Способ производства хлебобулочных изделий

 

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и общественного питания и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает приготовление теста на эргостериновой пшеничной закваске с внесением препаратов кальция в эргостериновую пшеничную закваску, добавление муки, солевого раствора, воды и замес теста. Причем препараты кальция вносят в количестве 0,3-5% к массе муки. Способ позволяет увеличить содержание вносимого кальция в 3,3-12,8 раза в сравнении с необогащенным хлебом, повысить его усвояемость, водопоглотительную способность муки, что позволяет обеспечить увеличение выхода хлеба, хлебобулочных изделий. Изделия целесообразно использовать в лечебном и профилактическом питании детей, подростков, кормящих матерей и других групп населения. 4 табл.

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и общественного питания и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ производства дрожжевого теста, заключающийся в предварительном приготовлении смеси путем смешивания измельченного препарата кальция с аскорбиновой кислотой и молочной сгущенной сывороткой, выдержке полученной пенообразной смеси в течение 15-60 минут и замесе полуфабриката (опары, закваски, теста). Недостатком способа является низкая усвояемость в связи с отсутствием витамина Д в тесте и хлебобулочных изделий, RU 2039436 C1, 20.07.1995.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому решению является традиционный способ производства хлеба на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) (Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М. , Прейскурант, 1986, с. 114), который предусматривает приготовление закваски путем смешивания пшеничной муки, воды и спелой закваски, выбраживание до конечной кислотности 14-18 град и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, пшеничной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья по рецептуре, выбраживание до конечной кислотности 3-4,5 град в течение 40-90 мин, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку в течение 40-50 мин и выпечку.

Однако известный способ имеет недостаток: готовые хлебобулочные изделия с несбалансированным минеральным составом в отношении кальция, а также неблагоприятным соотношением Са:Р и Ca:Mg, что способствует низкой усвояемости данных минеральных веществ.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении пищевой ценности, повышении качества готовых изделий и замедлении черствения хлеба.

Это достигается тем, что при способе производства хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием, предусматривающем приготовление закваски, ее созревание, приготовление теста путем смешивания пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, но в качестве закваски используют эргостериновую пшеничную закваску, а при замесе теста вносят смесь глицерофосфата кальция, или карбоната кальция, или лактата кальция, или порошка яичной скорлупы, или глюконата кальция (в количестве 0,3-5% к массе муки) с мукой.

Потребление хлебобулочных изделий, обогащенных препаратами кальция, способствует оптимизации соотношения Са и Р, что благоприятно влияет на все стороны обмена веществ. Кальцийсодержащие добавки, включенные в состав хлебобулочных изделий, - прекрасное выводящее средство для радионуклидов и могут эффективно использоваться в очагах радиоактивного загрязнения, так как они уменьшают накопление в костном мозгу стронция-90, цезия-137 и других радиоактивных, а витамин Д, продуцирующийся в процессе приготовления теста на эргостериновых заквасках, играет роль в обеспечении организма кальцием прежде всего за счет правильного использования кальция, поступающего с пищей. Это достигается тем, что при производстве хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием, замес теста осуществляется с использованием эргостериновой закваски.

Способ осуществляют следующим образом. Перед замесом теста готовят эргостериновую закваску. Для чего проводят адаптацию эргостеринового дрожжевого штамма 576 к мучной среде, включают в микробиологический состав закваски мезофильные молочнокислые бактерии и совместно инкубируют их при температуре 30-32^oС с ритмом отбора и возобновления через каждые 4 ч. Также предварительно готовят смесь из глицерофосфата кальция, или карбоната кальция, или лактата кальция, или порошка яичной скорлупы, или глюконата кальция и муки. Тесто готовят на эргостериновой пшеничной закваске с внесением в него смеси кальцийсодержащих добавок и муки, оставшегося количества муки, воды и других рецептурных компонентов и замешивают тесто. После брожения тесто разделывают на тестовые заготовки, которые раcстаивают и выпекают.

Пример 1. Готовят хлеб из пшеничной муки 1 сорта. Тесто готовят на эргостериновой пшеничной закваске следующим образом: производят адаптацию эргостеринового дрожжевого штамма 576 к мучной среде (осахаренной заварке), включение в микробиологический состав закваски мезофильных молочнокислых бактерий L.Plantarum - А 63, L. Casei - С 1, L. Plantarum - 30, совместное инкубирование микроорганизмов при температуре 30 - 32^oС с ритмом отбора и возобновления через каждые 4 ч. Предварительно готовят смесь муки с глицерофосфатом кальция в количестве 2% к массе муки. Затем производят замес теста на выброженной эргостериновой закваске с внесением оставшегося количества муки, воды, смеси глицерофосфата кальция с мукой и других рецептурных компонентов и замешивают тесто влажностью 43,5%. После замеса тесто сбраживают в течение 1,5 ч при температуре 30-32^oС. Далее выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

Пример 2. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1 с внесением карбоната кальция в количестве 0,3% к массе муки.

