Способ получения молочно-белкового продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения молочно-белковых продуктов. В обезжиренную соево-молочную основу, нагретую до 30-35^oС, вносят закваску из штамма ацидофильной палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:1 в количестве 4-5% и коагулянт в количестве 20%. Сквашивают в течение 6-8 ч с одновременным перемешиванием, доводя кислотность до 90^oТ. Затем отделяют сыворотку, вносят наполнитель в количестве 10% и производят гомогенизацию до получения пастообразной консистенции. Изобретение обеспечивает повышение питательной ценности и усвояемости готового продукта, улучшение его органолептических свойств.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения молочно-белковых продуктов.

Известен способ получения соевого молока, при котором семена сои замачивают в воде, растирают в воде, смесь нагревают и варят в течение некоторого времени, затем охлаждают и центрифугируют для удаления твердых примесей (Способы обработки соевых бобов непосредственно в хозяйствах: Рекомендации Северо-Кавказского НИИ животноводства, 1988. 32 с.).

Недостатком данного способа является то, что для приготовления соевого молока необходимо много времени (до 24 ч), которое затрачивается на замачивание и набухание соевых бобов в воде.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения молочно-белковых продуктов, предусматривающий экстракцию измельченных соевых бобов в молочной основе, в качестве которой используют молоко с содержанием жира 1-2%, соотношение измельченных соевых бобов к молоку составляет 1:10, 1:15, после отделения нерастворимого остатка соево-молочную основу разделяют в поле центробежных сил на сливки, содержащие растительный и молочный жиры в соотношении 1:1 и обезжиренную соево-молочную фракцию, в которую добавляют кефирную закваску (Патент РФ 2105486, МПК А 23 С 13/00, 11/10, 1996. Прототип).

Недостатком данного изобретения является то, что в продукте, полученном из обезжиренной соево-молочной фракции, остается соевый запах и привкус, недостаточна его питательная ценность и усвояемость.

Задачей предлагаемого изобретения является повышение питательной ценности и усвояемости готового продукта, улучшение его органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что экстракцию измельченных соевых бобов проводят в молочной основе, отделяют от соево-молочной основы нерастворимый остаток и жировую фракцию, а обезжиренную соево-молочную основу подогревают до температуры 30-35^oС и вносят в нее закваску из штамма ацидофильной палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:1, в количестве 4-5% и коагулянт СаСl₂ в количестве 20% от массы соево-молочной основы, сквашивают, перемешивая, в течение 6-8 ч, доводя кислотность до 90^oТ, отделяют сыворотку, вносят фруктово-ягодный наполнитель в количестве 10% и производят гомогенизацию до получения пастообразной консистенции. В результате получают готовый молочно-белковый продукт повышенной питательной ценности за счет содержания в нем растительного и молочного белка, с хорошей усвояемостью за счет введения в его состав штамма ацидофильной палочки и термофильного стрептококка, а также с лучшими органолептическими свойствами (полное отсутствие привкуса и запаха сои за счет внесения закваски и фруктово-ягодного наполнителя).

Способ осуществляется следующим образом. Предварительно измельченные соевые бобы смешивают с молоком 2% жирности, доводят смесь до соотношения 1: 10, проводят экстракцию при температуре 55-60^oС в течение 90 мин. Полученную после экстракции суспензию разделяют на соево-молочную основу и нерастворимый остаток, который экструдируют и сушат. От соево-молочной основы отделяют сепарированием жировую фракцию, а обезжиренную соево-молочную основу подогревают до температуры сквашивания (30-35^oС), вносят закваску, состоящую из штамма ацидофильной палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:1, в количестве 4-5% и коагулянт СаСl₂ в количестве 20% от массы соево-молочной основы, сквашивают, перемешивая, при температуре 30-35^oС в течение 6-8 ч, доводя кислотность до 90^oТ. После этого отделяют сыворотку до получения сгустка мажущей консистенции, затем вносят наполнитель (фруктово-ягодный сироп) в количестве 10% от общей массы и гомогенизируют при р=12 мПа в течение 10-15 мин до получения пастообразной консистенции.

Изобретение может быть осуществлено на стандартном оборудовании молочного комбината.

Формула изобретения

Способ получения молочно-белкового продукта, включающий экстракцию измельченных соевых бобов в молочной основе, отделение от соево-молочной основы нерастворимого остатка и жировой фракции, отличающийся тем, что в отделенную обезжиренную соево-молочную основу вносят закваску из штамма ацидофильной палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:1 в количестве 4-5% и коагулянт СаСl₂ в количестве 20% к соево-молочной основе, сквашивают в течение 6-8 ч с одновременным перемешиванием, доводя кислотность до 90°Т, затем отделяют сыворотку, вносят наполнитель в количестве 10% к оставшейся массе и производят гомогенизацию.