Способ получения иммобилизованной композиции функционального пищевого пробиотического желированного продукта, иммобилизованная композиция и функциональный продукт ее содержащий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть реализовано в технологии производства функциональных продуктов питания, в частности мясных продуктов. Способ получения иммобилизованной композиции функционального пищевого пробиотического желированного продукта предусматривает приготовление раствора природного полимера, выбранного из группы: желатин, агар-агар, пектин, путем смешивания его с водой или водным буфером, или молоком, с последующим нагреванием при температуре 40-90°С и смешивание полученного раствора природного полимера с биомассой клеток одной или нескольких культур пробиотиков, накопившей в процессе культивирования метаболиты в виде пребиотических компонентов. Введение при постоянном перемешивании дополнительных пребиотических компонентов, далее формование полученной смеси путем заливки ее в потребительскую тару и охлаждение с получением иммобилизованной композиции в виде термотропного геля с равномерно распределенными компонентами при следующем соотношении в мас.%: природный полимер - 0,9-2,7; биомасса клеток культуры пробиотиков - 0,75-3,5 (по сухой массе); сумма пребиотических компонентов - до 4; вода или водный буфер, или молоко - до 100. Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовой иммобилизованной композиции составляет 10⁸-10⁹ кл/г, предельное напряжение сдвига составляет 1050-1500 Па, а влажность и рН соответственно 64-78% и 3,7-6,2. Возможность введения различных вкусоароматических добавок и ингредиентов из числа мясных, рыбных, колбасных, овощных и фруктовых продуктов в процессе приготовления продукта позволяет существенным образом расширить спектр готовых функциональных пищевых продуктов с пробиотическими свойствами. 3 с. и 3 з.п. ф-лы.

Способ получения иммобилизованной композиции функционального пищевого пробиотического желированного продукта, иммобилизованная композиция и функциональный продукт, ее содержащий.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть реализовано в технологии производства функциональных продуктов питания, в частности мясных продуктов.

Большой популярностью у потребителей на сегодняшний день пользуются желированные мясные, рыбные и овощные продукты.

Известен способ производства мясных пищевых продуктов в желе, где подготовленные мясные продукты заливают желирующей смесью из пищевого желатина, поваренной соли, пищевого эмульгатора, ацетата натрия или калия, глютамата натрия, редуцирующих сахаров, пищевой органической кислоты или ее солей, эфирных масел и/или олеорезинов (маслосмол) пряно-ароматических растений и воды (патент RU 2165164 С2, кл. А 23 L 1/314, 1/31, 1/312, 20.04.2001).

Также известен способ приготовления желированных пищевых продуктов, в частности кулинарных изделий из мяса, рыбы и морепродуктов (патент RU 2178652 С1, кл. А 23 L 1/056, 27.01.2002). Способ предусматривает получение желейной заливки путем гомогенизации растительного масла, бульона, вкусовых добавок, гелеобразователя - раствора хитозана и предварительно очищенного коптильного препарата. Для получения стабильной желейной заливки гомогенизацию смеси компонентов ведут при температуре не ниже 60°С. Считается, что полученные таким образом продукты оказывают положительное воздействие на организм человека за счет лечебно-профилактических свойств хитозана, входящего в состав желейной заливки.

Известные композиции желирующих заливок удовлетворяют эстетические и органолептические потребности, а также увеличивают сроки хранения желированных продуктов. Однако вышеуказанные продукты нельзя отнести к функциональным продуктам питания, поскольку они не содержат биологически активных веществ или пробиотических компонентов и не могут выполнять оздоровительные функции в организме.

На настоящий момент широко известно, что функциональные продукты питания способны компенсировать дефицит биологически активных компонентов в организме, поддерживать нормальную функциональную активность органов и систем, снизить риск развития различных заболеваний и патологий, поддерживать на необходимом физиологическом уровне состояние и количество полезной микрофлоры в организме человека и обеспечивать нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Именно последние две важные задачи и решают функциональные пищевые пробиотические продукты.

