Способ производства коржа из заварного теста

 

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварки из жирового компонента, воды, сахара-песка и меда, полученную смесь перемешивают, нагревают до кипения, вносят часть муки пшеничной высшего сорта, перемешивают и охлаждают полученную заварку до 50-55^oС. Затем вносят набухший яичный порошок, предварительно смешанный с водой, выдерживают смесь в течение 40-50 мин и вносят часть бикарбоната натрия, перемешивают и вносят остальное количество бикарбоната натрия и муки пшеничной высшего сорта, перемешивают до получения однородной массы. Полученное тесто формуют и выпекают при переменном режиме в течение 8-11 мин до достижения конечной влажности 13-16%. При этом повышается срок годности изделия, получается рассыпчатая пористая мелкодисперсная структура изделия с низкой плотностью и небольшим объемным весом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мучных кондитерских изделий.

Анализ экономики, изучение потребительского рынка и состояния производства кондитерских изделий показали повышенный спрос населения на мучные кондитерские изделия. Это вызвано разнообразным их ассортиментом, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами, а также тем, что мучные изделия, в основной массе, готовят преимущественно на отечественном сырье, поэтому в ценовом отношении они имеют относительно невысокую стоимость.

Известен торт многослойный (патент РФ 2150837) медовый, включающий, по меньшей мере, один корж, выполненный из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, в качестве жирового компонента масло сливочное, сахар-песок, яйцепродукт, мед и химический разрыхлитель.

Корм изготовлен в условиях кондитерского производства по обычной технологии с использованием обычного оборудования из теста, содержащего свежие куриные яйца, сахар, мед, масло сливочное, бикарбонат натрия, муку пшеничную высшего сорта. Из теста упомянутого состава готовят и выпекают плоский полуфабрикат, из которого обычным образом нарезают корки желаемой формы.

Технология приготовления этих видов мучных кондитерских изделий предусматривает образование пористой структуры за счет смешивания жира, сахарного песка и меда с химическими разрыхлителями с последующим смешиванием с мукой.

К недостаткам данных изделий следует отнести их быстрое черствение из-за быстрой потери влаги при хранении.

Данный способ приготовления коржа взят нами за основу и является аналогом настоящего изобретения.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является создание нового вида изделия типа коржа с целью его использования в домашних условиях для намазки отделочным полуфабрикатом и получения домашнего торта или пирожного.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение нового вида выпеченного изделия - коржа из заварного теста, имеющего рассыпчатую пористую мелкодисперсную структуру с низкой плотностью и небольшим объемным весом, разнообразной конфигурации.

Принципиальное отличие заварного теста, присущее только этим изделиям, - это возможность набухания крахмала в муке (его содержание достигает 70%), когда в условиях тепловой обработки прочная мицеллярная структура высокомолекулярной фракции муки - амилопектина под действием осмотического давления обеспечивает за счет диффузии взаимный переход амилазы (низкомолекулярная фракция крахмала) в мицеллярную жидкость и воды внутрь крахмальной клетки до выравнивания их концентрации. Благодаря осмотическому связыванию влаги происходит набухание крахмальных зерен, резкое увеличение их объема и вследствие уменьшения расстояния между набухшими частицами образуется объемная структурная сетка.

Другим техническим результатом изобретения является получение изделия, более стойкого при хранении, с повышенным сроком годности до 2-х месяцев без изменения его органолептических достоинств. Данный технический результат достигается возможностью прочного удержания влаги внутри изделий в процессе хранения. Однако по сравнению с заварным полуфабрикатом предлагаемое изделие имеет принципиально отличную форму в виде квадратного или прямоугольного пласта и более пористую структуру.

Следующим техническим результатом является получение изделия относительно низкой себестоимости, что позволит увеличить объем их производства в связи с повышенным спросом населением, имеющим ограниченные доходы.

Поставленный технический результат изобретения достигается разработкой и применением следующих технологических приемов.

Заварку готовят путем нагревания смеси из жирового компонента, воды и меда и после закипания подают за один прием в процессе перемешивания часть от рецептурного количества муки, обеспечивающей вязкость заварки 320-350 Па•с. Перемешивание смеси при внесении в нее муки ведут 3-7 минут.

Ограничение количества завариваемой муки вызвано необходимостью получения готового изделия в виде пласта с гладкой ровной верхней поверхностью.

Это, в свою очередь, обеспечивает получение теста с вязкостью порядка 320-350 Па•с при градиенте скорости 2 c^-1, увеличение набухания белков и крахмала муки, достижение повышения конечной однородности теста.

Тепловая обработка меда, подаваемого в заварку, также обеспечивает снижение вязкости. Далее заварку охлаждают до 50-55^oС и подают на замес.

Другой технологический путь заключается в предварительной подготовке яйцепродукта - яичного порошка, который растворяют в воде в соотношении 1:2 при продолжительности 40-50 минут с введением в конце процесса до 10-20% от рецептурного количества бикарбоната натрия с целью нейтрализации раствора. Длительное нахождение порошка в воде обеспечивает его набухание и, как следствие, значительное увеличение удельной поверхности яйцепродукта. Это, в свою очередь, повышает пенообразующую способность порошка и удержание в процессе перемешивания с заваркой большего количества воздушной фазы.

Пониженная вязкость заварки и увеличение удельной поверхности набухшего яичного порошка обеспечивает повышение конечной однородности смеси заварки с порошком и, как следствие, образование дисперсионной оболочки вокруг вводимого оставшегося количества муки. Перед мукой подается бикарбонат натрия.

Общая продолжительность получения теста 15-20 минут.

