Шпикачки "клинские" и способ производства шпикачек "клинские"

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности шпикачек. Способ производства шпикачек предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины колбасной, свинины колбасной, белка соевого гидратированного, шпика свиного бокового, муки пшеничной и говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной. Причем говяжью фаршевую мясную массу получают из говядины жилованной второго сорта путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки. Мясное сырье из говядины жилованной, свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и белок соевый гидратированный используют в соотношении 1:(0,8-1,1):(0,5-0,8):(0,5-0,8), а говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общей массы мясного сырья из говядины жилованной, используемого для производства шпикачек. Затем способ предусматривает измельчение жилованных говядины колбасной и свинины колбасной, их посол, приготовление фарша куттерованием с использованием хладагента, соли поваренной пищевой на говяжью фаршевую мясную массу, а также нитрита натрия, чеснока очищенного консервированного или сушеного, специй и пряностей, формование батончиков шпикачек, их термическуюобработку и охлаждение. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа производства шпикачек, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной колбасной в виде замороженных блоков, или размороженной, или охлажденной, так и охлажденной говядины жилованной второго сорта соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве шпикачек. 2 с. и 20 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности шпикачек.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как шпикачек, сосисок, сарделек и колбасок без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А.Рогова, Москва "Колос", 1993, с. 150-177). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не предусматривается использование широкой сырьевой базы, в связи с чем не обеспечивается сбалансированность компонентов рецептурного состава.

Известны шпикачки и способ их производства (см. А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, М., 2001, стр. 152-369, рец.356).

Известны шпикачки и способ их производства (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А.Рогова, Москва "Колос", 1993, с. 150-155), который предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья, шпика бокового, гидратированного соевого белка, муки пшеничной, куттерование фарша с введением в него нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят наполнение фаршем оболочек для шпикачек, термическую обработку шпикачек путем подсушки, копчения и варки, а затем шпикачки охлаждают.

Задачей настоящего изобретения как в части способа производства шпикачек, так и в части продукта, полученного по этому способу, является оптимизация этапов процесса производства шпикачек с получением продукта высокого качества при использовании более низкосортного сырья, а также улучшение гастрономической привлекательности готового продукта.

Поставленная задача в части способа производства шпикачек решается за счет того, что способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины колбасной, свинины колбасной, белка соевого гидратированного, шпика свиного бокового, муки пшеничной и говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, причем говяжью фаршевую мясную массу получают из говядины жилованной второго сорта путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки, причем мясное сырье из говядины жилованной, свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,8-1,1): (0,5-0,8):(0,5-0,8), при этом говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общей массы мясного сырья из говядины жилованной, используемого для производства шпикачек, измельчение жилованных говядины колбасной и свинины колбасной, их посол, приготовление фарша куттерованием с использованием хладагента, соли поваренной пищевой на говяжью фаршевую мясную массу, а также нитрита натрия, чеснока очищенного консервированного или сушеного, специй и пряностей, формование батончиков шпикачек, их термическую обработку и охлаждение.

При подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной могут использовать говядину жилованную в виде замороженных блоков, которую следует измельчать на блокорезке, а посол ее проводить в процессе приготовления фарша в куттере.

При подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной могут использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол измельченного мяса проводить путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС до 6^oС в течение 24 до 48 ч.

Для получения говяжьей фаршевой мясной массы могут использовать охлажденную говядину жилованную второго сорта с рН≥6,3, которую перед механической дожиловкой рекомендуется измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей фаршевой мясной массы проводить в куттере в процессе приготовления фарша.

Шпик свиной боковой перед введением в куттер предпочтительно резать на пластины и замораживать до температуры от -10^oС до -15^oС.

При приготовлении фарша шпик свиной боковой могут вносить в куттер в конце процесса куттерования и куттерование вести до получения кусочков шпика свиного бокового размером 3,0-4,0 мм и их равномерного распределения в фарше.

При приготовлении фарша дополнительно могут использовать сахар-песок или глюкозу. При приготовлении фарша дополнительно могут использовать пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772". При приготовлении фарша дополнительно могут использовать аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту, которую рекомендуется вносить в куттер после внесения в него белка соевого гидратированного. В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые.

В качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi".

При приготовлении фарша дополнительно могут использовать пищевые красители, ароматизаторы, глутаминаты.