Пример 3. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1 с внесением лактата кальция в количестве 0,4% к массе муки.

Пример 4. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1 с внесением порошка яичной скорлупы в количестве 1% к массе муки.

Пример 5. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1 с внесением глюконата кальция в количестве 5% к массе муки.

Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1.

Полученные результаты показали, что применение кальцийсодержащих добавок обеспечивают повышение качества готовых изделий. Удельный объем повышается на 7,1-19,9%, формоудерживающая способность возрастает на 3-9,1%, пористость увеличивается на 5,4-8%.

Установлено, что при хранении изделий структурно-механические свойства мякиша изменяются медленнее у хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием, что позволяет сократить срок черствения на 10-12 часов (таблица 4).

При введении менее 0,3% кальцийсодержащих препаратов содержание кальция в хлебе будет менее 50 мг на 100 г продукта и приближается к его содержанию в необогащенных сортах. При внесении препаратов кальция в количестве более 5% к массе муки наблюдается снижение качества готовых изделий (уменьшение объема, пористости изделий) и появление постороннего привкуса.

Медико-биологические испытания кальцийсодержащих хлебобулочных изделий выполнялись на половозрелых мышах обоего пола линии СВА весом 19-22 г. Перелом воспроизводили на правой голени мышей. Мыши были разделены на две группы по 21 особи в каждой. Животные первой группы - контрольной - в течение всего эксперимента получали в пищевом рационе хлебобулочные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, животные второй группы - опытной - получали хлебобулочные изделия, обогащенные кальцием в составе глюконата кальция. Забой мышей производили на 7, 10 и 14 сутки эксперимента. Выделяли правую голень животных и готовили гистологические срезы мозоли, формирующейся в области перелома. Препараты окрашивали гематоксилином + эозином и по Ван Гизону, затем проводили микроскопирование. Определяли удельные площади различных тканей в препарате по методу Автандилова. Данные обрабатывались статистически с использованием критериев Стьюдента и Вилкоксона-Манна-Уитни.

Результаты исследований представлены в таблице 2. Данные свидетельствуют о том, что микроскопическое изучение срезов мозоли у животных опытной группы на 7 день эксперимента показало, что основную массу регенерата составляют грубоволкнистая соединительная и хрящевая ткани. Островки губчатой костной ткани расположены периостально и незначительны по размеру. В одном препарате губчатая кость полностью отсутствует. На срезах мозоли мышей контрольной группы выявлена похожая картина. Регенерат состоит преимущественно из грубоволкнистой соединительной и хрящевой тканей. Так же, как в опытной группе, в одном препарате губчатая кость отсутствует. Однако в процентном отношении количество губчатой ткани на срезах мозолей у животных опытной группы выше, чем у животных контрольной группы.

На 10 день эксперимента структура мозолей у мышей опытной и контрольной групп претерпевает существенные изменения. На этой стадии развития процесса регенерат имеет костно-хрящевое строение. Участки губчатой ткани на срезах мозолей у животных опытной группы составляют 24-39% от площади мозоли. Резко снижается количество грубоволкнистой соединительной ткани: 4-9% у животных опытной группы и 12-16% у животных контрольной группы.

Структура мозоли в обеих группах животных на 14 день эксперимента имеет сходную структуру. Губчатая кость составляет основную массу регенерата: 67-92% в контрольной группе и 84-96% в опытной. Однако в одном препарате животного контрольной группы мозоль представлена волокнисто-хрящевой тканью без участков губчатой кости (таблица 2).

Полученные результаты подтверждают роль витамина Д, продуцируемого дрожжами штамма 576 в эргостериновой закваске и тесте, усиление эффекта усвояемости кальция животными, потребляющими хлебобулочные изделия, полученные предлагаемым способом.

Таким образом, использование в рационе опытной группы животных хлебобулочных изделий с добавкой глюконата кальция в количестве 5,0% от массы муки в некоторой степени влияет на процесс сращения перелома у лабораторных животных, поскольку процесс регенерации кости при переломе является успешным тогда, когда происходит восстановление целостности органа и его опорной функции, что обеспечивается замещением волокнистых и хрящевых структур губчатой костью, на месте которой в дальнейшем формируется компактная кость. На срезах мозолей у животных опытной группы процент губчатой кости выше, чем у животных контрольной группы.

Заявляемый способ позволяет повысить пищевую ценность хлеба за счет увеличения содержания вносимого кальция в 3,3-12,8 раза в сравнении с необогащенным хлебом, повысить водопоглотительную способность муки (таблица 3), сократить срок черствения хлеба на 10-12 часов, повысить усвояемость кальция. Изделия целесообразно использовать в лечебном и профилактическом питании детей, подростков, кормящих матерей и других групп населения.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление закваски, созревание ее, приготовление теста путем смешивания пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве закваски используют эргостериновую пшеничную закваску, а при замесе теста вносят смесь глицерофосфата кальция, или карбоната кальция, или лактата кальция, или порошка яичной скорлупы, или глюконата кальция (в количестве 0,3-5% к массе муки) с мукой.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2