Пониженная вязкость теста (320-350 Па•с вместо 400-450 Па•с при приготовлении заварного полуфабриката), в свою очередь, обеспечивает более благоприятные условия для получения ровной тестовой ленты в процессе формования.

Процесс выпечки предлагаемого коржа из заварного теста осуществляется следующим образом.

В соответствии с технологией, предлагаемой НИИ кондитерской промышленности, при наличии прочной однородной структуры заварного теста тестовая лента практически не растекается, поэтому процесс выпечки осуществляется при ее относительно низкой температуре.

В начале процесса выпечки при температуре 170-190^oС происходит менее интенсивное испарение влаги из заготовок и образование тонких мягких корочек, которые не препятствуют равномерному выходу влаги. Это обеспечивает более равномерный подъем полуфабриката в процессе выпечки, что приводит к получению тонкой поверхности.

Для закрепления структуры ленты в конце процесса выпечки в течение последних 4-6 минут температуру повышают до 190-210^oС. При таком режиме выпечки обеспечивается получение готовой продукции в течение 8-11 минут с равномерной влажностью по всей заготовке, с большей пористостью и объемом и меньшими разрывами на поверхности, чем при известных способах.

Изменение параметров выпечки обеспечивает получение готового продукта с конечной влажностью 13-16%.

Конечная влажность выпеченного изделия 13-16% также обеспечивает большую сохранность изделий длительное время при сохранении высоких вкусовых достоинств и предотвращение "черствения" изделий за счет обеспечения условий для удержания влаги внутри готовых изделий.

Пример 1. Заварку готовят следующим образом. Берут 13 кг жирового компонента, 11 кг меда, 9 кг сахара-песка и 10 кг воды; перемешивают и нагревают до кипения, вносят за один прием 17,0 кг муки. Перемешивание смеси при внесении в нее муки ведут 5 минут.

Вязкость заварки 320 Па•с; градиент скорости ε • - 2с^-1.

Предварительно яичный порошок в количестве 2,6 кг растворяют в соотношении 1:2 с водой 5,2 кг и выдерживают 50 минут. В конце подают 10 грамм бикарбоната натрия (10% от его рецептурного количества) с целью нейтрализации раствора.

Охлажденную до температуры 55^oС заварку подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают с набухшим яичным порошком в течение 5 минут. Далее вносят 90 грамм оставшегося бикарбоната натрия (90% от его рецептурного количества) и оставшуюся муку 29,0 кг, перемешивают до получения однородной массы 20 минут. Тесто формуют в виде тестовой ленты толщиной 3 мм и выпекают при переменном режиме: I зона - 170^oС, II зона - 190^oС. Общая продолжительность выпечки 8 минут.

Конечная влажность 16%.

После выпечки лента охлаждается, разрезается на изделия, которые затем упаковываются.

Пример 2. Заварку готовят следующим образом. Берут 13 кг жирового компонента, 11 кг меда, 9 кг сахара-песка и 10 кг воды; перемешивают и нагревают до кипения, вносят за один прием 29,0 кг муки. Перемешивание смеси при внесении в нее муки ведут 5 минут.

Вязкость заварки 350 Па•с; градиент скорости ε •- 2с^-1.

Предварительно яичный порошок 2,6 кг растворяют в соотношении 1:2 с водой 5,2 кг и выдерживают 40 минут. В конце подают 20 г бикарбоната натрия (20% от его рецептурного количества) с целью нейтрализации раствора.

Охлажденную до температуры 55^oС заварку подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают с набухшим яичным порошком в течение 5 минут. Далее вносят 80 г оставшегося бикарбоната натрия (80% от его рецептурного количества) и оставшуюся муку 17,0 кг перемешивают до получения однородной массы 20 минут. Тесто формуют в виде тестовой ленты толщиной 5 мм и выпекают при переменном режиме: I зона - 190^oС, II зона - 210^oС. Общая продолжительность выпечки 11 минут.

Конечная влажность 13%.

После выпечки лента охлаждается, разрезается на изделия, которые затем упаковываются.

Формула изобретения

Способ производства коржа для торта, предусматривающий смешивание муки пшеничной высшего сорта, воды, яйцепродукта, сахара-песка, меда, жирового компонента, химического разрыхлителя - бикарбоната натрия, его формование, выпечку, охлаждение, резку на отдельные изделия и упаковку, отличающийся тем, что готовят заварку, мас. ч. : из жирового компонента 13, воды 10,0, сахара-песка 9,0 и меда 11,0, полученную смесь перемешивают, нагревают до кипения, вносят в нее часть муки пшеничной высшего сорта 17,0-29,0 мас. ч. , перемешивают массу в течение 3-5 мин до вязкости заварки 320-350 Па^.с при градиенте скорости ε. - 2с^-I; заварку охлаждают до 50-55^oС, вносят в качестве яйцепродукта набухший яичный порошок 2,6 мас. ч. , который предварительно смешивают с водой 5,2 мас. ч. соотношении 1: 2, выдерживают смесь в течение 40-50 мин и вносят химический разрыхлитель - бикарбонат натрия 0,01-0,02 мас. ч. , перемешивают заварку с яичным порошком в течение 3-5 мин, после чего в смесь вносят остальное количество бикарбоната натрия 0,08-0,09 мас. ч. и муки пшеничной высшего сорта 17-29 мас. ч. , перемешивают до получения однородной массы в течение 15-20 мин; полученное тесто формуют, выпекают при переменном режиме: I зона 170-190^oС; II зона 190-210^oС в течение 8-11 мин до достижения конечной влажности изделия - 13-16%.