Способ подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ заключается в том, что сначала удаляют из сыворотки молочный жир. Затем в нее вносят лимонную кислоту, нагревают до 90-95^oС и выдерживают в течение 20-30 мин. После чего в сыворотку добавляют цветочную пыльцу, в количестве 2,0-2,5 мас.% в качестве обогащающего компонента и аминоуксусную кислоту - глицин, в количестве не менее 0,05 мас.% для стабилизации жидкой фазы. Изобретение позволяет получить молочную сыворотку с высокими органолептическими и биологическими показателями.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления безалкогольных напитков из молочной сыворотки.

Известен способ подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков, включающий удаление молочного жира, внесение лимонной кислоты, нагревание до 90-95^oС, выдержку при данной температуре в течение 20-30 мин, удаление осадка, добавление реагента для выделения термоустойчивых белков, выдержку, фильтрацию и охлаждение [1].

В данном способе из сыворотки удаляют значительную часть белков путем нагревания и использования дубильной кислоты (галлотанина). Это приводит к улучшению прозрачности и повышению стойкости напитков при хранении, но не придает ему полезных свойств.

Известен способ подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков, в котором после кислотного осаждения белков и его удаления вносят в сыворотку чай, а после охлаждения дополнительно вносят аскорбиновую кислоту [2] . Это обогащает сыворотку биологически активными веществами чая и аскорбиновой кислотой.

Недостаток способа состоит в том, что напиток содержит от 2 до 8 мг% кофеина, и потому он не может быть рекомендован детям.

Технический результат - получение композиции на основе молочной сыворотки с высокими органолептическими и биологическими показателями.

Это достигается тем, что в способе подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков, включающем удаление молочного жира, внесение лимонной кислоты, нагревание до 90-95^oС, выдержку при данной температуре в течение 20-30 мин, добавление обогащающего компонента, в сыворотку дополнительно вносят аминоуксусную кислоту - глицин в количестве не менее 0,05 мас.% для стабилизации жидкой фазы, а в качестве обогащающего компонента используют цветочную пыльцу, которую вносят в количестве 2,0-2,5 мас.%.

Способ осуществляют следующим образом.

Подсырную сыворотку, предварительно освобожденную от остатков жира, с титруемой кислотностью 18-25^oТ, содержанием белка 0,60-0,80 % подкисляют лимонной кислотой в количестве 10-15 г/л, нагревают до 90-95^oС и выдерживают при этой температуре 20-30 мин. При этом термочувствительные фракции белков в результате нарушения агрегативной устойчивости глобул денатурируют и коагулируют.

Предварительное подкисление лимонной кислотой увеличивает количество выделенного белка, так как сдвигает реакцию среды в кислую сторону до интервала рН 4,4-4,6, соответствующего изоэлектрической точке термочувствительных фракций сывороточных белков. Осажденные белки отделяют. В очищенную таким образом сыворотку с содержанием белка 0,40-0,48% и охлажденную до температуры 37-40^oС вносят цветочную пыльцу в количестве 2,0-2,5 мас.%, выдерживают не менее 30 мин, после чего вносят аминоуксусную кислоту - глицин в количестве не менее 0,05 мас.%.

При этом сыворотка обогащается всеми известными витаминами, минеральными элементами, биофлавоноидами, ослабляется сывороточный привкус. Аминоуксусная кислота - глицин служит в данном случае стабилизатором и вкусоароматической добавкой.

Белки пыльцы представлены в основном альбуминами и свободными аминокислотами, содержащими активные группировки.

В связи с этим продукт наиболее эффективен для ослабленных детей, больных в период реабилитации и людей старшего поколения.

Наличие в сыворотке глицина исключает аллергические свойства цветочной пыльцы. Это обусловлено следующим.

В основе аллергических заболеваний лежит ряд биохимических процессов в организме с выделением химических веществ (гистамина и др.) повреждающих клетки, ткани и органы.

Гистамин - биогенный амин, находится в организме в виде неактивных соединений с белками (связанный гистамин). Освобождение большого количества гистамина (свободный гистамин) из неактивных соединений происходит в результате внутриклеточного взаимодействия антигенов (аллергена) с антителами.

Свободный гистамин можно инактивировать путем окислительного дезаминирования. При этом болезненных проявлений, вызванных гистамином в организме не происходит.

Глицин - заменимая аминокислота, участвует в биосинтезе циклических тетрапиролов, обеспечивающих построение всех цитохромов, в том числе цитохром печени 450. Последний связан с ферментом печени цитохром оксидазой, которая окисляет выделявшийся гистамин, снижая гиперчувствительность организма к аллергену.

Кроме того, в процессе обмена белков в печени глицин превращается в серин, который вовлечен в образование фосфатидилсеринов и фосфатидилэтаноламина - компонентов биологической мембраны. Это позволяет снизить проницаемость клеточных мембран для аллергена и тем самым уменьшить повреждающее действие на клетку, органы, организм в целом.

Наибольшая эффективность напитка проявляется после 2-х часов после его приготовления, поэтому он рекомендуется для использования в курортно-санаторном лечении.

Полученный напиток давали ослабленным детям (по 1 стакану в день) в течение месяца. Через 2 недели у всех детей (30 человек) была отмечена положительная динамика эритропоэза и увеличение количества гемоглобина, улучшилось общее состояние.

Разработанный напиток давали больным после инфекционных заболеваний. В результате у больных быстрее восстанавливался аппетит, вес, нормализовалась кровь.

Полученный напиток оказывает положительное действие на физическое и психическое состояние стариков (наблюдения за 23 стариками в доме для престарелых). Было отмечено улучшение состояния при заболеваниях кишечника воспалительного характера (энтериты, энтероколиты).

Внешние признаки аллергического действия напитка на больных отсутствовали.

Источники информации 1. Патент США 3419398, опубл. 1971 г.

2. А.с. 944526, опубл. 1982 г.

Формула изобретения

Способ подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков, включающий удаление молочного жира, внесение лимонной кислоты, нагревание до 90-95°С, выдержку в течение 20-30 мин, добавление обогащающего компонента, отличающийся тем, что в сыворотку дополнительно вносят аминоуксусную кислоту - глицин в количестве не менее 0,05 мас.% для стабилизации жидкой фазы, а в качестве обогащающего компонента используют цветочную пыльцу, которую вносят в количестве 2,0-2,5 мас.%.