Бифидомайонез "надежда"

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может найти применение при производстве майонеза. Бифидомайонез содержит растительное масло, молоко сухое обезжиренное, сахар, соль, яичный порошок, уксусную кислоту, горчичный порошок, бифидосодержащий препарат Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, стабилизатор, крахмал кукурузный, соду питьевую, воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло 18-20; молоко сухое обезжиренное 1,0-1,5; сахар 1,8-2,4; соль 1,1-1,5; яичный порошок 0,4-0,6; уксусная кислота 0,3-0,7; горчичный порошок 0,5-0,8; бифидосодержащий препарат Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum 1,1-1,2; стабилизатор 0,3-0,4; сухое соевое молоко 1,0-1,5; крахмал кукурузный 3,0-5,0; сода питьевая 0,02-0,03; вода - остальное. Бифидомайонез дополнительно может содержать бензонат натрия и сорбат калия в количестве, мас.%: бензонат натрия 0,1-0,5; сорбат калия 0,1-0,5. Изобретение позволяет улучшить пищевую и биологическую ценность бифидомайонеза за счет создания оптимального состава, обеспечивающего наилучший рост клеток бифидобактерий и улучшение параметров их физиологической жизнедеятельности. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может найти применение при производстве майонеза лечебно-профилактического назначения.

Ценность для качества продуктов питания и здоровья человека, приписываемая бифидобактериям, очень разнообразна и включает в себя поддержку нормального состояния микрофлоры кишечника, активизацию синтеза витаминов группы В, лечения дисбактериоза, диареи и запора, антимикробное воздействие и активизацию иммунной смстемы, а также способствует снижению уровня холестерина в крови.

Известны случаи добавления полезных микроорганизмов в различные продукты питания. В их число входят продукты, содержащие бифидобактерии, в том числе кефир, сметана, йогурт, сухое молоко, бутербродное масло, фруктовые и овощные соки.

Так, например, известен бифидосодержащий продукт бифидокефир, используемый в качестве лечебно-профилактического средства для массовой профилактики дисбактериозов (см. Молокеев А. В. , Байбаков В.И. и др. Технология производства бифидокефира и изучение его полезных свойств. (Биотехнология, 1998, 4, c.86-91).

Однако в молочно-кислой среде бифидобактерии выживают непродолжительное время - всего 3-4 суток.

Майонез также пригоден для добавления в него бифидобактерий.

Так известен бифидомайонез, наиболее близкий по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому решению и взятый в качестве прототипа (См. KHALIL ALI H. , MANSOUR ESAM Н. Ангинатные инкапсулированные бифидобактерии. Содержание в майонезе // J.Food Sci-1998-63, 4, с.702-705).

Майонез приготовлен по следующей технологии.

Состав, мас. %: кукурузное масло 70, свежие яичные желтки 12, уксус 10, соль 2, сахар 1,7, сухие сливки 3,3, горчичный порошок 1.

Желтки смешивают со всеми сухими ингридиентами в миксере в течение 1 мин. Масло и уксус добавляют постепенно в течение 10 мин, затем смесь пастеризуют при 70^oС в течение 10 мин, а затем охлаждают.

Подготовленный майонез разделили на 5 порций, одну оставили в качестве контрольной, в две порции добавили соответственно обычные и инкапсулированные клетки Bifidobacterium bifidum (0,55%) при конечной концентрации клеток около 10^-6.

В две другие порции добавили обычные инкапсулированные клетки Bifidodbacterium infantis (0,55%) до достижения концентрации клеток до 10^-6.

Количество обычных клеток Bifidobakterium bifidum (Вb) и Bifidobacterium infantis (Bi) заметно снизилось после первой недели хранения, упав до 10^-4 и 10^-4 соответственно, после двух недель хранения жизнеспособных клеток Bi не осталось.

Количество инкапсулированных клеток оставалось практически стабильным вплоть до 10 и 8 недель для Вb и Bi соответственно (10^-5).

Недостатками известного бифидомайонеза является высокая концентрация уксусной кислоты (10%) в смеси, которая закисляет продукт, вызывая отрицательное воздействие на желудочно-кишечный тракт человека, а также ухудшает вкусовые качества майонеза.

