Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae-zs, используемый в производстве прессованных дрожжей

 

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к микробиологическому синтезу, и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый в производстве прессованных дрожжей для хлебопекарной и спиртовой отраслей. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae-ZS, используемый в производстве прессованных дрожжей, получен в лаборатории Закрытого акционерного общества "НП Воронежский дрожжевой завод" путем естественной селекции. Отличительной особенностью данного штамма дрожжей являются высокая ферментативная активность (мальтазная 40 мин, зимазная 36 мин), высокая подъемная сила 40-42 мин, кроме того, штамм обладает высокой устойчивостью к ингибиторам мелассных сред, повышенной сопротивляемостью к посторонней микрофлоре и хорошими хлебопекарными свойствами. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и микробиологическому синтезу и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый в производстве прессованных дрожжей для хлебопекарной и спиртовой отраслей.

Известны различные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae, используемые в производстве прессованных и сушеных хлебопекарных дрожжей. Например, штамм по авторскому свидетельству 1588755, опубликован в БИ 32 от 30.08.1990 г., МПК⁵ C 12 N 1/18. Штамм имеет следующие характеристики.

Морфологические признаки. Форма и размер клеток односуточной культуры в солодовом сусле: клетки круглые и кругло овальные (5,2•10,5) - (4,0•8,7) мкм. Соотношение клеток разных размеров в популяции: крупных 10-15%, средних 70-75%, мелких 10-15%. Колонии на солодовом сусло-агаре матовые, гладкие, консистенция пастообразная, цвет кремовый, форма круглая, край ровный, профиль конусообразный, внутренний узор однородный.

В жидком солодовом сусле формирует плотный осадок, кольцо и пленку не образует. Размножается почкованием. Хорошо спорулирует на ацетатной среде, образуя аски с 1-4 круглыми спорами с гладкой оболочкой.

Физиологические признаки. Факультативный анаэроб, растет при 8-40^oС, оптимальная температура роста 30-35^oС. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, на 1/3 рафинозу, замедленно - галактозу и трегалозу. Не сбраживает лактозу, целлобиозу, инулин, растворимый крахмал.

Отношение к температуре: оптимальная температура роста +28-30^oС.

Биотехническая характеристика. Обладает мальтазной активностью 120 мин, подъемной силой 48-52 мин.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae по авторскому свидетельству 1588755, используемый в производстве прессованных и сушеных хлебопекарных дрожжей, имеет недостаточно высокую мальтазную активность, необходимую при производстве продукции в хлебопекарной и спиртовой отраслях. Кроме того, штамм обладает недостаточной устойчивостью к ингибиторам мелассных сред и сопротивляемостью к посторонней микрофлоре, что сказывается на качестве выпускаемой продукции.

Родительский штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВ-7 [по авторскому свидетельству 1165715, опубликован в БИ 10, 1985 г., МПК⁴ С 12 N 1/15], используемый в производстве хлебопекарных дрожжей, имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.

Морфологические признаки. Форма клеток в односуточной культуре на солодовом сусле плотностью 8-10% на СВ варьирует от круглых до овальных, средние размеры клеток 6,75 мкм • 7,5 мкм и 6,75•10,5 мкм. Размножаются почкованием. Хорошо спорулирует на ацетатной среде, споры от 1 до 4 в аске, форма спор круглая, оболочка гладкая. На сусло агаре через пятеро суток образует круглые колонии, кремового цвета, гладкие, блестящие пастообразные по консистенции, слегка возвышающиеся с ровными краями, диаметр колоний 4,5-5,0 мкм. При выращивании в жидком сусле формирует плотный осадок, кольцо и пленку не образует.

Физиологические признаки. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, рафинозу, не ферментирует лактозу, целлобиозу, мелибиозу, инулин, растворимый крахмал. Не образует крахмалоподобные соединения.

Отношение к температуре: оптимальная температура роста +30-35^oС, минимальная -8^oС, максимальная +40^oС.

Биотехническая характеристика. Обладает мальтазной активностью 170-180 мин, подъемной силой 43-47 мин.

Родительский штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВ-7, используемый в производстве хлебопекарных дрожжей, имеет недостаточно высокую мальтазную активность, необходимую при производстве продукции в хлебопекарной и спиртовой отраслях. Кроме того, штамм обладает недостаточной устойчивостью к ингибиторам мелассных сред и сопротивляемостью к посторонней микрофлоре, что сказывается на качестве выпускаемой продукции.

