Способ приготовления кисломолочного продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных напитков. Способ предусматривает целенаправленное использование композиционного структуро-образователя - коллоидного раствора хитозана на молочной сыворотке и закваски чистой культуры ацидофильной палочки. В нормализованную молочную смесь при температуре 35-42^oС вносят коллоидный раствор хитозана. Раствор готовят на молочной сыворотке в количестве 1-3% от массы смеси вместе с закваской чистой культуры ацидофильной палочки в количестве 5-10%. После этого термостатируют при температуре 35-42^oС в течение 3-4 ч с последующим охлаждением до температуры 4-8^oС и выдержкой в течение 2 ч при температуре охлаждения. Рекомендуемые технологические режимы выработки и сочетание композиционного структурообразователя и закваски обеспечивают высокое качество готового продукта, повышенные биологические свойства, лучшие структурно-механические характеристики и более длительные сроки его хранения, с одновременным удешевлением и интенсификацией способа. 2 табл.

Изобретение относятся к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных напитков.

Известен способ производства кисломолочного напитка, получаемого путем внесения органических кислот или продуктов, их содержащих, в молоко, а также с добавлением стабилизаторов. Так, в США запатентован способ приготовления кисломолочного напитка с применением в качестве стабилизатора камеди рожкового дерева. Для этого к цельному молоку добавляют 0,3% стабилизатора (к массе готового продукта) в виде водного раствора и перемешивают. Полученную эмульсию подкисляют одной или несколькими подкисляющими добавками (фруктовыми соками или органической кислотой) и при 30-60^oС перемешивают в течение 30-210 мин для образования эмульсии с рН 3,4-3,6, которую гомогенизируют. Готовый продукт имеет однородную, нерасслаивающуюся консистенцию (патент США 212893).

Однако напитки данного типа не отвечают требованиям полноценного питания населения, проигрывают молочным напиткам в биологической ценности и вкусовым показателям. Использование органических кислот при выработке кисломолочных напитков исключает попадание в организм человека вместе с напитком полезной микрофлоры, что не способствует улучшению деятельности желудочно-кишечного тракта.

Наиболее близким текническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ приготовления кисломолочного напитка "Столичный". Технологический процесс выработки напитка включает операции: приемка и подготовка сырья, составление смеси, пастеризация и охлаждение смеси до температуры сквашивания, сквашивание, охлаждение сгустка, внесение пектина и его набухание, внесение фруктовых наполнителей, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, расфасовка, упаковка, маркировка, доохлаждение и хранение продукта. Молоко нормализуют по жиру, растворяют в нем сахар, очищают подготовленную смесь на молокоочистителях и пастеризуют при температуре 85^oС или 92^oС с выдержкой при этих температурах соответственно 5-10 мин и 2-3 мин. Затем смесь охлаждают до 41^oС, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка и ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас, в соотношении 2:1:1 в количестве 3-5% , сквашивают в течение 4-6 ч до получения сгустка кислотностью 100-120^o Т (рН 3,9-4,1) и охлаждают до 16-20^oС. Далее часть сквашенной и охлажденной смеси подают в резервуар для смешивания с пектином. Последний в количестве, предусмотренном рецептурой, перемешивают с равным количеством сахара, высыпают в вибросито для равномерного распределения его в сквашенной смеси и включают мешалку. Перемешивание ведут до равномерного распределения пектина, после чего содержимое емкости смешивают с основной частью сквашенной смеси, охлаждают до 14-16^oС и выдерживают в течение 4-6 ч для набухания пектина. Напиток гомогенизируют при давлении 12-15 МПа, пастеризуют при 74^oС с выдержкой 20 с, охлаждают до 6^oС и расфасовывают с последующим доохлаждением и хранением ( А. С. СССР 974990).

Однако данная технология не обеспечивает наличие живых клеток полезной микрофлоры в готовом продукте при сохранении физико-химических показателей и повышенного срока хранения. Технологический процесс длителен по времени.

Поэтому авторы данного изобретения предлагают удешевить и интенсифицировать способ получения кисломолочного напитка, улучшить его реологические свойства, повысить биологическую ценность и продлить сроки хранения.

Сущность изобретения заключается в направленном регулировании функциональных свойств структурообразователя, в частности гель-хитозана, с биохимизмом молочнокислого процесса с целью создания продукта высокого качества с лечебно-профилактическими свойствами и длительным сроком хранения.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Отобранное молоко нормализуют по жиру, очищают, пастеризуют при температуре 90-92^oС, гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 12,5-15 МПа и охлаждают до температуры 40-42^oС. Затем в охлажденную смесь вносят заранее подготовленный раствор хитозана в количестве 1-3% от массы смеси и закваску чистой культуры Lactobacillus acidophilus в количестве 5-10%. Заквашенную смесь разливают при постоянном перемешивании. Расфасованную смесь помещают в термостатную камеру с температурой 38-42^oС и вьвдерживают в течение 3-4 ч до образования нежного, достаточно плотного сгустка. По окончании сквашивания напиток помешают в холодильную камеру для охлаждения и окончательного формирования структуры при температуре 4-8^oС в течение 2 ч. Хранят полученный кисломолочный напиток при температуре 8^oС до 10 сут. Продукт в этот период сохраняет без изменения свои физико-химические, органолептические и микробиологические показатели.