По определению большинства авторов пробиотики - это живые микроорганизмы или ферментированные (культивированные) ими продукты, которые оказывают благотворный эффект на здоровье человека, поступая в его ЖКТ (С.А.Шевелева. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса. М., "Вопросы питания", 1999, №2, с.32). В то время как пребиотики - это микроорганизмы, вещества или диетические добавки, которые не гидролизуются и не абсорбируются в кишечнике человека, но благотворно влияют на организм хозяина путем селективной стимуляции роста и/или активизации метаболизма полезных представителей его кишечной микрофлоры, т.е. пребиотики - это стимуляторы или промоторы пробиотиков (см. там же с.35). Пребиотики являются селективными субстратами одного или ограниченного количества полезных представителей нормальной микрофлоры кишечника, вследствие этого они обладают способностью улучшать состав кишечной микрофлоры и индуцировать гастроинтестинальный или общий эффект, улучшающий состояние здоровья человека.

Среди пищевых кисломолочных продуктов широко распространены пробиотические продукты, одновременно включающие и пребиотические компоненты. Например, в патенте US 5895648 А, кл. С 12 N 1/20, 20.04.1999 описаны пищевые продукты на молочной, кисломолочной и фруктово-молочной основе, такие как молоко, йогурты, молочные и молочно-фруктовые десерты, напитки на основе молочной сыворотки, растительных экстрактов, чая, фруктовых и овощных соков, продукты в виде орехового печенья. Функциональные пищевые композиции или пищевые продукты, включают лиофилизированные живые молочные бактерии в количестве 5-12 частей по весу, которые выбирают из бифидумбактерий, лактобактерий и стрептококков, затем их смешивают с пребиотиками - олигосахаридами, такими как инулин и фруктоолигосахаридами, в количестве 8-15 частей по весу. Затем полученную смесь соединяют с диспергатором в виде порошка, частиц или волокон съедобного натурального продукта, выбранного из группы хлебных злаков, солодового экстракта, женьшеня, шоколада, ванили, растительных экстрактов. Дополнительно добавляют сахар или искусственное подслащивающее вещество. Полученную композицию добавляют к жидким, кремообразным и тестообразным пищевым продуктам из ассортимента, указанного ранее, которые таким образом приобретают высокий уровень пробиотических компонентов.

Согласно патенту RU 2175192 С1 (кл. А 23 С 9/12, 27.10.2001) производят симбиотический кисломолочный желированный продукт. Способ его получения включает нормализацию молочной основы, ее стерилизацию или пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в молочную основу симбиотической закваски бактерий, перемешивание, сквашивание при температуре 38-42°С до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием. Причем закваска содержит бифидобактерии с титром не менее 10¹⁰ КОЕ/мл, лактобактерии с титром не менее 10⁹КОЕ/мл и молочнокислые стрептококки, а в качестве лактобактерии используют штамм Lactobacillus acidophilus, в качестве бифидобактерий - жидкий концентрат бифидобактерий, содержащий смесь штаммов Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum, а в качестве молочнокислых стрептококков используют вязкие штаммы термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus. Дополнительно в симбиотическую закваску вводят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis), или концентрат бифидобактерии Bifidobacterium adolescentis, закваску лактобактерии Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarieus, закваску мезофильных молочнокислых стрептококков Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis), а из лактобактерии Lactobacillus acidophilus используют штамм Lactobacillus acidophilus типа "AB" или "АД". Соотношение в симбиотической закваске бифидобактерии, лактобактерии и молочнокислых стрептококков составляет 0,3:1,0:3,0 соответственно, а симбиотическую закваску вводят в молоко в количестве 4,0-4,5% от массы сквашиваемой смеси. Перед охлаждением готового продукта в него вносят сахарный сироп в количестве 7,0-10,0 мас.% или раствор фруктозы в количестве 2,5-3,0 мас.% и раствор желатина пищевого или смесь в соотношении 3:1 раствора желатина пищевого и пектина в количестве 1,0-1,5 мас.% или раствор желатина и крахмала в количестве 3,0-3,5 мас.% в соотношении 1:(5-6). Содержание сухих веществ в кисломолочных продуктах по данному способу составляет 15-25%.