В основу изобретения поставлена задача создать новый штамм дрожжей, обладающий комплексом признаков, ценных для производства прессованных дрожжей, т. е. создать штамм, обладающий высокой мальтазной и зимазной активностью, широким температурным оптимумом, высокой устойчивостью к ингибиторам мелассных сред, повышенной сопротивляемостью к посторонней микрофлоре и хорошими хлебопекарными свойствами.

Эта задача достигнута путем создания нового высокопродуктивного штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae-ZS, используемого в производстве прессованных дрожжей.

Штамм получен в лаборатории Закрытого акционерного общества "НП Воронежский дрожжевой завод" путем естественной селекции и назван "Saccharomyces cerevisiae-ZS", где "ZS" - начальные буквы фамилий первых двух авторов, выполнены буквами английской транслитерации ("Z" - Земсков, "S" - Соколенко). На время подачи заявки на изобретение оформляются материалы на депонирование полученного штамма.

Сравнительный анализ с родительским штаммом и другими известными штаммами в области пищевой и спиртовой отраслей показывает, что отличительной особенностью полученного штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae-ZS являются высокая ферментативная активность (мальтазная 40 мин, зимазная 36 мин), высокая подъемная сила 40-42 мин, кроме того, штамм обладает высокой устойчивостью к ингибиторам мелассных сред, повышенной сопротивляемостью к посторонней микрофлоре и хорошими хлебопекарными свойствами.

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae-ZS имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.

Морфологические признаки. Форма клеток в односуточной культуре на солодовом сусле плотностью 8-10% на СВ круглая и овальная, преобладающая форма круглая со средним диаметром 8,5 мкм, средние размеры овальных клеток 6,5 мкм • 10,5 мкм. Размножаются почкованием. Хорошо спорулирует на ацетатной среде, споры от 1 до 4 в аске, форма спор круглая, оболочка гладкая. На сусло огаре через двое суток образует круглые колонии, выпуклые, кремового цвета, блестящие пастообразные по консистенции, с ровными краями, диаметр колоний 4,5-5,0 мкм. При выращивании в жидком сусле формирует плотный осадок, кольцо и пленку не образует, сбраживает сусло с образованием пены.

Физиологические признаки. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, рафинозу, не ферментирует лактозу, целлобиозу, мелибиозу, инулин, растворимый крахмал. Не образует крахмалоподобные соединения и не ассимилирует нитраты.

Отношение к температуре: оптимальная температура роста +26-37^oС, минимальная -8^oС, максимальная +40^oС.

Биотехническая характеристика. Обладает зимазной активностью 36 мин, мальтазной активностью 40 мин, подъемной силой 40-42 мин, устойчив к ингибиторам мелассы, высокой стойкостью и способностью конкурировать с повышенной посторонней микрофлорой.

Заявляемый штамм получен из производственных дрожжей штамма ЛВ-7 путем отбора активных вариантов на селективной среде. На лабораторной стадии выращивают чистую культуру хлебопекарных дрожжей в солодовом сусле с 8% СВ, рН 5,5 при 26-30^oС в течение 24 часов в две стадии. Затем осуществляется культивирование чистой культуры дрожжей на производственной стадии.

Для хранения штамма используют глюкозо-пептон дрожжевой агар, %, (рН 5,8-6,0): Глюкоза - 4,0 Пептон - 0,5 Дрожжевая вода - 0,5 Агар - 1,0 Среду используют в виде столбиков при посеве дрожжей методом "укола". Срок хранения штамма ZS на этой среде один год.

Сравнительная биотехнологическая характеристика заявляемого штамма ZS с известным штаммом и родительским штаммом ЛВ-7 приведена в таблице. Показатели, приведенные в таблице, наглядно показывают, что заявляемый штамм ZS обладает более высокой мальтазной активностью 40 мин, более высокой подъемной силой 40-42 мин, высокой зимазной активностью 36 мин, более широким температурным оптимумом, кроме того, штамм обладает высокой устойчивостью к ингибиторам мелассных сред, повышенной сопротивляемостью к посторонней микрофлоре и хорошими хлебопекарными свойствами.

Проведенные испытания предлагаемого штамма Saccharomyces cerevisiae-ZS для получения прессованных дрожжей на ЗАО "НП Воронежский дрожжевой завод" показали, что использование штамма ZS позволит существенно увеличить выход продукции - с 23 до 38 тонн дрожжей в сутки. Производимые дрожжи обладают высокой стойкостью. Хранение дрожжей в течение двух месяцев практически не отразилось на их качестве. Двухмесячные дрожжи обладали по-прежнему хорошими характеристиками: Мальтазная активность - 72 мин Зимазная активность - 39 мин Подъемная сила - 53 минм

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiaе-ZS, используемый в производстве прессованных дрожжей.

РИСУНКИ

Рисунок 1