Приготовление раствора хитозана основано на его способности растворяться в органических кислотах. Для этого используют молочную сыворотку с кислотностью 100-200^o Т (содержит молочную кислоту). В сыворотку с температурой 15-45^oС вносят сухой хитозан в количестве 0,5-1,0%, тщательно перемешивают и оставляют в покое для набухания и растворения в течение 24 ч. Срок хранения хитозана составляет от 3 до 5 сут. Перед использованием коллоидный раствор хитозана нагревают до температуры 90-92^oС с выдержкой 2-3 с, фильтруют и охлаждают до температуры заквашивания (38-42^oС).

Хитозан получен из натурального сырья и по своей структуре в виде полимера прямой цепи похож на фибрин. В организме человека под воздействием миколитических и аутолитических ферментов, а также лецитина, который содержится в коровьем молоке, хитозан разлагается на низкомолекулярные вещества, легко усваивается организмом и в связи со своей структурной особенностью обладает особыми лечебными свойствами. Это особенно важно при создании в ближайшем будущем продуктов с многофункциональными свойствами оздоровительного характера.

Использование коллоидного раствора хитозана основано на его способности к комплексообразованию с казеином и сывороточными белками. Это позволяет улучшить структурно-механические свойства сгустков, а следовательно, и улучшить консистенцию кисломолочных продуктов.

Напиток вырабатывают термостатным способом. Для этого заквашенную смесь при постоянном перемешивании разливают в потребительскую тару и термостатируют до образования плотного, хорошо удерживающего сыворотку сгустка в течение 3-4 ч при температуре 35-42^oС. Кроме того, раствор хитозана обладает свойствами слабого основания, что позволяет увеличить дозу вносимой закваски до 5-10% и усилить профилактический эффект за счет повышенного количества живых клеток Lb. Acidophilus. Кислотность готового продукта составляет 90-120^o Т, он обладает приятным вкусом и ароматом. Продолжительность формирования сгустка при этом не превышает 3-4 ч.

Свойства и состав готового продукта зависят от дозы вносимого раствора хитозана: при внесении коллоидного раствора хитозана в количестве 1-3% получают плотный сгусток с нежной консистенцией; повышение количества хитозана более 3% приводит к образованию дряблого сгустка со значительным количеством выделившейся сыворотки, продукт имеет пониженную кислотность.

Осуществление заявленного способа подтверждается следующими примерами.

Пример 1.

Отобранное по качеству молоко очищают на центробежных очистителях, нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в смеси была 3,25%, пастеризуют при температуре 90^oС, гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 15 МПа. Затем в охлажденную до 40^oС смесь вносят заранее приготовленный коллоидный раствор хитозана в количестве 1% от массы смеси и закваску чистой культуры Lb. Acidophilus в количестве 5%. Заквашенную смесь при постоянном перемешивании разливают в потребительскую тару и направляют на сквашивание в термостатную камеру с температурой 38^oС. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка, после чего готовый продукт перемещают в холодильную камеру, где охлаждают до температуры 8^oС и оставляют для формирования структуры в течение 2 ч. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. В зависимости от дозы внесенного коллоидного раствора хитозана состав и свойства продукта различаются (табл. 1).

Микробиологические показатели готового продукта приведены в табл. 2.

Готовый продукт может выпускаться и с наполнителями, например с сахаром.

Таким образом использование коллоидного раствора хитозана, представляющего собой композиционный структурообразователь, обладающий лечебно-профилактическими свойствами, в сочетании с антибиотическими свойствами ацидофильной палочки позволяет получить кисломолочный продукт с повышенными биологическими свойствами. Предлагаемая авторами технология позволяет улучшить качество продукта, повысить его биологические свойства, увеличить вход продукта и сроки его хранения.

Технологический процесс прост, не требует дополнительных капитальных вложений.

Формула изобретения

Способ приготовления кисломолочного напитка, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание и формирование структуры, отличающийся тем, что в нормализованную смесь при температуре 35-42^oС вносят коллоидный раствор хитозана, приготовленного на молочной сыворотке, в количестве 1-3% от массы смеси вместе с закваской чистой культуры ацидофильной палочки в количестве 5-10%, термостатируют при температуре 35-42^oС в течение 3-4 ч с последующим охлаждением до температуры 4-8^oС и выдержкой в течение 2 ч при температуре охлаждения.

РИСУНКИ

Рисунок 1