Кроме того, количество обычных клеток бифидобактерий после одной недели хранения бифидомайонеза снизилось до 10^-4, после двух недель хранения жизнеспособных клеток бифидумбактерий не осталось совсем. Такое сокращение количества бифидобактерий может быть объяснено также активностью уксусной кислоты, содержащейся в майонезе.

Введение же в майонез инкапсулированных бифидобактерий хотя и обеспечивает достаточно большое количество живых клеток до 10 и 8 недель Вb и Bi соответственно. Однако в известном бифидомайонезе капсульная форма используется лишь для продления срока жизнеспособности и структуры майонеза, содержащего кальциевые капсулы, т.к. после 10 и 8 недель соответственно количество живых бифидобактерий снижается до 10^-2. Этот спад является следствием того, что альгинатные капсулы частично разрушаются и в результате освободившиеся клетки попадают под воздействие уксусной кислоты.

Таким образом, известный бифидомайонез используется, преимущественно, как острая пряная добавка к пище, а не основной пищевой продукт, т.е. у такого майонеза невысокая пищевая и биологическая ценность.

Задачей предлагаемого изобретения является улучшение пищевой и биологической ценности бифидомайонеза.

Техническим результатом является создание оптимального состава, обеспечивающего наилучший рост клеток бифидобактерий и улучшение параметров их физиологической жизнедеятельности.

Указанная задача решается за счет того, что в известном бифидомайонезе, содержащем растительное масло, молочный продукт, сахар, соль, продукт из куриного яйца, уксус, горчичный порошок и бифидосодержащий препарат Bifidobacterium bifidum, согласно изобретению он дополнительно содержит стабилизатор, сухое соевое молоко, крахмал кукурузный, соду питьевую и воду, причем бифидосодержащий препарат дополнительно содержит Bifidobacterium longum, а в качестве молочного продукта используют молоко сухое обезжиренное, в качестве продукта из куриного яйца - яичный порошок, а уксус используют в виде уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло 18-20, молоко сухое обезжиренное 1-1,5, сахар 1,8-2,4, соль 1,1-1,5, яичный порошок 0,4-0,6, уксусная кислота 0,3-0,7, горчичный порошок 0,5-0,8, бифидосодержащий препарат Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum 1,1-1,2, стабилизатор 0,3-0,4, сухое соевое молоко 1,0-1,5, крахмал кукурузный 3,0-5,0, сода питьевая 0,02-0,03, вода - остальное.

Кроме того, он может дополнительно содержать, мас.%: бензонат натрия 0,1-0,5 и сорбат калия 0,1-0,5.

Исследования, проведенные по источникам патентной и научно-технической информации показали, что заявляемый бифидомайонез неизвестен и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Бифидомайонез может быть изготовлен на любом предприятии данного профиля, т. к. для этого требуются известные компоненты и стандартное оборудование, выпускаемое как отечественной, так и зарубежной промышленностью. Он может быть использован в пищевой промышленности. Следовательно, заявляемый бифидомайонез является "промышленно применимым".

Экспериментально установлено, что заявляемая известная композиция с дополнительно введенными ингридиентами, такими как, мас.%: стабилизатор 0,3-0,4, сухое соевое молоко 1,0-1,5, крахмал кукурузный 3,0-5,0, а в качестве дополнительного бифидосодержащего препарата - Bifidobakterin longum (Bl), обеспечивает появление нового эффекта, а именно при введении Вb и Вl в 10^-6 вместе в количестве (1,1-1,2 мас.%) в композицию увеличивается рост бифидобактерий до 10^-7, на протяжении трех суток, а затем до четырнадцати суток сохраняется до 10^-6, что позволяет использовать бифидомайонез в качествестве лечебного продукта, например при дисбактериозе кишечника применяя 100 г в сутки, а в течении последующих десяти недель, как профилактическое и диетическое средство в любом количестве, т.к. живые бифидобактерии сохраняются в этом периоде от 10^-4-10^-2.

