, глицин, гистидин, гидроксипролин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, пролин, серин, триптофан, тирозин, валин, в том числе шесть незаменимых аминокислот. Наиболее высокое содержание отмечено по аланину, аспарагиновой кислоте, глютаминовой кислоте, пролину, глицину.

Кроме того, отмечены достаточно высокие противорадиологические свойства пектинового экстракта. Киевский институт усовершенствования квалификации врачей проводил радиологические исследования данного пектинового экстракта, которые показали его высокие радиопротекторные свойства, сравнимые лишь с аналогичными свойствами альгинатов, которые, в свою очередь, являются своеобразным эталоном в этой области. Доказано, что при употреблении двух стаканов предлагаемого напитка организм человека получает 2 г пектина, что составляет суточную профилактическую дозу, необходимую для работающих во вредных условиях труда, с тяжелыми и токсичными металлами при повышенном уровне радиации.

Пектиновые вещества оказывают противовоспалительное, ранозаживляющее, адсорбирующее действие, что делает напиток незаменимой диетической добавкой при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, сахарного диабета и ряда других.

Полученный по приведенной технологии яблочный пектиновый экстракт по органолептической оценке представляет собой непрозрачную жидкость оливкового цвета, слабокислого вкуса, с хорошо выраженным ароматом свежих яблок.

Ценность концентрированных плодовых соков, вносимых в заявляемым напиток, известна. Эти соки содержат в своем составе сахара, органические кислоты, белковые вещества, витамины, минеральные соли, ароматические и красящие вещества, микроэлементы, пектиновые вещества, т.е. все полезные вещества, содержащиеся во фруктах, исключая лишь полисахариды типа клетчатки и гемицеллюлозы. Белковые вещества соков представлены, прежде всего, аминокислотами, которые придают сокам более полный гармоничный вкус.

Углеводы содержатся в соках в виде моно- и дисахаридов. В яблочном соке наряду с глюкозой, фруктозой и сахарозой обнаружены также мальтоза, рафиноза, целобиоза, галактоза.

В состав органических кислот фруктовых соков входят яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах янтарная, салициловая, бензойная и некоторые другие кислоты. Полифенолы, обладающие горьким вяжущим вкусом, входят в состав плодовых соков в тех или иных количествах и в сочетании с сахарами и кислотами формируют их вкус. В обмене веществ организма полифенолы играют важную роль, являясь активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Содержащиеся в соках витамины играют важную роль в физиологии питания и восстановления организма.

Фруктовые соки богаты минеральными веществами, которые входят в состав структурных элементов всех живых клеток и ткани. Кроме того, биологическая ценность соков заключается в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, углеводов, которые поступают в организм с другими продуктами.

Сопоставительный анализ заявляемого технического решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый напиток отличается от известного тем, что в качестве пектина используется пектиновый экстракт из яблочных выжимок с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5%, а в качестве концентрированных фруктовых соков дополнительно используют вишневый, сливовый или виноградный соки с содержанием сухих веществ не менее 50-70%. Таким образом, заявляемый напиток соответствует критерию "новизна".

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими известными техническими решениями в данной отрасли техники не позволило выявить в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого решения критерию "существенные отличия".

Напиток готовят следующим образом. Сахар просеивают через сито с отверстиями 2х2 мм с магнитным уловителем, дозируют и подают на смешивание с фильтрованным пектиновым экстрактом из яблочных выжимок с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5%, концентрированным фруктовым соком (яблочным, вишневым, сливовым или виноградным) с содержанием сухих веществ не менее 50-70% и водой.

Напиток после смешивания подвергают кипячению в течение 5 мин, фильтруют и подают в установку для горячего розлива, оборудованную пастеризатором с автоматическим регулятором температуры Г60 ПА-600, где осуществляют подогрев напитка до 95-98^oС, последующий розлив и упаковку.

Напиток проверяют по органолептическим показателям и отправляют в реализацию. Так как вишневый, сливовый и виноградный соки являются источником витаминов и минеральных веществ, а также улучшают органолептические свойства готового напитка, в примерах использованы сливовый и виноградный соки.

Пример 1 (минимальные параметры). Для приготовления 100 дал напитка берут 680 кг предварительно отфильтрованного пектинового экстракта, смешивают с 35 кг концентрированного вишневого сока и 60 кг сахара-песка, вода - остальное. Сахара-песок предварительно просеивают через сито с отверстиями 2х2 мм с магнитным уловителем.

Все компоненты тщательно перемешивают 3 мин и подают на уваривание. Напиток подвергают кипячению и подают в установку для горячего розлива, где осуществляют подогрев напитка до 95-98^oС, последующий разлив в стерильную тару и укупорку.

При таком соотношении ингредиентов напиток имеет красно-коричневый цвет, слабо выраженный вишневый аромат, приятный вкус.

