Способ производства колбасы вареной столичной высшего сорта и колбаса вареная столичная высшего сорта, полученная по этому способу

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной столичной. Способ производства предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных свинины полужирной и нежирной, шпика бокового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Количество говядины жилованной высшего сорта, количество свинины жилованной полужирной и количество свинины жилованной нежирной используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6). После подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную и нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком боковым и специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки. Повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы 0-6^oС. Изобретение позволяет получить готовую продукцию высокого качества со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности. Кроме того, изобретение позволяет повысить технологичность за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья. 2 с. и 20 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной столичной.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как колбаса вареная (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с. 156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.

Известна колбаса вареная столичная и способ ее производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной, шпика бокового, посол и созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, молотых ореха мускатного или кардамона, перца черного или белого молотых и хладагента, или вместо сахара и отдельных пряностей смесь пряностей 1, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, стр.156-189, рец.11).

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной столичной согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных свинины полужирной и нежирной, шпика бокового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество говядины жилованной высшего сорта, количество свинины жилованной полужирной и количество свинины жилованной нежирной используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную и нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком боковым и специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0-6^oС.

Говядину жилованную высшего сорта могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и нежирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

Или говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную полужирную и нежирную могут использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной.

Рекомендуется использовать шпик боковой с прирезью мяса до 10%, перед измельчением его охлаждать до температуры от -2 до -4^oС, а измельчение проводить на шпигорезке на кусочки с размером сторон не более 8 мм.

Перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта могут измельчать с получением стружки, свинину жилованную нежирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол свинины жилованной полужирной и нежирной целесообразно осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и измельченного шпика бокового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.

Перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную рекомендуется измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной предпочтительно осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и измельченного шпика бокового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.

Предпочтительно смешивание компонентов фарша проводить в вакуум-куттере. Куттерование рекомендуется проводить в три стадии.

На первой стадии куттерования в вакуум-куттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего рекомендуется переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер могут вносить свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер целесообразно останавливать, вносить в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12^oС.

Или на первой стадии куттерования в вакуум-куттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего рекомендуется переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносить посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер целесообразно останавливать, вносить в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12^oС.

Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводить фосфатосодержащий препарат. В качестве фосфатосодержащего препарата возможно использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.

В качестве специй и пряностей возможно использовать сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые.

Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 1.

В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер рекомендуется дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

Первую и третью стадии куттерования в режиме перемешивания рекомендуется осуществлять при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/ мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания целесообразно устанавливать скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей предпочтительно устанавливать такими же, как в начале второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12^oС для производства колбасы вареной столичной.

Формование батонов колбасы рекомендуется производить в оболочки: натуральные в виде говяжьих или свиных пузырей.

Охлаждение батонов колбасы предпочтительно производить орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6^oС.

По вышеописанному способу получают колбасу вареную столичную, и в части продукта задача решается за счет того, что колбаса вареная столичная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0 Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0 Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0 Шпик боковой - 18,0-22,0 Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0 Нитрит натрия - 6,0 Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Или колбаса вареная столичная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Колбаса вареная столичная также может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Смесь пряностей 1 - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта.

Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную нежирную охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, а охлажденную свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм. Посол свинины жилованной полужирной и нежирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 15 ч при температуре 2^oС.

Шпик боковой с прирезью мяса до 10% перед измельчением охлаждают до температуры -2^oС и измельчают на шпигорезке на кусочки с размером сторон 7 мм.

Для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 8,0
Свинина жилованная полужирная - 20,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой - 20,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Мускатный орех молотый - 55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной столичной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.

На первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, сахар-песок, перец черный и мускатный орех молотые, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 2 мин. Переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм и проводят куттерование в течение 5 мин до температуры фарша 5^oС. Вносят в вакуум-куттер свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту.

Вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой 10^oС.

Формование батонов вареной столичной колбасы производят в натуральные оболочки - говяжьи пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают шпагатом крестообразно. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем подсушки при температуре в камере 77^oС, относительной влажности 22% в течение 85 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72^oС в течение 25 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС. Далее производят варку при температуре 73^oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70^oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10^oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4^oС, до температуры в толще батона колбасы 4^oС.

Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной столичной составляет 96,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 8,0
Свинина жилованная полужирная - 20,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой - 20,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 6,0
Глюкоза - 110,0
Перец белый молотый - 85,0
Кардамон молотый - 55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбинат натрия - 50,0
А при приготовлении фарша вареной столичной колбасы на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,5% от суммарного их количества, глюкозу, перец белый и кардамон молотые, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.

Формование батонов вареной столичной колбасы производят в натуральные свиные пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах с использованием цевок диаметром 40 мм. Концы батонов перевязывают и навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.

Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1.

Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3
Для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья.

Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 10 мм. Посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение двух суток при температуре 0^oС.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Шпик боковой охлаждают и измельчают на шпигорезке на кусочки с размером сторон 8 мм.

Для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0
Шпик боковой - 22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 6,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 6,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Приготовление фарша вареной столичной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от ее количества, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1 мин. Далее переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 6 мин до температуры фарша ^oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту, после чего вакуум-куттер останавливают. Вносят в вакуум-куттер измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой 10^oС.

Затем формуют батоны вареной столичной колбасы также, как описано в примере 1, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 78^oС, относительной влажности 20% в течение 80 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70^oС в течение 30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС, с последующей варкой при температуре 76^oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 72^oС.

Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12^oС в течение 70 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2^oС до температуры в толще батона колбасы 2^oС.

Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 4
Для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья аналогично примеру 1.

Для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой - 18,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Смесь пряностей 1 - 250,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбинат натрия - 45,0
Приготовление фарша вареной столичной колбасы осуществляют аналогично примеру 1, за исключением первой стадии, на которой в вакуум-куттер вносят в говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, смесь пряностей 1, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. А в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.

Затем производят формование батонов колбасы в натуральные оболочки - говяжьи пузыри. Концы батонов перевязывают шпагатом крестообразно, навешивают перевязанные батоны на палки и размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку и охлаждение производят также, как описано в примере 1.

Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства колбасы вареной столичной, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных свинины полужирной и нежирной, шпика бокового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество говядины жилованной высшего сорта, количество свинины жилованной полужирной и количество свинины жилованной нежирной используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1: (1,5-3,2): (3,6-6,6), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную и нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком боковым и специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы 0-6^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и нежирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную полужирную и нежирную используют охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы используют охлажденной.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют шпик боковой с прирезью мяса до 10% перед измельчением его охлаждают до температуры от -2 до -4^oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером сторон не более 8 мм.

5. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчают с получением стружки, свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол свинины жилованной полужирной и нежирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и измельченного шпика бокового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.

6. Способ по п. 3, отличающийся тем, что перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и измельченного шпика бокового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в вакуум-куттере.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что куттерование проводят в три стадии.

9. Способ по любому из пп. 2, 4, 5, 7, 8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12^oС.

10. Способ по любому из пп. 1, 3, 4, 6-8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12^oС.

11. Способ по любому из пп. 8-10, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат.

12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.

13. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотый, орех мускатный или кардамон молотые.

14. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 1.

15. Способ по любому из пп. 8-12, отличающийся тем, что в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

16. Способ по любому из пп. 8-12, 15, отличающийся тем, что первую и третью стадии куттерования в режиме перемешивания осуществляют при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как в начале второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12^oС для производства колбасы вареной столичной.

17. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование батонов колбасы производят в оболочки натуральные в виде говяжьих или свиных пузырей.

18. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6^oС.

19. Колбаса вареная столичная, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-12, 15-18.

20. Колбаса вареная столичная по п. 19, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0 - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0 - 22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0 - 46,0
Шпик боковой - 18,0 - 22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0 - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0 - 120,0
Перец черный или белый молотый - 80,0 - 90,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0 - 60,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0 - 450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0 - 55,0
21. Колбаса вареная столичная по п. 19, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0 - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0 - 22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0 - 46,0
Шпик боковой - 18,0 - 22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0 - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0 - 450,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0 - 450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0 - 55,0
22. Колбаса вареная столичная по п. 19, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0 - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0 - 22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0 - 46,0
Шпик боковой - 18,0 - 22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0 - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Смесь пряностей 1 - 230,0 - 260,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0 - 450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0 - 55,0

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006        БИ: 32/2006

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2009

Дата публикации: 27.12.2011

---