Способ исследования качества мяса животных при хранении

 

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в мясоперерабатывающей промышленности. Способ исследования качества мяса животных при хранении по изменению микробной обсемененности включает: отбор проб образца исследуемого мяса, приготовление пробы, посев и определение общего микробного числа. Исследования ведут на модельном образце мяса, приготовленном пропиткой губчатого материала мясной водой, полученной из образца исследуемого мяса. Посев на питательную среду ведут из пробы, полученной выдерживанием модельного образца мяса в стерильной воде не менее 30 мин, или смыва с поверхности, или смывом с отпечатков модельного образца. Изобретение позволяет повысить точность и воспроизводимость исследований качества мяса при хранении, в частности при определении сроков хранения, упростить и удешевить их проведение. 1 табл.

Изобретение относится к методам исследования продуктов животного происхождения и может быть использовано в мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности.

Качество и стойкость мяса к изменению свойств при хранении связаны с количественным содержанием микроорганизмов на его поверхности как до, так и в процессе хранения мяса. Микробная порча - основная причина порчи мяса и ухудшения его качества.

Известен способ исследования качества мяса животных при хранении, его свежести и пригодности к переработке и потреблению по изменению микробной обсемененности образцов мяса, взятых из подготовленной для хранения мясной туши или отруба [1].

Согласно способу микробную обсемененность определяют по количеству колоний микроорганизмов, которые вырастают на соответствующей питательной среде, например на мясопептонном агаре, при посеве субстрата и культивировании при температуре, благоприятной для размножения основных возбудителей порчи мяса - сапрофитной микрофлоры (гнилостных бактерий, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, спор плесневых грибов, дрожжей, кокковых бактерий и др.).

Известный способ исследования качества мяса при хранении имеет существенные недостатки. Для анализа требуется образец мяса, отобранный из туши или отруба массой не менее 200 г. При этом необходимо отбирать пробу из нескольких мест туш (не менее трех). В процессе хранения и особенно при исследованиях с целью определения сроков хранения мяса и эффективности консервантов требуется многократный отбор образцов и их анализ. Причем согласно общим требованиям к точности эксперимента необходимо проводить не менее 2-3 анализов.

Таким образом, для проведения экспериментов при хранении мяса необходимо значительное количество мяса для анализов - до 2-10 кг, что удорожает и вместе с тем усложняет проведение исследований. Кроме того, воспроизводимость опытов с натуральным мясом недостаточно высокая и не обеспечивает необходимой точности из-за неоднородности исследуемых образцов мяса. Это происходит вследствие того, что пробы каждый раз отбирают с разных мест туши (отруба), так как каждую последующую пробу, в принципе, невозможно отобрать с места предыдущего отбора. Поэтому и обсемененность образцов не будет отражать действительного состояния качества мяса.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении точности и воспроизводимости, упрощении и удешевлении проведения исследования качества мяса животных при хранении.

Это достигается тем, что исследование качества мяса животных при хранении по изменению микробной обсемененности, включающее определение микробов посевом из пробы на питательную среду, проводят на модельном образце мяса, выполненном из губчатого материала, например поролона, пропитанной водным настоем исследуемого мяса, а посев микробов на питательную среду ведут из пробы, полученной промывкой образца модели мяса водой или с его поверхности.

Способ осуществляется следующим образом. В зависимости от цели исследования (наблюдение в процессе хранения, определение сроков хранения, изменение условий хранения, оценка действий консервантов и др.) отбирают образцы (пробы) мяса из одного или нескольких наиболее уязвимых мест для размножения микроорганизмов на туше (отруба). При этом исследуется каждый образец мяса, по результатам анализов которых делают заключение о состоянии и изменении качества мяса, его свежести.

Пробу мяса освобождают от костей, сухожилий, связок и жира, измельчают на мясорубке в фарш. Заливают фарш двойным количеством воды (стерильной) и настаивают в холодном месте при температуре 6-10°С (например, в холодильнике) в течение 24 часов. Затем полученный мясной отстой сливают, отжимают в него фарш и фильтруют через марлевый фильтр.

В отфильтрованном отстое определяют конкретную микрофлору (микробное число, бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, кокки и др.), рН, окислительно-восстановительный потенциал и другие необходимые показатели. Наличие микробов в мясной воде определяют по известным методикам анализа обсемененности жидких сред (воды, молока и др.). Полученные данные анализов обсемененности мясной воды служат для начального отсчета качества исследуемого мяса.

Модельный образец мяса изготавливают из листового поролона (или другого пористого, губчатого материала) размером не менее 25х25х25 мм. Образец промывают горячей (95-100°С) водой, высушивают, после чего пропитывают приготовленным мясным отстоем в течение не менее 30 мин. При необходимости исследования качества мяса многократно в течение определенного времени готовят несколько образцов модели. Для параллельных определений приготавливают по 2-3 образца.

