Способ получения замутнённого напитка

 

Изобретение относится к технологии производства напитка на основе цитрусового сока. Способ заключается в том, что после экстрагирования цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ из флаведо их обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella himilis по заданной технологии, и выдерживают, а затем дробят и смешивают с сахарным сиропом. Данный способ позволяет повысить производительность и стойкость получаемого напитка к расслаиванию при исключении опалесценции.

Изобретение относится к технологии производства напитка на основе цитрусового сока.

Известен способ получения замутненного напитка, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом (RU 2060694 С1, 27.05.1996).

Недостатком этого способа является получение напитка, склонного к микробиальной порче и расслоению.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому результату является способ получения замутненного напитка, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, обработку липидсодержащим экстрактом из биомассы микромицета Моrtierella polycephala в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, выдержку в течение 3-8 часов, дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом (RU 2167584 С1, 27.05.2001).

Этот способ позволяет повысить стойкость напитка к микробиальной порче, но напиток остается нестабильным по консистенции в процессе хранения, а кроме того, обладает легкой опалесценцией, снижающей органолептическую оценку.

Техническим результатом изобретения является повышение производительности, стойкости получаемого напитка к расслаиванию и исключение опалесценции.

Этот результат достигается тем, что в способе получения замутненного напитка, предусматривающем экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление и смешивание с сахарным сиропом, согласно изобретению перед дроблением плоды обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 часов.

Способ реализуется следующим образом/ Цитрусовые плоды экстрагируют неполярным сжиженным газом, например азотом или его закисью, удаляя горькие вещества из флаведо. Сухую биомассу микромицета Mortierella humilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. После завершения этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый далее в производстве препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученным таким образом препаратом обрабатывают проэкстрагированные цитрусовые плоды при расходе препарата 0,5-1•10⁴ мг/т, а затем выдерживают плоды 2-5 часов. Препарат содержит арахидоновую и эйкозапентаеновую кислоты и хитозан, обладающие способностью к стимулированию защитных реакций растений и синтеза фитоалексинов, а количество сопутствующих веществ липидной природы в нем сокращено по сравнению с наиболее близким аналогом. В сочетании с хитозаном арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты легче ассимилируются растениями, поэтому время выдержки плодов перед дроблением может быть сокращено. Далее плоды дробят любым известным методом. Использование ферментных препаратов для стабилизации консистенции целевого продукта в данном случае не будет являться необходимым, поскольку содержащийся в препарате из биомассы хитозан вступает в реакцию с нативными пектиновыми веществами цитрусовых плодов даже при отсутствии активирующих воздействий. Полученный сок с мякотью купажируют с сахарным сиропом. Полученный таким образом напиток содержит фитоалексины, препятствующие его микробиальной порче, и продукт взаимодействия пектина с хитозаном, обладающий более высокой стабилизирующей способностью, чем пектин, прошедший обработку ультразвуком в присутствии пероксидазы. Меньшее по сравнению с наиболее близким аналогом содержание веществ липидной природы в стимуляторе защитных реакций растений не приводит к опалесценции напитка.

Пример 1 Мандарины экстрагируют жидким азотом, удаляя горькие вещества из флаведо. Препарат из биомассы микромицета Mortierella humilis готовят с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты. Проэкстрагированные плоды обрабатывают препаратом в количестве 1•10⁴ мг/т и выдерживают 2 часа. Затем плоды дробят и купажируют с сахарным сиропом с получением напитка, имеющего содержание сухих веществ 4,5% по массе. Контрольный напиток готовят по технологии наиболее близкого аналога с использованием СО₂-экстракта биомассы микромицета Mortierella polycephala в количестве 1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот при времени выдержки перед дроблением 3 часа. Контрольный напиток опалесцирует. Срок хранения напитков до визуально наблюдаемого брожения одинаков. При хранении в консервированном виде расслоение напитков происходит через 14 и 8 месяцев соответственно.

Пример 2 Напитки готовят по примеру 1, но с использованием апельсинов, закиси азота на стадии удаления горьких веществ, гексана при производстве препарата и липидного экстракта из биомассы микромицетов, расходе липидного экстракта в пересчете на содержание тех же кислот и препарата 0,5 мг/т и времени выдержки плодов перед дроблением в производстве опытного напитка 5 часов, а контрольного 8 часов. Результаты совпадают с примером 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость напитка к расслаиванию, исключить опалесценцию и повысить производительность за счет сокращения времени выдержки плодов после обработки перед дроблением, а также исключить необходимость использования ферментных препаратов.

Формула изобретения

Способ получения замутненного напитка, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление и смешивание с сахарным сиропом, отличающийся тем, что перед дроблением плоды обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы Mortierella humilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.