Этот способ по схожести существенных признаков является прототипом к заявляемому изобретению, однако отличается по назначению.

Предлагаемая композиция является иммобилизованной, а продукт желированным, а не желеобразным, каким является готовый продукт, получаемый согласно прототипу. Функциональный продукт по изобретению наряду с присутствием в нем пробиотических культур, в том числе кисломолочных бактерий, не может быть отнесен к кисломолочным продуктам, а является пищевым продуктом функционального применения и может быть рекомендован как диетический продукт для потребителей с непереносимостью молочных изделий (с пониженной секрецией β-галактозидазы) и больных диабетом. Назначением и задачей настоящего способа является получение иммобилизованной композиции и далее пробиотических желированных мясных, рыбных, овощных комбинированных продуктов, а также кондитерских изделий или компонентов, которые разрешены и доступны для употребления большинству населения без противопоказаний. К тому же, способ позволяет создать стабильную иммобилизованную систему одновременно с пробиотическими свойствами и пребиотическими компонентами, способствующими улучшению физиологической активности человека за счет получения биологически активных веществ и улучшению работы ЖКТ человека наряду с получением питательной ценности от традиционных изделий.

Ранее введение пробиотических компонентов в указанный ассортимент пищевых продуктов было затруднено в силу присутствия в таких технологиях высокотемпературной обработки. Настоящее изобретение позволяет решить эту задачу.

Эта задача решается тем, что способ получения иммобилизованной композиции функционального пищевого пробиотического желированного продукта предусматривает приготовление раствора природного полимера, выбранного из группы желатин, агар-агар, пектин, путем смешивания его с водой или водным буфером или молоком с последующим нагреванием при температуре 40-90°С, смешивание полученного раствора природного полимера с биомассой клеток одной или нескольких культур пробиотиков, накопившей в процессе культивирования метаболиты в виде пребиотических компонентов, и введение при постоянном перемешивании дополнительных пребиотических компонентов, далее формование полученной смеси путем заливки ее в потребительскую тару и охлаждение с получением иммобилизованной композиции в виде термотропного геля с равномерно распределенными компонентами при следующем соотношении, мас.%:

Природный полимер 0,9-2,7 (по сухой массе),

Биомасса клеток культуры пробиотиков 0,75-3,5 (по сухой массе),

Сумма пребиотических компонентов до 4

Вода или водный буфер или молоко Остальное

при этом количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовой иммобилизованной композиции составляет 10⁸-10⁹ кл/г, предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1050 -1500 Па, а влажность и рН соответственно 64-78% и 3,7-6,2.

Вторым объектом изобретения является иммобилизованная композиция функционального пищевого пробиотического желированного продукта, которая получена по этому способу.

Третий объект изобретения - функциональный пищевой пробиотический желированный продукт, который содержит иммобилизованную композицию, полученную по вышеизложенному способу.

Функциональный пищевой пробиотический желированный продукт может дополнительно включать до 0,4% по массе вкусоароматических и/или цветообразующих добавок.

Функциональный пищевой пробиотический желированный продукт может дополнительно включать до 50% по массе компоненты, выбранные из ряда: мясные продукты, колбасные изделия, рыбные продукты, морепродукты, вареные овощи, вареные фрукты, консервированные овощи, консервированные фрукты или их смеси. Эти компоненты вводят в смесь перед формованием иммобилизованной композиции. Таким образом готовый продукт может быть мясным, рыбным, на основе морепродуктов, овощным, фруктовым или комбинированным.

Кроме того, функциональный пищевой пробиотический желированный продукт может представлять собой кондитерское изделие или кондитерский ингредиент.