Такой эффект обеспечивается тем, что использование в композиции дополнительных ингредиентов, таких как: - стабилизатор (камеди) - обеспечивает питание бифидобактериям; - соевое молоко - содержит значительное количество альбумоидного белка, используемого для питания микробной клетки - самая наилучшая питательная среда для роста бифидобактерий; - кукурузный крахмал - в процессе гидролиза дает сахара для углеводного питания бифидобактерий; - введенные в общую композицию Вb вместе с Вl в 10^-6 - вырабатывают молочную кислоту в процессе жизнедеятельности в майонезе, что сдерживает развитие банальной микрофлоры в нем, и уничтожает кокковую и патогенную кишечную микрофлору (типа Е-coli), тем самым, увеличивая продолжительность его хранения и жизнеспособность.

В летний период времени в майонез дополнительно вводят консерванты, мас. %: бензонат натрия 0,1-0,5 и сорбат калия 0,1-0,5, которые сдерживают рост банальной микрофлоры и спор плесени, обеспечивая стандартное качество хранения данного продукта при повышенных температурах, не оказывая при этом отрицательного влияния на бифидобактерии.

Таким образом, совокупность существенных признаков бифидомайонеза позволяет достичь заявленного технического результата, а именно создания оптимального состава, обеспечивающего наилучший рост бактерий и улучшение параметров ее физиологической жизнедеятельности.

В настоящее время использование альгинатных форм, которые применили в прототипе для образования капсульной формы бифидобактерий, в нашей промышленности в качестве гелеобразователей не используется, поэтому сравнение в этой части пока не предоставляется возможным.

Заявляемый бифидомайонез изготавливают в заводских условиях следующим образом.

Вначале приготавливают рецептурные компоненты.

Сыпучие компоненты, мас. %: молоко сухое обезжиренное 1,0-1,5; сахар 1,8-2,4; соль 1,1-1,5, яичный порошок 0,4-0,6; горчичный порошок 0,5-0,8; стабилизатор 0,3-0,4; сухое соевое молоко 1,0-1,5; крахмал кукурузный 3,0-5,0; соду питьевую 0,02-0,03; дозируют на электронных весах в соответствии с рецептурой и загружают в пищевые баки.

Соль и сахар диспергируют в горячей воде с температурой 90-100^oС, растворы процеживают через сито.

Яичный порошок, просеянный через сито, диспергируют в воде с температурой 40-50^oС в бачке в соотношении яичного порошка и воды 1:1 постепенно добавляя воду до получения соотношения яичного порошка и воды 1:1,5, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Выдерживают 15-20 мин.

Молоко сухое обезжиренное диспергируют в теплой воде с температурой 40-50^oС при соотношении сухого молока и воды 1:3, смесь процеживают через сито. В пищеварочном котле смесь нагревают до 80-85^oС, добавляют соду питьевую, выдерживают 30 мин, периодически помешивая смесь веселкой.

Сухое соевое молоко, просеянное через сито, диспергируют в теплой воде с температурой 40-50^oС в бачке при соотношении сухого соевого молока и воды 1: 3, тщательно перемешивают до получения однородной массы и выдерживают 20 мин.

Горчичный порошок, просеянный через сито, помещают в эмалированный или из нержавеющей стали бачок, заливают водой с температурой 80-100^oС при соотношении 1: 2. Хорошо перемешивают до однородной консистенции, верхний слой заглаживают. На ровную поверхность горчицы осторожно наслаивают слой воды с температурой 100^oС, высотой 4-6 см. Бачок плотно закрывают крышкой и оставляют в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды сливают.

Кукурузный крахмал диспергируют в воде с температурой 20-35^oС в бачке при постоянном помешивании веселкой. В алюминиевый бачок, заполненный кипящей водой, вливают тонкой струйкой крахмальный раствор, процеженный через сито, тщательно перемешивают и доводят до кипения.

Приготовление майонезной пасты.

Необходимое по рецептуре количество воды, нагретой до100^oС, заливают в смеситель.

При работе мешалок вводят растворы соли и сахара. При температуре 65-75^oС вводят раствор яичного порошка, выдерживают 25-30 мин при периодическом кратковременном включении насоса-эмульсатора. Смесь охлаждают до 50-55^oС путем подачи в рубашку холодной воды. Вводят пастеризованное обезжиренное молоко, процеженное через сито. Снова охлаждают смесь до 40-50^oС, вводят раствор соевого молока и запаренный горчичный порошок. Перемешивают 10-15 мин, одновременно охлаждая до 30-40^oС. Включают насос-эмульсатор. Вводят стабилизатор, диспергированный в масле при соотношении стабилизатора и масла 1: 3. Масло, идущее на растворение стабилизатора, берут из расчетного количества масла 18-20%, взвешенного в мерном бачке согласно рецептуре.