В качестве хладагента могут использовать холодную воду или льдоводяную смесь, причем хладагент целесообразно использовать в количестве, составляющем 30-45% от куттеруемой массы.

Приготовление фарша куттерованием рекомендуется проводить в куттере в четыре этапа с вакуумированием, на первом из которых в куттер рекомендуется загружать мясное сырье из говядины жилованной, соль поваренную пищевую, чеснок очищенный консервированный или сушеный, нитрит натрия, специи и пряности, одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеровать в течение 1-2 мин до температуры 0-4^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (105±2) об/мин, скорости вращения чаши (4±1) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, после чего в куттер следует вносить свинину жилованную колбасную и одну третью часть рецептурного количества хладагента и проводить второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм до температуры фарша 7-9^oС, после чего в куттер следует загружать белок соевый гидратированный, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводить третий этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (3600±12) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, до температуры фарша 11-12^oС, после чего в куттер целесообразно вносить шпик свиной боковой и проводить четвертую стадию куттерования, причем общую продолжительность куттерования рекомендуется принимать равной 8-12 мин, глубину вакуума в чаше куттера предпочтительно устанавливать 80-90%, а конечную температуру фарша устанавливать не более 14^oС.

Формование батончиков шпикачек могут проводить в оболочки натуральные - черевы свиные и бараньи диаметром 32-34 мм, белковые - коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром 32-34 мм. Или формование батончиков шпикачек могут проводить в оболочки полиамидные диаметром 32-44 мм.

Термообработку батончиков шпикачек могут проводить путем прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 55-60% в течение 15-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 40-50 мин, копчения при температуре 65-70^oС в течение 13-15 мин и варки при температуре 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батончиков шпикачек 68-74^oС, после чего рекомендуется производить охлаждение. Или термообработку батончиков шпикачек могут проводить путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батончиков шпикачек температуры 68-72^oС, после чего следует производить охлаждение.

Охлаждение батончиков шпикачек предпочтительно проводить в две стадии, на первой из которых путем циклического орошения их холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 4-6 мин с последующим отстоем в течение 45-70 с и общим временем охлаждения на этой стадии 20-22 мин, а на второй стадии - в воздушной среде при температуре 2-6^oС до достижения в толще батончиков шпикачек температуры 6-8^oС.

Таким образом получают шпикачки "Клинские", которые являются самостоятельным объектом изобретения. Шпикачки получают высокого качества, несмотря на использование мясного сырья более низкого сорта, в частности говядины второго сорта соответствующим образом обработанную согласно изобретению.

Шпикачки могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Говядина жилованная колбасная - 14,4-25,2 Говяжья фаршевая мясная масса - 2,8-17,6 Свинина жилованная колбасная - 26,0-30,0 Шпик свиной боковой - 18,0-22,0 Мука пшеничная - 2,0 Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2250,0-2350,0 Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-60,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или шпикачки могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 14,4-25,2
Говяжья фаршевая мясная масса - 2,8-17,6
Свинина жилованная колбасная - 26,0-30,0
Шпик свиной боковой - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0-2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-60,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа производства шпикачек, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной колбасной в виде замороженных блоков, или размороженной, или охлажденной, так и охлажденной говядины жилованной второго сорта соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве шпикачек.

Используемый при производстве препарат фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю. С.Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с. 27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается).

Изобретение иллюстрируется примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

При производстве шпикачек используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.

Говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки.

Свинину жилованную колбасную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

Далее производят посол свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2^oС в течение 48 часов.

Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной из охлажденной говядины второго сорта с рН>6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную второго сорта механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм.

Шпик свиной боковой перед введением в куттер режут на пластины и замораживают до температуры минус 12,5^oС.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой.

Для приготовления фарша шпикачек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 20,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 10,0
Свинина жилованная колбасная - 28,0
Шпик свиной боковой - 20,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша куттерованием проводят в куттере в четыре этапа с вакуумированием. На первом в куттер загружают мясное сырье из говядины жилованной колбасной и говяжью фаршевую мясную массу, соль поваренную пищевую, чеснок очищенный консервированный, нитрит натрия, перец черный молотый, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - холодную воду и куттеруют в течение 1,5 мин до температуры 2^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 106 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 5 мм, после чего в куттер вносят свинину жилованную колбасную и одну третью часть рецептурного количества холодной воды и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1805 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1,5 мм до температуры фарша 8^oС, после чего в куттер загружают белок соевый гидратированный, аскорбиновую кислоту, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть холодной воды и проводят третий этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 3610 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1,5 мм, до температуры фарша 11,5^oС, после чего в куттер вносят шпик свиной боковой и проводят четвертую стадию куттерования, которую ведут до получения кусочков шпика свиного бокового размером 3,5 мм и их равномерного распределения в фарше.