Техническим результатом заявленного изобретения является создание нового способа получения иммобилизованной композиции функционального пищевого пробиотического желированного продукта и, соответственно, самого готового продукта. В ходе ведения процесса и в результате охлаждения образуется иммобилизованная композиция в виде термотропного геля с равномерно распределенными компонентами. Таким образом, в состоянии анабиоза (в пассивном состоянии) клетки-пробиотики вместе с пребиотическими компонентами локализованы в структуре "гелевой матрицы" - термотропного геля и готовой композиции, а следовательно, и продукт длительное время не портится. Создание такого рода иммобилизованной композиции и, соответственно, продукта обеспечивают удобство доставки пребиотиков и пробиотиков в организм человека для дальнейшего их метаболизма.

Функциональные пищевые пробиотические желированные продукты, содержащие иммобилизованную композицию, изготовленную согласно предлагаемому изобретению, могут быть рекомендованы как функциональные продукты для широкого потребителя, а также для диабетического питания и использования в качестве источника клеток-пробиотиков в организме потребителей с дефицитом β-галактозидазы. Такие продукты характеризуются не только более высокой пищевой ценностью, но и оказываются более благополучными с точки зрения развития посторонней микрофлоры, вызывающей изменение органолептических характеристик и товарного вида готового продукта.

В заявленном способе в отличие от прототипа не требуется проведение сквашивания какой-либо исходной среды и последующего созревания готового продукта на протяжении длительного времени (более 30 ч). Существенно сокращается время получения иммобилизованной композиции и готового продукта, а также упрощается весь технологический процесс. В предлагаемом способе приготовление готового продукта сводится к получению стабильной иммобилизованной композиции пробиотических клеток с пребиотическими компонентами в результате смешения их с раствором полимера, далее введением дополнительных ингредиентов пищевого продукта и формированием термотропного геля в результате охлаждения всей системы.

Процесс смешивания ингредиентов происходит при температурах, существенно выше указанных в прототипе, а именно 40-90°С, что позволяет обеспечить большую стерильность производства, избежать контаминации посторонней микрофлорой и, таким образом, продлить срок хранения и возможной реализации продукта с пробиотическими свойствами.

Ввиду отсутствия стадии созревания готового продукта, которая присутствует в прототипе и может приводить к нестабильности химического состава готового продукта, в частности к увеличению его кислотности и изменению консистенции, состав и свойства продукта, полученного согласно предлагаемому способу, остаются постоянными на протяжении всего длительного периода хранения. Стабилизирующие вещества в виде природных полимеров, образующих термотропные гели, играют защитную роль для клеток, приостанавливают их метаболическую активность в процессе хранения продукта, а также обуславливают повышение питательной и энергетической ценности продукта. Удлинению срока хранения готового продукта способствует также его пониженная влажность (64-78%) по сравнению с прототипом. Увеличению биологической ценности предлагаемого функционального продукта также способствуют пребиотические компоненты, вводимые в состав иммобилизованной композиции.

В отличие от прототипа, где предусмотрен обязательный рост клеток, в состав предлагаемого продукта могут быть введены лиофилизованные клетки пробиотиков без их предварительной регидратации и активации, что способствует упрощению общей технологии получения функциональных продуктов.

Возможность введения различных вкусоароматических добавок и ингредиентов из числа мясных, рыбных, колбасных, овощных и фруктовых продуктов в процессе приготовления продукта позволяет существенным образом расширить спектр готовых функциональных пищевых продуктов с пробиотическими свойствами по сравнению с прототипом.

Способ может быть осуществлен путем внесения в раствор природного полимера клеток различных пробиотических культур. На настоящий момент известна большая группа микроорганизмов, которых относят к пробиотическим (С.А.Шевелева. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса. М., "Вопросы питания", 1999, №2, с.32-33), а именно бактерии рода Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Micrococcus, Propionibacterium, Eubacterium, грамотрицательные бактерии -Escherichia coli, Citrobacter, дрожжи Saccharomyces, Candida, грибы, в том числе высшие: Aspergillus, Rizopus, Cordiceps.

Любой из микроорганизмов в отдельности или в сочетании с другим из этого списка может быть использован в данном изобретении.

