Способ получения сухих дрожжей

 

Изобретение относится к получению сухих дрожжей. Способ предусматривает приготовление питательной среды на основе мелассы с добавлением источников азота и фосфора, приготовление маточной культуры дрожжей, выращивание дрожжей, отделение дрожжей от среды и их сушку. Сушку дрожжей осуществляют в несколько операций: укладывают дрожжи слоем 5-6 см из расчета 30-35 кг/м³, подают воздух с температурой 18-30^oС со скоростью 18 м/с, в процессе сушки дрожжи через каждые 120 мин перемешивают, плавно снижают влажность дрожжей с 75 до 60%. Затем дрожжи подают на полигональное сито, дрожжи барботируют воздухом, при этом влажность дрожжей снижается до 50-45%. Затем дрожжи досушивают воздухом при температуре 45^oС и скорости 4 м/с. Полученные сухие дрожжи взвешивают и упаковывают. Способ позволяет улучшить органолептические характеристики дрожжей. 4 табл.

Изобретение относится к способу получения сухих дрожжей и может быть полезно при их изготовлении в серийном производстве, при этом новый вид дрожжей способствует получению высококачественного хлеба и спиртосодержащих компонентов.

Известен аналог-прототип (Справочник Новаковской С.С. и др. Производство хлебопекарных дрожжей. - М.: ВО "Агропромиздат", 1990 /1/).

Способ приготовления сухих дрожжей выполнен с целью повышения технологических возможностей замкнутого производственного цикла.

Задачей нового технического решения является расширение технологических возможностей дрожжей, связанных с улучшением качества и нормативного периода сохранности приготовляемых продуктов при взаимодействии их с дрожжами, причем новый процесс включает как параллельные, так и разделенные друг от друга операции образования дрожжей, что расширяет технологические возможности в части поддержания процесса образования дрожжей в более длительный период, нежели у известных аналогов, приведенных в источнике /1/.

Поставленная задача достигается тем, что способ получения сушеных дрожжей, предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5. ..5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем просева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с рН 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей и их сушку, отличающийся тем, что для выращивания дрожжей - маточных и товарных - используют емкости с расчетным объемом, осуществляют сушку дрожжей воздухом в несколько операций, учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладки их слоем в 5...6 см из расчета 30. . .35 кГс/м², удаляют межклеточную влагу в начале сушки, подают через малоподвижный слой дрожжей, подогретый до 18...30^oС воздух, со скоростью 18 м/с, перемешивают через каждые 120 минут дрожжи с возможностью более равномерной сушки, учитывают усадку дрожжей до 2 см при их попутном измельчении, с учетом общего времени сушки от 6 до 24 часов, плавно снижают влажность с 75 до 60%, контролируют температуру дрожжей в параметрах 25... 30^oС через каждые 2 часа процесса, измельчают и частично высушивают дрожжи по мере их готовности в виде объемных масс в 45...50 кГ, подают на полигональное сито дрожжи из мешков, которому сообщают вращение со скоростью 40 об/мин, барботируют дрожжи воздухом, чем предотвращают слипание мелких комочков, улучшая их качество, направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5...4 часов сохраняют влажность дрожжей в 50...45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги, очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1. ..0,2 МПа сетки полигонального сита, подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 10 об/мин сухие дрожжи из накопительного бункера, дрожжи пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 45...50^oС и скорости 4 м/с, частицы диспергированной дрожжевой пыли собирают в сборнике отслеживающем и собирающем витающие частицы дрожжей в течение 4...5 часов, полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2 мм, оставшиеся дрожжи счищают и подмешивают к партии дрожжей предыдущей операции, полученные дрожжи счищают и подмешивают к партии дрожжей предыдущей операции, полученные товарные сухие дрожжи взвешивают и упаковывают.

Описание способа приготовления дрожжей с учетом существенных отличий от известного аналога-прототипа /1/ Способ получения сушеных дрожжей, предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5...5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем просева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с рН 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей и их сушку, отличающийся тем, что: для выращивания дрожжей - маточных и товарных - используют емкости с расчетным объемом; осуществляют сушку дрожжей воздухом в несколько операций; учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладки их слоем в 5...6 см из расчета 30...35 кГс/м²; удаляют межклеточную влагу в начале сушки; подают через малоподвижный слой дрожжей подогретый до 18...30^oС воздух со скоростью 18 м/с; перемешивают через каждые 120 минут дрожжи с возможностью более равномерной сушки; учитывают усадку дрожжей до 2 см при их попутном измельчении; с учетом общего времени сушки от 6 до 24 часов плавно снижают влажность с 75 до 60%;
контролируют температуру дрожжей в параметрах 25...30^oС через каждые 2 часа процесса;
измельчают и частично высушивают дрожжи по мере их готовности в виде объемных масс в 45...50 кГ;
подают на полигональное сито дрожжи из мешков, которому сообщают вращение со скоростью 40 об/мин;
барботируют дрожжи воздухом, чем предотвращают слипание мелких комочков, улучшая их качество;
направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5...4 часов сохраняют влажность дрожжей в 50...45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги;
очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1... 0,2 МПа сетки полигонального сита;
подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 10 об/мин сухие дрожжи из накопительного бункера;
дрожжи пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 45...50^oС и скорости 4 м/с;
частицы диспергированной дрожжевой пыли собирают в сборнике отслеживающем и собирающим витающие частицы дрожжей в течение 4...5 часов;
полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2 мм;
оставшиеся дрожжи счищают и подмешивают к партии дрожжей предыдущей операции;
полученные дрожжи счищают и подмешивают к партии дрожжей предыдущей операции;
полученные товарные сухие дрожжи взвешивают и упаковывают.