Общую продолжительность куттерования принимают равной 10 мин, глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 85%, а конечную температуру фарша устанавливают 13^oС.

Холодную воду используют в количестве, составляющем 40% от куттеруемой массы.

Затем осуществляют формование батончиков шпикачек в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 33 мм.

Полученные батончики шпикачек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков шпикачек проводят путем прогрева при температуре 63^oС и относительной влажности 57% в течение 18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 23% в течение 45 мин, копчения при температуре 67^oС в течение 14 мин и варки при температуре 75^oС, относительной влажности 98% до температуры внутри батончиков шпикачек 72^oС, после чего производят охлаждение.

Охлаждение батончиков шпикачек проводят в две стадии. На первой стадии путем циклического орошения их холодной водой с температурой 10^oС в течение 5 мин с последующим отстоем в течение 57 с и общим временем охлаждения на этой стадии 21 мин, а на второй стадии - в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения в толще батончиков шпикачек температуры 7^oС.

Таким образом получают шпикачки "Клинские" высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Шпикачки "Клинские", полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2.

При производстве шпикачек используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную.

Говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

Далее производят посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4^oС в течение 24 часов.

Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной из охлажденной говядины второго сорта с рН = 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную второго сорта механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм.

Шпик свиной боковой перед введением в куттер режут на пластины и замораживают до температуры минус 12^oС.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой.

Для приготовления шпикачек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 20,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 10,0
Свинина жилованная колбасная - 28,0
Шпик свиной боковой - 20,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 100,0
Аскорбинат натрия - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 1000,0
Приготовление фарша куттерованием проводят в куттере в четыре этапа с вакуумированием. На первом в куттер загружают мясное сырье из говядины жилованной колбасной и говяжью фаршевую мясную массу, соль поваренную пищевую, чеснок сушеный, нитрит натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в течение 2 мин до температуры 3^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 6 мм, после чего в куттер вносят свинину жилованную колбасную и одну третью часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм до температуры фарша 7^oС, после чего в куттер загружают белок соевый гидратированный, аскорбинат натрия, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1 мм, до температуры фарша 11^oС, после чего в куттер вносят шпик свиной боковой и проводят четвертую стадию куттерования, которую ведут до получения кусочков шпика свиного бокового размером 3 мм и их равномерного распределения в фарше. Общую продолжительность куттерования принимают равной 11 мин, глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 85%, а конечную температуру фарша устанавливают 14^oС.

Льдоводяную смесь используют в количестве, составляющем 35% от куттеруемой массы.

Затем осуществляют формование батончиков шпикачек в полиамидные оболочки диаметром 38 мм. Полученные батончики шпикачек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков шпикачек проводят путем варки сначала при температуре 62^oС в течение 60 мин, а затем при температуре 76^oС до достижения в толще батончиков шпикачек температуры 68^oС, после чего производят охлаждение.

Охлаждение батончиков шпикачек проводят в две стадии. На первой стадии путем циклического орошения их холодной водой с температурой 12^oС в течение 6 мин с последующим отстоем в течение 65 с и общим временем охлаждения на этой стадии 22 мин, а на второй стадии - в воздушной среде при температуре 6^oС до достижения в толще батончиков шпикачек температуры 6^oС.

