Способ производства молока сгущенного с сахаром

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку молока путем внесения при интенсивном размешивании в сырое молоко с температурой 4-8^oС фермента "Максилакт" из расчета 1700-2000 единиц нейтральной лактазы на 1 л молока, выдерживания в течение 15 ч при перемешивании до достижения степени гидролиза 75-80%. Осуществляют инактивацию фермента путем тепловой обработки при температуре 83-89^oС, а внесение затравки проводят при температуре 18-22^oС. Способ позволяет удлинить срок хранения путем повышения осмотического давления и за счет высокий степени гидролиза лактазы на моносахара (глюкозу и галактозу) под действием фермента "Максилакт".

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сгущенного молока с сахаром.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий подготовку молочного сырья, тепловую обработку, приготовление сахарного сиропа, смешивание, сгущение, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллического порошка лактазы при 31-37^oС, охлаждение и расфасовку (ТУ 210-02-02-21-86. Молоко нежирное сгущенное с сахаром "Славянское", утв. 31.12.86 - прототип).

Однако продукт, полученный по этому способу, недостаточно стойкий в хранении.

Техническим результатом предлагаемого способа является удлинение срока хранения путем повышения осмотического давления и за счет высокой степени гидролиза лактазы на моносахара (глюкозу и галактозу) под действием фермента "Максилакт ".

Ринелиус К. , Двинский Б.М. Максилакт-ферментативная обработка молока решает проблему непереносимости лактазы. - "Молочная промышленность", 1995, с. 23-24.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем подготовку исходного молочного сырья, его тепловую обработку, приготовление сахарного сиропа, смешивание, сгущение, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллического порошка лактазы и расфасовку, согласно изобретению подготовку исходного сырья осуществляют путем внесения при интенсивном перемешивании в сырое молоко с температурой 4-8^oС фермента "Максилакт" из расчета 1700-2000 единиц нейтральной лактазы на 1 литр молока, выдерживания в течение 15 часов при перемешивании до достижения степени гидролиза 75-80^oС, а внесение затравки проводят при температуре 18-22^oС.

В результате повышения осмотического давления за счет гидролиза лактазы на моносахара (глюкозу и галактозу) под действием фермента "Максилакт " в продукте создается суммарное осмотическое давление под действием вносимой сахарозы и моносахаров, образующихся в результате гидролиза лактазы, осмотическая активность моносахаров в 1,7-1,8 раза выше, чем исходной лактазы. Высокое осмотическое давление предотвращает развитие микроорганизмов.

Ввиду гидролиза лактазы 75-80% насыщение раствора лактазы в продукте произойдет при температуре 18-22^oС и исключит порок неоднородности (мучнистости) песчаности. Срок хранения полученного продукта составляет 1-1,5 года вместо 8 месяцев по известному способу при одинаковых условиях.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом.

В сырое обезжиренное молоко или сухую нормализованную молочную смесь температурой 6-8^oС и рН 6,5 перед тепловой обработкой вносят фермент "Максилакт" из расчета 1700-2000 единиц нейтральной лактазы на 1 литр молока. По истечении 15 часов выдерживания при перемешивании и достижения 75-80% гидролиза осуществляют инактивацию фермента путем тепловой обработки при температуре 83-89^oС и направляют на сгущение. Сгущение проводят в двухкорпусном вакуум-аппарате при температуре 70-80^oС в первом корпусе и 50-54^oС во втором корпусе. В частично сгущенное молоко вносят сахарный сироп с массовой долей сахарозы 60-65% и температурой 80-84^oС. Сгущение ведут до достижения влаги 31,5-32%. Охлаждают до 18-22^oС и вносят порошок мелкокристаллической лактазы в количестве 0,01% к массе продукта. Далее расфасовывают.

Пример 1.

На варку направляют 5000 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,6%. В сырое молоко температурой 8^oС и рН 6,5 вносят 5 л фермента "Максилакт" из расчета 1700 единиц нейтральной лактазы на 1 л молока. Смесь выдерживают в течение 15 часов при перемешивании до достижения степени гидролиага 75%, после чего производится дезактивация фермента путем тепловой обработки при температуре 86^oС. После тепловой обработки молоко направляют на сгущение. В частично сгущенное молоко вносят сахарный сироп в виде 65% раствора, сгущают до 32% влаги, охлаждают до 18^oC и вносят 160 г мелкокристаллической лактазы, перемешивают и расфасовывают.

Пример 2.

Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом при температуре 4^oС в 5000 л молока вносят 5 л фермента "Максилакт" из расчета 2000 единиц нейтральной лактазы на 1 литр молока, гидролиз проводят до достижения 80%, а охлаждение перед внесением затравки ведут до 18^oС.

Сгущенные молочные консервы, полученные по предлагаемому способу, обладают более высоким осмотическим давлением, имеют повышенную хранимоспособность. Увеличение срока хранения имеет важное значение для создания Государственного резерва сгущенных молочных продуктов.

Формула изобретения

Способ производства молока сгущенного с сахаром, включающий подготовку молока, тепловую обработку его, приготовление сахарного сиропа, смешивание, сгущение, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллического порошка лактазы и расфасовку, отличающийся тем, что подготовку молока осуществляют путем внесения при интенсивном перемешивании в сырое молоко с температурой 4-8^oС фермента "Максилакт" из расчета 1700-2000 единиц нейтральной лактазы на 1 литр молока, выдерживания в течение 15 ч при перемешивании до достижения степени гидролиза 75-80%, осуществляют инактивацию фермента путем тепловой обработки при температуре 83-89^oС, а внесение затравки проводят при температуре 18-22^oС.