Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов

 

Изобретение относится к технологии консервированных овощей. Топинамбур в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при заданных параметрах процесса, шинкуют, смешивают с солью и закваской. Закваску получают, культивируя Lactobacillus plantarum на отваре отходов топинамбура. Ферментируют продукт при 18-24^oС в течение 5-7 сут и фасуют в потребительскую тару. Изобретение позволяет получить при повышенной производительности новый полуфабрикат для салатов со специфическими приятными органолептическими свойствами.

Изобретение относится к технологии консервирования овощей.

Известен способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов, предусматривающий подготовку капусты и ее шинковку, приготовление закваски путем вываривания в воде отходов капусты при гидромодуле (5-10):1, фильтрации отвара, его охлаждения до 30^oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержки в течение 3 суток при температуре 25-35^oС, внесение закваски и соли в нашинкованную капусту, ферментацию при температуре 18-24^oС в течение 10-12 суток и фасовку в потребительскую тару (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.255-285).

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента квашеных овощных полуфабрикатов для салатов и получение нового полуфабриката со специфическими приятными органолептическими свойствами при увеличенной производительности процесса.

Этот результат достигается тем, что в способе производства квашеного овощного полуфабриката для салатов, предусматривающем подготовку овощного компонента и его шинковку, приготовление закваски путем вываривания отходов овощного компонента, фильтрации отвара, его охлаждения до 30^oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержку в течение 3 суток при температуре 25-35^oС, внесение закваски и соли в нашинкованный овощной компонент, ферментацию при температуре 18-24^oС и фасовку в потребительскую тару, согласно изобретению в качестве овощного компонента используют топинамбур, который в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 3-3,5% и температуре 80-85^oС в течение 4-5 минут, вываривание отходов топинамбура в воде осуществляют при гидромодуле 4:1, а ферментацию осуществляют в течение 5-7 суток при следующем соотношении компонентов по массе: Топинамбур - 980-1209,87 Соль - 20-20,2 Закваска - 12,25-15,13 Способ реализуется следующим образом.

Топинамбур подготавливают путем мойки до полного удаления загрязнений, инспекции, щелочной очистки от кожицы и повторной мойки. Щелочную очистку от кожицы осуществляют при концентрации щелочи 3-3,5% и температуре 80-85^oС в течение 4-5 минут. Режимные параметры очистки выбраны на основании серии опытов как оптимальные с точки зрения наиболее полного удаления кожицы. При этом интервал температур является типичным для процесса щелочной очистки овощных культур, нижние пределы интервалов позволяют добиться наилучшего результата при очистке свежеубранного топинамбура, а верхние пределы при очистке топинамбура после сезонного хранения. Подготовленный топинамбур шинкуют соломкой с геометрическими параметрами, характерными для овощей, предназначенных для приготовления салатов с поперечным сечением 3х3 мм и длиной около 40 мм. Мелочь сепарируют на ситах. Отсепарированная мелочь, некондиционные клубни, отобранные в процессе инспекции и очистки топинамбура, являются отходами, которые по ходу технологического процесса накапливают, а затем направляют на переработку в цикле получения закваски. Собранные отходы измельчают и заливают четырехкратным количеством воды. Далее осуществляют разваривание отходов, отфильтровывают отвар, охлаждают до 30^oС, вносят 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдерживают при температуре 25-35^oС 3 суток. После этого закваска готова к использованию и ее смешивают с нашинкованным топинамбуром и солью в указанном выше соотношении. Ферментацию топинамбура осуществляют с использованием традиционных средств: дошников или бочек, гнета, пленочных покрытий или вкладышей, при традиционном температурном режиме 18-24^oС. Однако, поскольку как состав питательной среды для приготовления закваски, так и состав ферментируемого сырья достаточно сильно отличаются от традиционно используемых, время ферментации топинамбура до достижения оптимальных органолептических свойств составляет всего 5-7 суток. Это позволяет вдвое увеличить выход продукции с единицы производственных площадей по сравнению с наиболее близким аналогом. После завершения ферментации целевой продукт фасуют в потребительскую тару и направляют на реализацию. Режимы и сроки хранения целевого продукта не отличаются от наиболее близкого аналога.

По данным дегустационной оценки полученный по предлагаемому способу целевой продукт имеет наилучшие органолептические свойства при соотношении закладываемых на ферментацию компонентов, соответствующем нижнему пределу указанных интервалов. Их верхние пределы рассчитаны по известной методике определения норм расхода сырья. Целевой продукт представляет собой равномерно нашинкованные полоски овощей с небольшим количеством жидкой фазы, которые имеют цвет, близкий к натуральному цвету свеженарезанного топинамбура. Консистенция упругая хрустящая при раскусывании, вкус кисловато-солоноватый без горечи со специфическими приятными тонами топинамбура. Аромат характерный для квашеных овощей.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить при увеличенной производительности новый продукт со специфическими приятными органолептическими свойствами.

Формула изобретения

Способ производства квашеного овощного полуфабриката для салатов, предусматривающий подготовку овощного компонента и его шинковку, приготовление закваски путем вываривания отходов овощного компонента, фильтрации отвара, его охлаждения до 30^oС, внесения 1% чистой культуры Lactobacillus plantarum и выдержку в течение 3 сут при температуре 25-35^oС, внесение закваски и соли в нашинкованный овощной компонент, ферментацию при температуре 18-24^oС и фасовку в потребительскую тару, отличающийся тем, что в качестве овощного компонента используют топинамбур, который в процессе подготовки подвергают щелочной очистке от кожицы при концентрации щелочи 3-3,5% и температуре 80-85^oС в течение 4-5 мин, вываривание отходов топинамбура в воде осуществляют при гидромодуле 4:1, а ферментацию осуществляют в течение 5-7 сут при следующем соотношении компонентов по массе: Топинамбур - 980-1209,87 Соль - 20-20,2 Закваска - 12,25-15,13в