Способ производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий

 

Для улучшения желирующих свойств целевого продукта после подготовки и дезодорации корнеплодов сахарной свеклы, отжима сока, гидролиза-экстрагирования выжимок и купажирования сока и экстракта купаж обрабатывают жидким аммиаком с одновременным введением казеина, концентрируют, обрабатывают жидкой двуокисью углерода и нагревают не ниже 60^oС. При этом обеспечивается повышение желирующей способности целевого продукта.

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающий подготовку корнеплодов сахарной свеклы, дезодорацию, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, обработку купажа жидким аммиаком, концентрирование, обработку жидкой двуокисью углерода и нагревание не ниже 60^oС (RU 2076485 С1, 27.03.97).

Недостатком этого способа является низкая желирующая способность целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение желирующей способности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающем подготовку корнеплодов сахарной свеклы, дезодорацию, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, обработку купажа жидким аммиаком, концентрирование, обработку жидкой двуокисью углерода и нагревание не ниже 60^oС, согласно изобретению одновременно с аммиаком в купаж вводят казеин.

Способ реализуется следующим образом.

Корнеплоды сахарной свеклы подвергают стандартной подготовке, нарезают, дезодорируют, например, двуокисью углерода в надкритическом состоянии, отжимают сок, который направляют на купажирование, а выжимки подвергают гидролизу-экстрагированию. Экстракт отделяют от шрота и купажируют с соком. Купаж обрабатывают жидким аммиаком, одновременно вводя в него казеин. Введение казеина одновременно с аммиаком позволяет в присутствии нативной влаги растительного сырья обеспечить наличие наибольшего количества свободных гидроксильных групп в казеине. Далее купаж концентрируют известными методами. Концентрирование при высоких значениях рН гарантирует минимальное накопление оксиметилфурфурола в концентрате и соответственно минимальное покоричневение.

Далее купаж обрабатывают жидкой двуокисью углерода. В присутствии нативной влаги растительного сырья это обеспечивает наличие наибольшего количества свободных карбоксильных групп в нативных пектиновых веществах и нейтрализацию щелочных соединений с образованием соответствующих солей. Далее концентрат нагревают не ниже 60^oС. При такой температуре происходит термодеструкция всех соединений аммония с угольной кислотой с образованием газообразных аммиака и двуокиси углерода, выделяющихся из целевого продукта, в котором при таких условиях казеин взаимодействует с пектином с получением соединений, обладающих лучшей структурообразующей способностью, чем отдельно взятые пектин и казеин.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить желирующую способность целевого продукта.

Формула изобретения

Способ производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающий подготовку корнеплодов сахарной свеклы, дезодорацию, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, обработку купажа жидким аммиаком, концентрирование, обработку жидкой двуокисью углерода и нагревание не ниже 60^oС, отличающийся тем, что одновременно с аммиаком в купаж вводят казеин.