Пример 2 (максимальные параметры). Для приготовления 100 дал напитка 800 кг предварительно отфильтрованного пектинового экстракта смешивают со 185 кг яблочного концентрированного сока, 60 кг сахара, вода - остальное. Компоненты тщательно перемешивают 3 мин и подают на уваривание. Напиток подвергают кипячению в течение 5 мин, фильтруют и подают на смешивание в установку для горячего розлива, где осуществляют подогрев напитка до 95-98^oС, последущий розлив в стерильную тару и укупорку.

При таком соотношении ингредиентов напиток имеет зеленовато-оливковый цвет, ярко выраженный яблочный вкус и аромат.

Пример 3 (оптимальные параметры по виноградному соку). Для приготовления 100 дал напитка 700 кг предварительно отфильтрованного пектинового экстракта из яблочных выжимок, смешивают со 120 кг концентрированного виноградного сока, 60 кг сахара, остальное - вода. Сахар-песок предварительно просеивают через сито с отверстиями 2х2 мм с магнитным уловителем.

Все компоненты тщательно перемешивают 3 мин и подают на уваривание. Напиток подвергают кипячению в течение 5 мин, фильтруют и подают в установку для горячего розлива, оборудованную пастеризатором с автоматическим регулятором температуры Г60 ПА-600, где осуществляют подогрев напитка до 95-98^oС, последующий разлив в стерильную тару и укупорку.

При таком соотношении ингредиентов напиток имеет коричневый цвет, ярко выраженный яблочно-виноградный букет отмечается гармоничностью и слаженностью вкуса.

Пример 4 (оптимальные параметры по яблочному соку). Для приготовления 100 дал напитка 680 кг предварительно отфильтрованного пектинового экстракта из яблочных выжимок, смешивают со 160 кг концентрированного яблочного сока, 60 кг сахара, вода - остальное. Компоненты тщательно перемешивают 3 мин и кипятят в течение 5 мин. Далее напиток фильтруют и подают в установку для горячего розлива, где осуществляют подогрев напитка до 95-98^oС, последующий розлив в стерильную тару и укупорку.

При таком соотношении ингредиентов напиток имеет темно-желтый цвет, ярко выраженный аромат яблок отличается гармоничностью и слаженностью вкуса.

Пример 5 (оптимальные параметры по сливовому соку). Для приготовления 100 дал напитка берут 770 кг предварительно отфильтрованного пектинового экстракта из яблочных выжимок, смешивают с 50 кг сливового концентрированного сока и 40 кг сахара-песка, вода - остальное. Компоненты тщательно перемешивают в течение 3 мин, подают на уваривание на 5 мин. Затем напиток фильтруют и пропускают через установку горячего розлива, где осуществляют подогрев напитка до 95-98^oС, последующий разлив в стерильную тару и укупорку.

При таком соотношении ингредиентов напиток имеет лиловый цвет, хорошо выраженный сливовый вкус и аромат.

Пример 6 (параметры меньше оптимальных). Для приготовления 100 дал напитка берут 600 кг предварительно отфильтрованного пектинового экстракта, смешивают с 30 кг концентрированного вишневого сока, 60 кг сахара-песка, вода - остальное. Все компоненты тщательно перемешивают 3 мин и подают на уваривание. Напиток кипятят в течение 5 мин, фильтруют и подают в установку для горячего розлива, где осуществляют подогрев напитка до 95-98^oС, последующий разлив в стерильную тару и укупорку.

При таком соотношении ингредиентов напиток имеет красновато-коричневый цвет, слабо выраженный вишневый аромат, отличается пустым вкусовым букетом и, главное, не содержит нужного содержания пектиновых веществ, т.е. 1 г пектина в одном стакане напитка.

Пример 7 (параметры больше максимальных). Для приготовления 100 дал напитка берут 810 кг предварительно отфильтрованного пектинового экстракта и смешивают со 190 кг концентрированного яблочного сока, сахар - 60 кг, вода - остальное. Компоненты перемешивают 3 мин и подают на уваривание. Напиток подвергают кипячению в течение 5 мин, фильтруют и подают в установку для горячего розлива, где осуществляют подогрев напитка до 95-98^oС, последующий разлив в стерильную тару и укупорку.

При таком соотношении ингредиентов напиток имеет разлаженный кислый вкус, резкий неприятный аромат.

Использование предлагаемого изобретения имеет следующие преимущества: - увеличивает объем производства пектиносодержащих пищевых продуктов в связи с использованием пектинового экстракта в качестве основного компонента напитка; - позволяет получить высококачественный пищевой продукт, содержащий пектиновые вещества с высокими комплексообразующими свойствами; - расширяет ассортимент и повышает биологическую ценность напитков профилактического назначения с высокими детоксицирующими свойствами.

Формула изобретения

Безалкогольный профилактический напиток, содержащий сахар, фруктовый сок, пектин и воду, отличающийся тем, что в качестве пектина использован пектиновый экстракт из яблочных отходов с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% и в качестве сока соответственно концентрированный фруктовый сок при следующем соотношении компонентов, кг/100 дал готового напитка:
Пектиновый экстракт из яблочных отходов с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% - 680 - 800
Концентрированный фруктовый сок - 35 - 185
Сахар - Не более 60
Вода - Остальное