Пример выполнения способа
Способ получения сушеных дрожжей, предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5...5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем просева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующий пересев дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с рН 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей и их сушку, выполняют таким образом, что:
1) для выращивания дрожжей - маточных и товарных - используют емкости с расчетным объемом;
2) осуществляют сушку дрожжей воздухом в несколько операций;
3) учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладки их слоем в 5...6 см из расчета 30...35 кГс/м²;
4) удаляют межклеточную влагу в начале сушки;
5) подают через малоподвижный слой дрожжей подогретый до 18...30^oС воздух со скоростью 18 м/с;
6) перемешивают через каждые 120 минут дрожжи с возможностью более равномерной сушки;
7) учитывают усадку дрожжей до 2 см при их попутном измельчении;
8) с учетом общего времени сушки от 6 до 24 часов плавно снижают влажность с 75 до 60%;
9) контролируют температуру дрожжей в параметрах 25...30^oС через каждые 2 часа процесса;
10) измельчают и частично высушивают дрожжи по мере их готовности в виде объемных масс в 45...50 кГ;
11) подают на полигональное сито дрожжи из мешков, которому сообщают вращение со скоростью 40 об/мин;
12) барботируют дрожжи воздухом, чем предотвращают слипание мелких комочков, улучшая их качество;
13) направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5...4 часов сохраняют влажность дрожжей в 50...45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги;
14) очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1...0,2 МПа сетки полигонального сита;
15) подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 10 об/мин сухие дрожжи из накопительного бункера;
16) дрожжи пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 45...50^oС и скорости 4 м/с;
17) частицы диспергированной дрожжевой пыли собирают в сборнике, отслеживающем и собирающем витающие частицы дрожжей в течение 4...5 часов;
18) полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2 мм;
19) оставшиеся дрожжи счищают и подмешивают к партии дрожжей предыдущей операции;
20) полученные дрожжи счищают и подмешивают к партии дрожжей предыдущей операции;
21) полученные товарные сухие дрожжи взвешивают и упаковывают.

Экономическая эффективность нового технического решения доказана экспериментальными исследованиями на лабораторном оборудовании, результаты которых подтверждены прекрасными органолептическими и сенсорными характеристиками полученного продукта.

Практическая применимость результатов доказывается табличными материалами научных исследований с почасовой пооперационной технологией получения дрожжей, подтверждаемой сведениями из таблицы сравнения способов получения сушеных дрожжей и таблиц 1-4 промышленного получения дрожжей по данному способу.

Промышленная полезность способа получения сухих дрожжей определена конъюнктурой спроса при маркетинговых исследованиях этой продукции.

Формула изобретения

Способ получения сухих дрожжей, предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5. . . 5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем просева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивания дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с рН 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей и их сушку, отличающийся тем, что для выращивания дрожжей - маточных и товарных используют емкости с расчетным объемом, осуществляют сушку дрожжей воздухом в несколько операций, учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладки их слоем в 5. . . 6 см из расчета 30. . . 35 кг/м², удаляют межклеточную влагу в начале сушки, подают через малоподвижный слой дрожжей, подогретый до 18. . . 30^oС воздух, со скоростью 18 м/с, перемешивают через каждые 120 мин дрожжи с возможностью более равномерной сушки, учитывают усадку дрожжей до 2 см при их попутном измельчении, с учетом общего времени сушки от 6 до 24 ч, плавно снижают влажность с 75 до 60%, контролируют температуру дрожжей в параметрах 25. . . 30^oС через каждые 2 ч процесса, измельчают и частично высушивают дрожжи по мере их готовности в виде объемных масс в 45. . . 50 кГ, подают на полигональное сито дрожжи из мешков, которому сообщают вращение со скоростью 40 об/мин, барботируют дрожжи воздухом, чем предотвращают слипание мелких комочков, улучшая их качество, направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5. . . 4 ч сохраняют влажность дрожжей в 50. . . 45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги, очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1. . . 0,2 МПа сетки полигонального сита, подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 10 об/мин сухие дрожжи из накопительного бункера, дрожжи пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 45. . . 50^oС и скорости 4 м/с, частицы диспергированной дрожжевой пыли собирают в сборнике, отслеживающем и собирающем витающие частицы дрожжей в течение 4. . . 5 ч, полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2 мм, оставшиеся дрожжи счищают и подмешивают к партии дрожжей предыдущей операции, полученные товарные сухие дрожжи взвешивают и упаковывают.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4