Подготовленные к исследованию модельные образцы мяса помещают в термостат на хранение при заданной температуре (как правило, при 0-4°С). Через определенные промежутки времени (через несколько суток) образец (образцы) вынимают из холодильника и в нем определяют искомую микрофлору по известным методикам.

По одному варианту пробу для анализа готовят из промывной воды, полученной путем помещения образцов в стерильную водопроводную воду и выдерживания в ней не менее 30 мин, из которой и делают посев на питательную среду. Микроорганизмы определяют, как и в исходной мясной воде, по методике для жидких сред. В другом варианте посев микробов делают из смывов, взятых с поверхности образца, а в случае использования твердых питательных сред, например с агаром, - с отпечатков, нанесенных боковыми поверхностями образца на охлажденную питательную среду. Анализ смывов и отпечатков проводят как с твердых поверхностей.

Наличие микроорганизмов определяют или качественно, или количественно и выражают в этом случае числом микробов (колоний) в 1 г мяса - по первому варианту или на 1 см² поверхности туши - по второму. Первый вариант несколько точнее за счет возможного проникновения некоторого количества микробов внутрь образца и их вымывания при подготовке пробы, второй - проще в исполнении за счет исключения операции промывки образца. Однако, учитывая сложность методик, связанную с приготовлением питательных сред, разведением проб, счетом колоний микробов и др., а также количество микроорганизмов, в некоторых случаях достигающее 10³-10¹⁰, различиями в точности можно пренебречь. Это относится и к случаям непродолжительного хранения мяса, когда микробы еще не проникли в толщу мяса и когда известно, что микроорганизмы размножаются на поверхности.

Модельные образцы мяса, подвергнутые анализу, в дальнейших исследованиях не используют.

Примеры применения способа.

Для оценки эффективности предлагаемого способа проведены исследования качества мяса говядины при хранении в охлажденном состоянии по величине общей микробной обсемененности и изменению водородного показателя (рН). Мясо (полутуши) хранилось в холодильном отделении убойного цеха мясокомбината при температуре 1°С и влажности 85%. Опытные группы полутуш были обработаны консервантами: одна группа - анодной фракцией электрохимически активированной воды - анолитом (консервант А), а другая - композицией бишофита в анолите (консервант Б); контрольная группа полутуш консервантом не обрабатывалась. Эксперименты проводили на модельных образцах мяса, пропитанных отстоем из первоначально отобранной пробы мяса из полутуши, используемой по известному способу.

Общую микробную обсемененность определяли по значению общего микробного числа (ОМЧ), численно равного количеству колоний микробов в посеве субстрата на питательную среду - мясопептонный агар, МПА - после инкубации пробы в чашке Петри в термостате при 30°С в течение 72 часов. Подсчет числа микробов делали на приборе для счета колоний бактерий. В первом опыте (опыт 1) посев микробов вели из пробы, полученной промывкой образца модели мяса, в опыте 2 посев был сделан из смыва с поверхности образца модели, а в опыте 3 - с отпечатков боковой поверхности образца на остывший МПА в чашке Петри (образцы были размером 25×25×25 мм). Контрольные опыты (анализы по известному способу) делали из неоднородных проб, отобранных, что естественно, из разных, хотя и близко расположенных мест на мясной полутуше.

Результаты исследований приведены в таблице. Все значения ОМЧ даны в одной единице измерения - в колониях микробов на 1 см² площади туши (кол/см ²); пересчет из кол/г мяса сделан исходя из допущения, что вся микрофлора сосредоточена на поверхности образца мяса или модельного образца мяса, а плотность мясного фарша (в котором определяется ОМЧ) составляет 1,5 г/см³.

Как видно из таблицы, значения ОМЧ, определенные разными приемами по предлагаемому способу (опыты 1-3), отличаются незначительно друг от друга: коэффициент вариации (стандартное отклонение, деленное на среднее значение) между ними находится в пределах 3-10%, а расхождение между данными по известному и предлагаемому способу доходит до 75%. Это говорит о более высокой точности предлагаемого способа. Выше здесь и воспроизводительность: рассеяние значений ОМЧ вдоль кривой зависимости во времени во всех трех опытах меньше, чем в контроле.

В целом предлагаемый способ исследования качества мяса при хранении имеет более высокую точность и воспроизводимость результатов измерений, значительно проще в применении и более дешевый по сравнению с известным.

Формула изобретения

Способ исследования качества мяса при хранении по изменению микробной обсемененности, включающий отбор образца исследуемого мяса, приготовление пробы исследуемого мяса, посев материала из пробы на питательную среду и определение общего микробного числа, отличающийся тем, что исследование ведут на модельном образце мяса, приготовленном пропиткой губчатого материала размером не менее 25×25×25 мм мясной водой, полученной из образца исследуемого мяса, а посев материала ведут из пробы, полученной выдерживанием модельного образца мяса в стерильной воде не менее 30 мин, или из смыва, или с отпечатков с поверхности модельного образца.