Приготовление майонезной эмульсии.

В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводят тонкой струйкой остальное растительное масло. После поступления всего количества масла и получения однородной эмульсии вводят уксусную кислоту вручную из бачка и смесь перемешивают еще 15-20 мин, а затем в нее вводят соединенные вместе жидкие Bifidobacterium bifidum и Bifidobaacterium longum (всего 1,1-1,2), перемешивают еще 5-10 мин.

Приготовленный бифидомайонез поступает в дозирующее устройство, фасуется, маркируется, упаковывается и складируется в холодильную камеру с температурой 5-7^oС на 10-12 часов для окончания технологического процесса - охлаждения майонеза.

Пример Проведены экспериментальные испытания бифидомайонеза при средних значениях компонентов, мас.%: Масло растительное - 18,0 Молоко сухое обезжиренное - 1,0 Сахар - 2,2 Соль - 1,3
Яичный порошок - 0,5
Уксусная кислота (70%) - 0,55
Горчичный порошок - 0,8
Bifidobakterium bifidum и -
Bifidobaacterium longum - 1,10
Стабилизатор Гринстед FF1113 - 0,3
Сухое соевое молоко - 1,5
Крахмал кукурузный - 5,0
Сода питьевая (натрий двууглекислый) - 0,02
Вода остальное - 67,73
Итого - 100%
Допускается замена стабилизирующей системы FF 1113 другими стабилизаторами и стабилизирующими системами отечественного или импортного производства, разрешенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Биффидомайонез, изготовленный в производственных условиях, расфасовали в пластмассовые банки по 230 г, поместили в холодильник с температурой +2 - +5^oС на продолжительное время. В контрольную партию бифидобактерии не добавляли.

Результаты эксперимента сведены в две таблицы.

В лечебной концентрации 10 содержание бифидобактерий наблюдается в майонезе на протяжении 14 суток, при этом в первые три дня происходит рост бифидобактерий до 10, что позволяет использовать его в течение двух недель в качестве лечебного, а затем в качестве профилактического и диетического продукта.

При высокой концентрации бифидобактерий в бифидомайонезе наблюдается незначительное повышение кислотности и отсутствие гнилостной микрофлоры в опытной партии майонеза на протяжении 12 недель.

Изучение органолептических свойств показало, что бифидомайонез имеет тонкий нежный вкус, который не меняется в процессе его хранения при температуре +2 - +5^oС на протяжении 12 недель.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом обеспечивает улучшение пищевой и биологической ценности бифидомайонеза.

Формула изобретения

1. Бифидомайонез, содержащий растительное масло, молочный продукт, сахар, соль, продукт из куриного яйца, уксус, горчичный порошок и бифидосодержащий препарат Bifidobacterium bifidum, отличающийся тем, что он дополнительно содержит стабилизатор, сухое соевое молоко, крахмал кукурузный, соду питьевую и воду, причем бифидосодержащий препарат дополнительно содержит Bifidobacterium longum, а в качестве молочного продукта используют молоко сухое обезжиренное, в качестве куриного яйца - яичный порошок, а уксус используют в виде уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Растительное масло - 18 - 20
Молоко сухое обезжиренное - 1,0 - 1,5
Сахар - 1,8 - 2,4
Соль - 1,1 - 1,5
Яичный порошок - 0,4 - 0,6
Уксусная кислота - 0,3 - 0,7
Горчичный порошок - 0,5 - 0,8
Бифидосодержащий препарат Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum - 1,1 - 1,2
Стабилизатор - 0,3 - 0,4
Сухое соевое молоко - 1,0 - 1,5
Крахмал кукурузный - 3,0 - 5,0
Сода питьевая - 0,02 - 0,03
Вода - Остальное
2. Бифидомайонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит бензонат натрия и сорбат калия в количестве, соответственно, мас.%:
Бензонат натрия - 0,1 - 0,5
Сорбат калия - 0,1 - 0,5о

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2