Таким образом получают шпикачки при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Шпикачки, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства шпикачек, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины колбасной, свинины колбасной, белка соевого гидратированного, шпика свиного бокового, муки пшеничной и говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, причем говяжью фаршевую мясную массу получают из говядины жилованной второго сорта путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки, причем мясное сырье из говядины жилованной, свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,8-1,1):(0,5-0,8): (0,5-0,8), при этом говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общей массы мясного сырья из говядины жилованной, используемого для производства шпикачек, измельчение жилованных говядины колбасной и свинины колбасной, их посол, приготовление фарша куттерованием с использованием хладагента, соли поваренной пищевой на говяжью фаршевую мясную массу, а также нитрита натрия, чеснока очищенного консервированного или сушеного, специй и пряностей, формование батончиков шпикачек, их термическую обработку и охлаждение.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной используют говядину жилованную в виде замороженных блоков, которую измельчают на блокорезке, а посол ее проводят в процессе приготовления фарша в куттере.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной используют размороженное и/или охлажденное мясо, которое измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол измельченного мяса проводят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2 до 6^oС в течение 24 до 48 ч.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения говяжьей фаршевой мясной массы используют охлажденную говядину жилованную второго сорта с рН≥6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей фаршевой мясной массы проводят в куттере в процессе приготовления фарша.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что шпик свиной боковой перед введением в куттер режут на пластины и замораживают до температуры от -10 до -15^oС.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что при приготовлении фарша шпик свиной боковой вносят в куттер в конце процесса куттерования и куттерование ведут до получения кусочков шпика свиного бокового размером 3,0-4,0 мм и их равномерного распределения в фарше.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют сахар-песок или глюкозу.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772".

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту, которую вносят в куттер после внесения в него белка соевого гидратированного.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотые.

11. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi".

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют пищевые красители, ароматизаторы, глутаминаты.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве хладагента используют холодную воду или льдоводяную смесь, причем хладагент используют в количестве, составляющем 30-45% от куттеруемой массы.

14. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление фарша куттерованием проводят в куттере в четыре этапа с вакуумированием, на первом из которых в куттер загружают мясное сырье из говядины жилованной, соль поваренную пищевую, чеснок очищенный консервированный или сушеный, раствор нитрита натрия, специи и пряности, одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 1-2 мин до температуры 0-4^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (105±2) об/мин, скорости вращения чаши (4±1) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, после чего в куттер вносят свинину жилованную колбасную и одну третью часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм до температуры фарша 7-9^oС, после чего в куттер загружают белок соевый гидратированный, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (3600±12) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, до температуры фарша 11-12^oС, после чего в куттер вносят шпик свиной боковой и проводят четвертую стадию куттерования, причем общую продолжительность куттерования принимают равной 8-12 мин, глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 80-90%, а конечную температуру фарша устанавливают не более 14^oС.

15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что формование батончиков шпикачек проводят в оболочки натуральные - чревы свиные и бараньи диаметром 32-34 мм, белковые - коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром 32-34 мм.

16. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что формование батончиков шпикачек проводят в оболочки полиамидные диаметром 32-44 мм.

17. Способ по любому из пп.1-15, отличающийся тем, что термообработку батончиков шпикачек проводят путем прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 55-60% в течение 15-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 40-50 мин, копчения при температуре 65-70^oС в течение 13-15 мин и варки при температуре 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батончиков шпикачек 68-74^oС, после чего производят охлаждение.

18. Способ по любому из пп.1-14 и 16, отличающийся тем, что термообработку батончиков шпикачек проводят путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батончиков шпикачек температуры 68-72^oС, после чего производят охлаждение.

19. Способ по любому из пп.1-18, отличающийся тем, что охлаждение батончиков шпикачек проводят в две стадии, на первой из которых путем циклического орошения их холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 4-6 мин, с последующим отстоем в течение 45-70 с и общим временем охлаждения на этой стадии 20-22 мин, а на второй стадии - в воздушной среде при температуре 2-6^oС до достижения в толще батончиков шпикачек температуры 6-8^oС.

20. Шпикачки, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-19.

21. Шпикачки по п.20, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 14,4 - 25,2
Говяжья фаршевая мясная масса - 2,8 - 17,6
Свинина жилованная колбасная - 26,0 - 30,0
Шпик свиной боковой - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0 - 22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0 - 2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0 - 210,0
Перец черный или белый молотые - 90,0 - 110,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0 - 60,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
22. Шпикачки по п.20, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 14,4 - 25,2
Говяжья фаршевая мясная масса - 2,8 - 17,6
Свинина жилованная колбасная - 26,0 - 30,0
Шпик свиной боковой - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0 - 22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0 - 2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0 - 110,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0 - 60,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 900,0 - 1100,09

NF4A Восстановление действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

Дата, с которой действие патента восстановлено: 10.03.2007

Извещение опубликовано: 10.03.2007        БИ: 07/2007