Согласно данному изобретению часть пребиотических компонентов вносится вместе с биомассой клеток одной или нескольких культур пробиотиков, накопивших в процессе культивирования метаболиты в виде пребиотических веществ, например, молочную кислоту и/или полисахариды. В качестве же дополнительно вносимых пребиотических компонентов используют, например фруктоолигосахариды, лактулозу, лактозу, инулин, молочную кислоту и другие (см. там же, с.35-38).

Способ осуществляется следующим образом. Природный полимер вносят в воду или водный буфер или молоко, после набухания нагревают до 40-90°С и вносят биомассу пробиотиков одной или нескольких культур пробиотиков, накопившей в процессе культивирования метаболиты в виде пребиотических компонентов, в виде осадка или лиофильно высушенных клеток. Осадок биомассы пробиотиков получают в результате отделения клеток от питательной среды путем центрифугирования культуральной жидкости при 6000-10000 об/мин в течение 10-20 мин. Далее вводят при постоянном перемешивании дополнительные пребиотические компоненты, все тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару и охлаждают с получением иммобилизованной композиции в виде термотропного геля с равномерно распределенными компонентами.

Данный способ иммобилизации клеток пробиотических культур и пребиотических компонентов может быть реализован при приготовлении мясного продукта, например "Ассорти мясное в желе", где вместо природного полимера - желатина - может быть использована любая коммерчески доступная пищевая желирующая добавка, имеющая в своем составе наряду с вкусоароматическими или цветообразующими компонентами любой природный полимер - геле-, студне- или желеобразователь, например пищевая добавка "Кристалл" фирмы "Аромарос-М", Москва (см. RU 2165164).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Получение иммобилизованной композиции функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе желатина и содержащей клетки Streptococcus thermophilus.

450 г водного раствора 3% желатина с температурой 90°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 2,5 г фруктоолигосахаридов, 0,65 г молочной кислоты, и с 50 г осадка биомассы Streptococcus thermophilus, содержащего 0,1 г молочной кислоты в виде метаболита, имеющего влажность 80% (2,2% по сухой массе) и образовавшегося после центрифугировании в течение 20 мин при 6000 об/мин культуральной жидкости, полученной после ферментации исходной среды, содержащей 110 г/л обезжиренного сухого молока. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару по 150 мл и охлаждают.

Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовой иммобилизованной композиции составляет 10⁸ кл/г. Предельное напряжение сдвига готовой иммобилизованной композиции, характеризующее возможность продукта быть разжеванным, составляет 1260 Па. Состав пребиотиков в иммобилизованной композиции следующий, мас.%: фруктоолигосахаридов - 0,5, молочной кислоты - 0,15%.

Влажность и рН готовой иммобилизованной композиции составляют соответственно 76% и 5,7. Полученная иммобилизованная композиция после хранения при +4°С в течение 17 дней не меняет своих характеристик.

Пример 2. Получение иммобилизованной композиции функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе желатина и содержащей клетки Bifidobacterium adolescentis.

712,5 г водного раствора 2,5% желатина с температурой 60°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 2,25 г лактулозы, 7,0 г молочной кислоты, и с 37,5 г осадка биомассы Bifidobacterium adolescenti, содержащего 0,5 г молочной кислоты в виде метаболита, имеющего влажность 75% (1,25% по сухой массе) и образовавшегося при центрифугировании в течение 10 мин при 7000 об/мин культуральной жидкости, полученной после ферментации исходной среды следующего состава: 10 г пептона, 40 г кукурузного экстракта, 6 г натрия лимоннокислого трехзамещенного, 0,12 г магния сернокислого, 2 г калия фосфорнокислого двузамещенного, 1 г натрия фосфорнокислого двузамещенного, 10 г лактозы, 0,15 г солянокислого цистеина. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару по 350 мл слоем 10 см и охлаждают.

Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовой иммобилизованной композиции составляет 10⁹ кл/г. Предельное напряжение сдвига готовой иммобилизованной композиции составляет, 1300 Па. Состав пребиотиков в иммобилизованной композиции следующий, мас.%: лактулозы - 0,3, молочной кислоты - 1. Влажность и рН готовой иммобилизованной композиции составляют соответственно 74% и 5,6. Полученная иммобилизованная композиция после хранения при +4°С в течение 15 дней не меняет своих характеристик.

