Композиция для получения пасты сырной

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Для получения композиции используют ингредиенты в следующих соотношениях: масло растительное 10,0-35,0; белок соевый 0,5-35,0; сахар-песок 0,5-15,0; соль поваренная 3,0-15,0; соль-плавитель 5,0-25,0; ароматизатор 0,05-10,0; вода остальное; кислотность (pH) 5,8-6,5; массовая доля жира в сухом веществе 37,5-62,5. Композиция может включать крем сметанный до 10,0% и бакконцентрат мезофильных и термофильных молочно-кислых стрептококков до 5 флаконов, что соответствует до 0,005 г. Изобретение позволяет получить продукт со сниженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности и может быть использовано для получения пасты сырной.

Известна паста сырная, включающая, мас.%: Молоко (или сухое цельное, или обезжиренное) - 1,3-23,4 Растительные белки - 1,3-19,8 Соли-плавители - 0,2-3,5 Ароматизатор сырного вкуса - 0,03-2,4 Соль поваренная - 0,2-1,3 Творог (свежий или дефростированный) - 20,0-70,0 Вода - Остальное (Патент RU 2122326, БИ 33, 1998 г.).

Однако этот продукт имеет высокое содержание холестерина и насыщенных жирных кислот и не соответствует современным требованиям науки о питании.

Техническим результатом предлагаемого продукта является синергетический эффект, заключающийся в снижении холестерина и насыщенных жирных кислот. Такой продукт необходим для населения, проживающего в городах с неблагоприятной экологической обстановкой.

Технический результат достигается тем, что композиция для пасты сырной, включающая растительные белки, соль поваренную, соли-плавители, ароматизатор и воду, согласно изобретению дополнительно содержит растительное масло и сахар; в качестве растительных белков содержит соевый белок, при этом соотношение масла растительного к белку соевому от 20,0:1,0 до 1,0:1,0 со следующим соотношением компонентов, мас.%: Масло растительное - 10,0-35,0
Белок соевый - 0,5-35,0
Сахар-песок - 3,0-15,0
Соль поваренная - 3,0-15,0
Соль-плавитель - 5,0-25,0
Ароматизатор - 0,05-10,0
Вода - Остальное
Кислотность (рН) - 5,8-6,5
Предлагаемую композицию получают следующим образом. Соевый белок растворяют в воде при 25-45^oС с включенными мешалкой и диспергатором в течение 5-10 минут. Растительное масло подогревают до 45-65^oС и подают в раствор соевого белка со скоростью 600-1200 кг/ч. При этом соотношение масла растительного к соевому белку выдерживают от 20,0:1,0 до 1,0:1,0. Затем вносят сахар, соль, ароматизаторы, а затем соль-плавитель. Полученную смесь подвергают плавлению при 85-95^oС в течение 15-25 минут, охлаждают до 50-60^oС и расфасовывают.

Получают пасту сырную со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Масло растительное - 10,0-35,0
Белок соевый - 0,5-35,0
Сахар-песок - 0,5-15,0
Соль поваренная - 3,0-15,0
Соль-плавитель - 5,0-25,0
Ароматизатор - 0,05-10,0
Вода - Остальное
Кислотность (рН) - 5,8-6,5
Наряду с этим композиция может включать крем сметанный до 10,0% и бакконцентрат мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков до 5 флаконов, что соответствует 0,005 г, а в качестве ароматизаторов вносят или/или грибной, чеснок, пряные травы, бекон и другие.

Композиция обладает чистым с кисломолочным привкусом вкусом и запахом. Консистенция нежная, мажущаяся, пластичная, однородная, кислотность от 5,8 до 6,5 рН, массовая доля жира в сухом веществе от 37,5 до 62,5%, массовая доля влаги не более 60%.

Уровень содержания холестерина и насыщенных жирных кислот регулируется количеством с оптимальным соотношением от 20,0:1,0 до 1,0:1,0 добавляемых в продукт растительного жира и соевого белка, которые не содержат холестерина. Такой продукт необходим для населения, проживающего в местах с неблагоприятной экологической обстановкой, а также для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кроме того, соевый белок характеризуется гипохолестеринемическим действием и является гипоаллергенным, поэтому продукт полезен при аллергических заболеваниях типа нейродермитов, при пищевой аллергии и бронхиальной астме.

Пример 1
Растворяют соевый белок в воде при 45^oС в резервуаре с включенными мешалкой и диспергатором в течение 8 минут. Растительное масло подогревают до 65^oС и подают в раствор соевого белка со скоростью подачи 1000 кг/ч. При этом выдерживают соотношение растительного масла к соевому белку 20,0:1,0. Затем вносят сахар, соль и грибной ароматизатор. Полученную смесь диспергируют, вносят соль-плавитель (натрий фосфорнокислый двухзамещенный). Плавление осуществляют при температуре 85^oС в течение 25 мин и охлаждают до 50^oС. Получают композицию со следующим составом компонентов, мас.%:
Масло растительное соевое - 20,0
Белок соевый - 1,0
Сахар-песок - 15,0
Соль поваренная - 15,0
Соль-плавитель - 10,0
Ароматизатор (грибной) - 0,05
Вода - 38,95
Кислотность (рН) - 5,8
Массовая доля жира в сухом веществе - 50%
Пример 2
Композицию получают согласно примеру 1, при этом вносят крем сметанный, бекон, а соотношение масла растительного к белку соевому выдерживают 1,0: 1,0.

Полученный продукт имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:
Масло растительное кокосовое - 35,0
Белок соевый - 35,0
Сахар-песок - 0,5
Соль поваренная - 3,0
Соль-плавитель - 5,0
Ароматизатор бекон - 10,0
Массовая доля жира в сухом веществе - 37,5%
Крем сметанный - 5,0
Вода - 6,5
Кислотность - 6,5
Пример 3
Композицию получают согласно примеру 1; при этом вносят 5 флаконов бакконцентрата мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.

Полученный продукт имеет соотношение компонентов, мас.%:
Масло растительное пальмовое - 10,0
Белок соевый - 0,5
Сахар-песок - 15,0
Соль поваренная - 15,0
Соль-плавитель - 25,0
Ароматизатор (чеснок) - 1,0
Бакконцентрат мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков - 0,005
Вода - 33,495
Кислотность (рН) - 6,25
Массовая доля жира в сухом веществе - 62,5%с

Формула изобретения

1. Композиция для получения пасты сырной, включающая растительные белки, соль поваренную соли-плавители, ароматизаторы и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит масло растительное и сахар, в качестве растительных белков включает белок соевый, при этом соотношение масла растительного к белку соевому от 20,0: 1,0 до 1,0: 1,0 со следующим соотношением компонентов в мас. %:
Масло растительное - 10,0 - 35,0
Белок соевый - 0,5 - 35,0
Сахар-песок - 0,5 - 15,0
Соль поваренная - 3,0 - 15,0
Соль-плавитель - 5,0 - 25,0
Ароматизатор - 0,05 - 10,0
Вода - Остальное
Кислотность (pH) - 5,8 - 6,5
Массовая доля жира в сухом веществе - 37,5 - 62,5
2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что она включает крем сметанный до 10,0%, и бакконцентрат мезофильных и термофильных молочно-кислых стрептококков - до 5 флаконов, что соответствует до 0,005 г.

3. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве ароматизаторов она содержит из ряда грибной, чеснок, пряные травы, бекон.