Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству грудинки копчено-запеченной. Способ производства грудинки копчено-запеченной предусматривает то, что грудореберную часть выделяют с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер, посолочный рассол приготавливают с добавлением фосфатосодержащего препарата, а посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС. После шприцевания мясное сырье выравнивают, придают ему форму прямоугольника и натирают смесью из чеснока измельченного и перца черного молотого. После этого мясное сырье подпетливают, навешивают на держатели и направляют на термообработку, при которой в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при 64-66^oС и относительной влажности 28-30%. Далее копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 68-72^oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин. Грудинку копчено-запеченную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его пунктов. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Это обусловлено следующим: выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик; выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают, в свою очередь, как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. 2 с. и 8 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству грудинки копчено-запеченной.

Известна грудинка копчено-запеченная высшего сорта и способ ее производства, согласно которому используют мясное сырье в виде грудореберной части с ребрами, выделенной по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш первой и второй категории в шкуре, причем верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по линии разделения грудинки на две равные части, толщина в тонкой части не менее 3 см, а толщина подкожного шпика не более 2,5 см. Далее мясное сырье солят мокрым методом с предварительным шприцеванием через кровеносную систему или в мышечную ткань рассолом в количестве не более 10% от массы сырья. Нашприцованные окорока укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом в количестве 40 -50%. Длительность выдержки сырья в рассоле 3-5 суток при 2-4^oС и вне рассола 1-2 сут. Затем мясное сырье промывают в теплой воде, формуют и отправляют на термообработку. Грудинку коптят и запекают при температуре 85-95^oС в течение 6-7 ч. Готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще не выше 0-8^oС (см. И. А.Рогов, Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр. 358, рец. 323).

Наиболее близким аналогом является грудинка особая бескостная копчено-запеченная высшего сорта и способ ее производства, согласно которому используют мясное сырье, выделенное из грудобрюшной части без ребер и сосков в шкуре от свинины 1 и 2 категорий. Далее мясное сырье натирают смесью поваренной соли и сахара и плотно укладывают в емкости для посола шкуркой вниз на 1 сут. Посоленное сырье заливают рассолом, состоящим из соли поваренной пищевой, нитрита натрия и сахара-песка, в количестве 50% от массы сырья. Длительность выдержки сырья в рассоле 5-7 сут при 2-4^oС. Затем мясное сырье промывают, формуют, натирают смесью измельченного чеснока и молотого перца, подпетливают и отправляют на термообработку в режиме копчения - запекания. Затем грудинку охлаждают (см. И.А.Рогов, Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр. 359 - 360, рец. 327).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, т.к. не обеспечивает равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительные посол и термообработку.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени посола и термообработки.

Поставленная задача в части способа производства грудинки копчено-запеченной решается за счет того, что в способе, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения грудореберной части из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания посолочным рассолом мясного сырья, термообработку в режиме копчение-запекание, охлаждение, согласно изобретению грудореберную часть выделяют с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер, посолочный рассол приготавливают с добавлением фосфатосодержащего препарата, а посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, а после шприцевания мясное сырье выравнивают, придают ему форму прямоугольника и натирают смесью из чеснока измельченного и перца черного молотого, после чего мясное сырье подпетливают, навешивают на держатели и направляют на термообработку, при которой в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 68-72^oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин.

Таким образом получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

В одном из вариантов для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

В другом варианте для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать соли поваренной пищевой - 7,0-11,0 кг, нитрита натрия - 21,4-30 г, фосфатосодержащего препарата, например "Almi SCHINKEN COMBI G/401" (фирма "Аlmi", Австрия), 3,8-7,0 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно при шприцевании мясного сырья посолочный рассол вводить, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵ - 2,0•10⁵ Па.

Смесь для натирания мясного сырья может содержать 76,0-77,0% чеснока свежего измельченного и перца черного молотого 23,0-24,0% или может содержать 45,0-46,0% чеснока сухого измельченного и перца черного молотого 54,0-55,0%.

В одном из вариантов приготовления грудинки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0 Нитрит натрия - 7,5 Сахар-песок - 140,0-160,0 Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0 Сода пищевая - 22,5-27,5 Перец черный молотый - 280,0-320,0 Чеснок свежий измельченный - 900,0-1100,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Во втором варианте приготовления грудинки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В третьем варианте приготовления грудинки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0-1100,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
В четвертом варианте приготовления грудинки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Грудинку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Грудинка копчено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве грудинки копчено-запеченной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401", являются известными (фирма "Аlmi", Австрия).

Органолептические, бактериологические и другие показатели карбонада, полученного описанным способом представлены в табл.1.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии, на первой из которых образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданными режимами согласно изобретению.

Грудинка копчено-запеченная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства грудинки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.

Для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Перец черный молотый - 280,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,75 кг соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 160,0 г аскорбиновой кислоты, 1070,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 80,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 900,0 г чеснока свежего измельченного и 280,0 г перца черного молотого.

Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66^oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76^oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88^oС, и проводят обработку до температуры в толще грудинки 71^oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем грудинки охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2.

Для производства грудинки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.

Для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 160,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Сода пищевая - 27,5
Перец черный молотый - 320,0
Чеснок сухой измельченный - 260,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,5 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 533,0 г сахара-песка, 183,0 г аскорбиновой кислоты, 1500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 91,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 3^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 30% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 260,0 г чеснока сухого измельченного и 320,0 г перца черного молотого.

Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 50 мин при температуре 65^oС и относительной влажности 30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77^oС и относительной влажности 30% в течение 45 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 87^oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 72^oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 4 мин, а затем грудинки охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3.

Для производства грудинки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.

Для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,75 кг соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 4750,0 г фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,7•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 900,0 г чеснока свежего измельченного и 280,0 г перца черного молотого.

Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 60 мин при температуре 64^oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 78^oС и относительной влажности 29% в течение 45 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 85^oС, и проводят обработку до температуры в толще грудинки 70^oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 4 мин, а затем грудинки охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 4.

Для производства грудинки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.

Для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 320,0
Чеснок сухой измельченный - 260,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1750,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 9,1 кг соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 6250,0 г фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 4^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 3^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,9•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 260,0 г чеснока сухого измельченного и 320,0 г перца черного молотого.

Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 55 мин при температуре 65^oС и относительной влажности 28%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 75^oС и относительной влажности 28% в течение 55 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 87^oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 69^oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 5 мин, а затем грудинки охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства грудинки копчено-запеченной, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения грудореберной части из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания посолочным рассолом мясного сырья, термообработку в режиме копчение - запекание, охлаждение, отличающийся тем, что грудореберную часть выделяют с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер, посолочный рассол приготавливают с добавлением фосфатосодержащего препарата, а посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, а после шприцевания мясное сырье выравнивают, придают ему форму прямоугольника и натирают смесью из чеснока измельченного и перца черного молотого, после чего мясное сырье подпетливают, навешивают на держатели и направляют на термообработку, при которой в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение - запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 68-72^oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия и дополнительно 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при шприцевании мясного сырья посолочный рассол вводят по крайней мере двукратно под давлением 1,5•10⁵-2,0•10⁵ Па.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь для натирания мясного сырья содержит 76,0-77,0% чеснока свежего измельченного и перца черного молотого 23,0-24,0% или 45,0-46,0% чеснока сухого измельченного и перца черного молотого 54,0-55,0%.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г: -
Cоль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0-1100,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г:
Cоль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г:
Cоль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 90,0-110,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г:
Cоль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
10. Грудинка копчено-запеченная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-9.

РИСУНКИ

Рисунок 1

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 14.06.2006

Извещение опубликовано: 10.05.2007        БИ: 13/2007

---