Пример 3. Получение функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе агар-агара и содержащего клетки Lactobacillus acidophilus.

500 г водного раствора 2,5% агар-агара с температурой 50°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 12,5 г фруктоолигосахаридов и 6,35 г инулина, а также с 500 г консервированных фруктов, таких, например, как вишня, персик, малина, черника, 50 г сахарозы, 0,04 г красителя (0,03% от массы смеси), например ликопина или кармина, и 280 г осадка биомассы Lactobacillus acidophilus, содержащего 1,0 г фруктоолигосахаридов и 0,3 г молочной кислоты в виде метаболитов, имеющего влажность 85% (3,5% по сухой массе) и образовавшегося при центрифугировании в течение 10 мин при 4000 об/мин культуральной жидкости, полученной после ферментации исходной среды, содержащей 110 г/л обезжиренного сухого молока. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару по 350 мл слоем 10 см и охлаждают.

Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 10⁹ кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1500 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте следующий, мас.%: фруктоолигосахаридов - 1, инулина - 0,5. Влажность и рН готового продукта составляют соответственно 74% и 5,6. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 25 дней не меняет своих характеристик.

Пример 4. Получение функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе желатина и содержащего клетки Streptococcus thermophilus.

450 г водного раствора 3,5% желатина с температурой 80°С смешивают с пробиотическими компонентами, в качестве которых берут 9,5 г фруктоолигосахаридов, 29 г молочной кислоты, а также с 450 г мясопродуктов, таких, например, как колбаса вареная, ветчина вареная, языки вареные, продукты из говядины вареные, 50 г консервированных овощей, таких, например, как кукуруза, морковь, зеленый горошек, фасоль, огурцы, 5 г хлорида натрия и 50 г осадка биомассы Streptococcus thermophilus, содержащего 0,5 г фруктоолигосахаридов и 1 г молочной кислоты в виде метаболитов, имеющего влажность 80% (1% по сухой массе) и образовавшегося при центрифугировании в течение 20 мин при 6000 об/мин культуральной жидкости, полученной после ферментации исходной среды, содержащей 110 г/л обезжиренного сухого молока. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару по 400 мл слоем 3 см и охлаждают.

Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 10⁸ кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1050 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте следующий, мас.%: фруктоолигосахаридов - 1, молочной кислоты - 4. Влажность и рН готового продукта составляют соответственно 78% и 5,8. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 15 дней не меняет своих характеристик.

Пример 5. Получение функционального пищевого желированного продукта (кондитерского изделия) с пробиотическими свойствами на основе агар-агара и содержащего клетки Bifidobacterium adolescentis.

800 г раствора 2% агар-агара в молоке с температурой 40°С смешивают с пробиотическими компонентами, в качестве которых берут 2 г лактулозы и 10 г инулина, а также с 100 г фруктозы, 1 г ванилина (0,1% от общей массы смеси) и 100 г осадка биомассы Bifidobacterium adolescentis, содержащего 1,0 г молочной кислоты в виде метаболита, имеющего влажность 80% (2% по сухой массе) и образовавшегося при центрифугировании в течение 10 мин при 10000 об/мин культуральной жидкости, полученной после ферментации среды, состав которой указан в Примере 2. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля полученную смесь заливают в потребительскую тару по 50 мл слоем 5 см и охлаждают.

Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 10⁸ кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1100 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте следующий, мас.%: лактулозы - 0,2, инулина - 1, молочной кислоты - 0,1. Влажность и рН готового продукта составляют соответственно 74% и 6,0. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 13 дней не меняет своих характеристик.

Пример 6. Получение функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе желатина и содержащего смесь клеток пробиотиков: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium adolescentis, Lactobacillus acidophilus.

