Способ подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока

 

Изобретение касается пищевой промышленности. Цитрусовые плоды после экстрагирования из них горьких веществ неполярным сжиженным газом обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella polycephala по заданной технологии. После этого массу выдерживают, пропитывают сжиженным аммиаком при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Это позволяет добиться исключения опалесценции сока.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU 2002433 С1, 15.11.1993).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Наиболее близким к предлагаемому по техническому результату является способ подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку в течение 2-5 ч мисцеллой, полученной при экстрагировании биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным сжиженным газом, с содержанием экстрактивных веществ 0,5-1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU 2159064 С1, 20.11.2000).

Этот способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче, но полученный сок опалесцирует, что оценивается как ухудшение органолептических свойств.

Техническим результатом изобретения является исключение опалесценции сока.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению перед пропиткой осуществляют обработку плодов препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч, а для пропитки используют аммиак.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или аргоном, для удаления горьких веществ. Сухую биомассу микромицета Mortierella polycephala экстрагируют неполярным экстрагентом, например закисью азота или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, который в дальнейшем используют для получения препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата, которым обрабатывают проэкстрагированные цитрусовые плоды при расходе 0,5-1•10⁴ мг/т. Препарат содержит арахидоновую и эйкозапентаеновую кислоты и хитозан, обладающие способностью к стимулированию защитных реакций растений и синтеза фитоалексинов, а количество сопутствующих веществ липидной природы в нем сокращено по сравнению с наиболее близким аналогом. Обработанные плоды выдерживают 2-5 ч, за которые происходит ассимиляция стимулятора защитных реакций, а затем пропитывают сжиженным аммиаком при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Полученный из подготовленных таким образом плодов сок содержит фитоалексины, препятствующие его микробиальной порче, меньшее по сравнению с наиболее близким аналогом количество липидов, в составе которых жирные кислоты переведены в растворимые аммониевые соли, и не опалесцирует.

Пример 1.

Мандарины экстрагируют сжиженной двуокисью углерода для удаления горьких веществ из флаведо. Препарат из биомассы микромицета Mortierella polycephala готовят по описанной выше технологии с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты. Проэкстрагированные плоды обрабатывают препаратом в количестве 1•10⁴ мг/т и выдерживают 2 ч, а затем пропитывают сжиженным аммиаком при давлении 6,4 МПа и сбрасывают давление до атмосферного за 1,5 мин, замораживая плоды. Контрольную партию тех же плодов обрабатывают по технологии наиболее близкого аналога при тех же параметрах экстрагирования и пропитки с использованием СО₂-мисцеллы из биомассы микромицета Mortierella polycephala при расходе последней в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот 1•10⁴ мг/т. Из подготовленных таким образом плодов отжимают сок. Контрольный сок опалесцирует. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий одинаков.

Пример 2.

Сок опытной и контрольной партий готовят по примеру 1, но с использованием апельсинов, азота на стадии экстрагирования горьких веществ, гексана в качестве неполярного экстрагента при получении препарата из биомассы микромицета Mortierella polycephala и N₂O-мисцеллы из биомассы микромицета Mortierella polycephala при расходе последней в пересчете на содержание тех же кислот и препарата 0,5 мг/т и времени выдержки опытной партии плодов и пропитки контрольной партии 5 ч. Результаты совпадают с примером 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить опалесценцию сока.

Формула изобретения

Способ подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что перед пропиткой осуществляют обработку плодов препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч, а для пропитки используют аммиак.