840 г водного раствора 5% желатина с температурой 60°С смешивают с пребиотическим компонентом, в качестве которого берут 43,5 г молочной кислоты, а также с 900 г мясопродуктов, таких, например, как вареное куриное мясо, вареные, копчено-запеченные, жареные продукты из свинины, 5 г глутамата натрия (0,26% от общей массы смеси), 15 г хлорида натрия, 45 г осадка биомассы Lactobacillus acidophilus с влажностью 85% (0,35% по сухой массе), полученного как описано в Примере 3 и содержащего 0,1 г молочной кислоты в качестве метаболита, 45 г осадка биомассы Streptococcus thermophilus с влажностью 80% (0,47% по сухой массе), полученного, как описано в Примере 4, и содержащего 0,9 г молочной кислоты в качестве метаболита, и 45 г осадка биомассы Bifidobacterium adolescentis с влажностью 80% (0,47% по сухой массе), полученного, как описано в Примере 5, и содержащего 0,5 г молочной кислоты в качестве метаболита. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в колбасную оболочку и охлаждают.

Общее количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 10⁸ кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1500 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте представлен молочной кислотой - 2,4 мас.%. Влажность и рН готового продукта составляют соответственно 76% и 6,1. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 16 дней не меняет своих характеристик.

Пример 7. Получение функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе желатина и содержащего смесь клеток Bifidobacterium adolescentis и Lactobacillus acidophilus.

490 г водного раствора 4% желатина с температурой 70°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 4,8 г фруктоолигосахаридов и 14,5 г молочной кислоты, а также с 400 г рыбного продукта, например вареной рыбой, порезанной на куски по 20 г, 5 г хлорида натрия, 1,5 г лимонной кислоты (0,15% от общей массы смеси), 50 г осадка биомассы Lactobacillus acidophilus с влажностью 85% (0,75% по сухой массе), полученного, как описано в Примере 3, и содержащего 0,2 г фруктоолигосахаридов в качестве метаболита, и 50 г осадка биомассы Bifidobacterium adolescentis с влажностью 80% (1% по сухой массе), полученного, как описано в Примере 5, и содержащего 0,5 г молочной кислоты в качестве метаболита. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару по 400 мл слоем 5 см и охлаждают.

Общее количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 10⁸ кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1200 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте следующий, мас.%: фруктоолигосахаридов - 0,5, молочной кислоты - 1,5. Влажность и рН готового продукта составляют соответственно 74% и 5,8. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 18 дней не меняет своих характеристик.

Пример 8. Получение иммобилизованной композиции функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе агар-агара и содержащего клетки Streptococcus thermophilus.

495 г водного раствора 2,5% агар-агара с температурой 50°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 0,5 г лактулозы и 10 г молочной кислоты, а также с 5 г лиофилизованной биомассы Streptococcus thermophilus с влажностью 8% (0,9% по сухой массе), полученной в результате лиофильного высушивания влажного осадка клеток, полученного, как описано в Примере 4, и содержащего фруктоолигосахариды и молочную кислоту в виде метаболитов. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля полученную смесь заливают в потребительскую тару по 300 мл слоем 3 см и охлаждают.

Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовой иммобилизованной композиции составляет 10⁸ кл/г. Предельное напряжение сдвига готовой иммобилизованной композиции составляет 1500 Па. Состав пребиотиков в иммобилизованной композиции следующий, мас.%: лактулозы - 0,1, молочной кислоты - 2. Влажность и рН готовой иммобилизованной композиции составляют соответственно 74% и 6,0. Полученная иммобилизованная композиция после хранения при +4°С в течение 23 дней не меняет своих характеристик.

Пример 9. Получение функционального пищевого желированного продукта с пробиотическими свойствами на основе желатина и содержащего клетки Lactobacillus acidophilus.

220,5 г водного раствора 4% желатина с температурой 60°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 0,9 г фруктоолигосахаридов и 2,5 г молочной кислоты, с 250 г морепродуктов, такими как креветки, мидии, а также с 4,5 г хлорида натрия и 25 г осадка биомассы Lactobacillus acidophilus с влажностью 85% (0,75% по сухой массе), полученного, как описано в Примере 3, и содержащего 0,1 г фруктоолигосахаридов в качестве метаболита. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля приготовленную смесь заливают в потребительскую тару по 125 мл слоем 4 см и охлаждают.

Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 10⁸ кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1200 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте следующий, мас.%: фруктоолигосахаридов - 0,2, молочной кислоты - 0,5. Влажность и рН готового продукта составляют соответственно 72% и 6,2. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 20 дней не меняет своих характеристик.

Пример 10. Получение функционального пищевого желированного продукта (кондитерское изделие или кондитерский ингредиент) с пробиотическими свойствами на основе пектина и содержащего клетки Streptococcus thermophilus.

486 г водного раствора 3% пектина с температурой 50°С смешивают с пребиотическими компонентами, в качестве которых берут 1 г фруктоолигосахаридов и 10 г молочной кислоты, а также с 400 г консервированных фруктов, 0,05 г красителя (0,005% от общей массы смеси), такого, например, как каротин, кармин, карамель, 4 г пищевого ароматизатора (0,4% от общей массы смеси), 100 г ксилита и 10 г лиофилизованной биомассы Bifidobacterium adolescentis с влажностью 6% (1% по сухой массе), полученной в результате лиофильного высушивания влажного осадка клеток, приготовленного, как описано в Примере 5, и содержащего молочную кислоту в виде метаболита. Приготовленную смесь тщательно перемешивают до получения равномерной массы. Для формирования геля полученную смесь заливают в потребительскую тару по 300 мл слоем 3 см и охлаждают.

Количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовом функциональном пищевом пробиотическом желированном продукте составляет 10⁹ кл/г. Предельное напряжение сдвига готового желированного продукта составляет 1300 Па. Состав пребиотиков в готовом продукте следующий, мас.%: фруктоолигосахаридов - 0,1, молочной кислоты - 1. Влажность и рН готового продукта составляют, соответственно, 64% и 3,7. Полученный продукт после хранения при +4°С в течение 26 дней не меняет своих характеристик.

Формула изобретения

1. Способ получения иммобилизованной композиции функционального пищевого пробиотического желированного продукта, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление раствора природного полимера, выбранного из группы: желатин, агар-агар, пектин, путем смешивания его с водой, или водным буфером, или молоком с последующим нагреванием при температуре 40-90°С, смешивание полученного раствора природного полимера с биомассой клеток одной или нескольких культур пробиотиков, накопившей в процессе культивирования метаболиты в виде пребиотических компонентов, и введение при постоянном перемешивании дополнительных пребиотических компонентов, далее формование полученной смеси путем заливки ее в потребительскую тару и охлаждение с получением иммобилизованной композиции в виде термотропного геля с равномерно распределенными компонентами при следующем соотношении, мас.%:

Природный полимер 0,9 - 2,7

(по сухой массе)

Биомасса клеток культуры пробиотиков 0,75 - 3,5

(по сухой массе)

Сумма пребиотических компонентов До 4

Вода, или водный буфер, или молоко До 100

при этом количество жизнеспособных клеток-пробиотиков в готовой иммобилизованной композиции составляет 10⁸-10⁹ кл/г, предельное напряжение сдвига составляет, 1050-1500 Па, а влажность и рН - соответственно, 64-78% и 3,7-6,2.

2. Иммобилизованная композиция функционального пищевого пробиотического желированного продукта, отличающаяся тем, что она получена по способу по п.1.

3. Функциональный пищевой пробиотический желированный продукт, отличающийся тем, что он содержит иммобилизованную композицию, полученную по способу по п.1.

4. Продукт по п.3, отличающийся тем, что дополнительно включает до 0,4% по массе вкусоароматических и/или цветообразующих добавок.

5. Продукт по п.3 или 4, отличающийся тем, что дополнительно включает до 50% по массе компоненты, выбранные из ряда: мясные продукты, колбасные изделия, рыбные продукты, морепродукты, вареные овощи, вареные фрукты, консервированные овощи, консервированные фрукты или их смеси.

6. Продукт по п.3 или 4, отличающийся тем, что он представляет собой кондитерское изделие или кондитерский ингредиент.