Способ приготовления солода

Изобретение относится к пищевой промышленности. Ячменное или овсяное зерно промывают, замачивают в воде. После этого удаляют воду, проращивают зерно до появления белых проростков, не допуская появления зеленых проростков. Сушат полученный солод, обжаривают его вместе с ростками и размалывают их в муку. В процессе проращивания периодически отсортировывают зерна с белыми проростками, не допуская зеленых проростков. Это позволяет повысить питательные и вкусовые качества солода. 12 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству солода.

Известен способ приготовления ячменного солода, по которому ячменное зерно промывают, дезинфицируют, замачивают, удаляют воду, проращивают зерно при периодической продувке, ворошении и орошении и затем сушат без ворошения при постепенном повышении температуры до 85°С. После сушки солод охлаждают, отбивают ростки ввиду их гигроскопичности и хранят солод в виде зерна (Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества. М.: Пищевая промышленность, 1980, с.38-46).

В известном способе ростки отделяют от зерна, что снижает пищевую и вкусовую ценность солода.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение питательных и вкусовых качеств солода путем осуществления такой технологии его получения, при которой ростки используются для приготовления солода. Кроме того, расширяется ассортимент солодов.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления ячменного или овсяного солода, по которому ячменное или овсяное зерно промывают, замачивают в воде, удаляют воду, проращивают зерно и сушат полученный солод, проращивание осуществляют до появления белых проростков до 3 см, не допуская появления зеленых проростков, после сушки солод обжаривают вместе с ростками и размалывают их в муку.

Перед замачиванием или после него зерно дезинфицируют путем погружения его в дезинфицирующее средство, перемешивания зерна и выдержки его в течение 1,5-3,5 часов. В качестве дезинфицирующего средства можно использовать раствор перманганата калия в воде с концентрацией от 1 до 15 г на 1 м³ воды.

Кроме того, замачивание в воде осуществляют при температуре 15-25°С в течение 0,5-2,0 часа.

Проращивание зерна можно осуществлять при температуре воздуха в помещении 18-21°С и влажности 45-50%.

В процессе проращивания целесообразно периодически отбирать зерна с белыми проростками, не допуская появления зеленых проростков, и передавать отобранные зерна на сушку, а оставшиеся зерна промывать и укладывать на дальнейшее проращивание, при этом наибольшее время проращивания ячменя составляет 6-7 суток, а овса - 8-9 суток.

При проращивании зерно желательно периодически промывать и перемешивать. Сушку на первом этапе предпочтительно вести при комнатной температуре, а на втором этапе - при температуре 60-70°С в течение 5-15 мин.

Обжаривание предпочтительно вести при постепенном повышении температуры до 80-200°С и далее при этой температуре при помешивании до приобретения солодом светло-золотистого цвета. Можно солод подрумянить, для чего после приобретения солодом светло-золотистого цвета отбивают проростки, отделяют их, зерно дожаривают до слабо-розового цвета или темнее, смешивают его с проростками и передают на перемалывание.

Способ приготовления ячменного или овсяного солода осуществляется следующим образом.

Очищенное от мусора, перебранное на столах ячменное или овсяное зерно промывают в ситах до белой чистой воды или в емкости в нескольких водах с последующим отцеживанием через сито.

После промывки зерно погружают в слабый светло-розовый раствор перманганата калия (1-15 г на 1 м³ воды) на 2-3 часа, затем промывают чистой холодной водой несколько раз, отцеживают и погружают в воду комнатной температуры на 1,5 часа для насыщения зерна водой.

Отцеживают воду, укладывают зерно на деревянные лотки высотой 4-5 см ровным слоем, укрывают мокрой льняной тканью. Поддерживают в помещении температуру 18-21°С и влажность 45-50%.

В процессе проращивания зерно периодически промывают для исключения возникновения плесени и перемешивают, чтобы не сплетались ростки.

В процессе проращивания зерно ведет себя неодинаково: одно проращивается раньше, другое позднее, поэтому, начиная от второго дня проращивания, периодически отсортировывают проросшее зерно с белыми проростками (длиной до 2,5 см, лучше до 1,5 см), не допуская зеленых проростков, поскольку белый проросток является сладким на вкус, а зелень придает ему горечь. Отобранное зерно готовят для сушки, а не созревшее зерно промывают, отцеживают и укладывают в лоток на проращивание. Наблюдение за проращиванием продолжают до 6-7 суток для ячменя и до 8-9 суток для овса, несколько раз отсортировывая, перемешивая и промывая зерно.

Отобранное проросшее зерно промывают, отцеживают и укладывают на столах открытым слоем в 1 ряд на просушку при комнатной температуре, перемешивают и вновь раскладывают до полной сушки, так сушат 1-2 дня.

Затем укладывают зерно в противни и проводят сушку в духовке при температуре 60-70°С в течение 5-15 мин при периодическом перемешивании. Затем поднимают температуру до 80-200°С и обжаривают зерно до светло-золотистого цвета в течение 5-15 мин с перемешиванием. Можно зерно подрумянить, для этого следует отбить от зерна высохшие проростки (чтобы не подгорели), а зерно дожарить на противне до слабо-розового цвета или потемнее. Готовое зерно должно при надкусывании быть рассыпчатым, со вкусом жареной семечки.

После обжаривания зерно смешивают с отбитыми высушенными проростками, охлаждают и сразу перемалывают в муку. Укладывают муку

в тару - бумажную, жестяную, картонную. Хранят в вентилируемом помещении с пониженной температурой 5-10°С.

Полученный описанным способом солод обладает высокими питательными, а также целебными качествами.

1. Способ приготовления солода, по которому зерно промывают, замачивают в воде, удаляют воду, проращивают зерно и сушат полученный солод, отличающийся тем, что используют ячменное или овсяное зерно, проращивание осуществляют до появления белых проростков, не допуская появления зеленых проростков, после сушки солод обжаривают вместе с проростками и размалывают их в муку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед замачиванием или после него зерно дезинфицируют путем погружения его в дезинфицирующее средство, перемешивания зерна и выдержки его в течение 1,5-3,5 ч.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве дезинфицирующего средства используют раствор перманганата калия в воде с концентрацией от 1 до 15 г на 1 м³ воды.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что замачивание в воде осуществляют при температуре 15-25°С в течение 0,5-2,0 ч.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что проращивание зерна осуществляют при температуре воздуха в помещении 18-21°С и влажности 45-50%.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе проращивания периодически отбирают зерна с белыми проростками длиной не более 2,5 см, не допуская появления зеленых проростков, и передают отобранные зерна на сушку, а оставшиеся зерна промывают и укладывают на дальнейшее проращивание.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что наибольшее время проращивания ячменя составляет 6-7 суток.

8. Способ по п.6, отличающийся тем, что наибольшее время проращивания овса составляет 8-9 суток.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что при проращивании зерно периодически промывают.

10. Способ по п.1 или 9, отличающийся тем, что при проращивании зерно периодически перемешивают.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушку осуществляют в два этапа, сушку на первом этапе ведут при комнатной температуре, а сушку на втором этапе ведут при температуре 60-70°С в течение 5-15 мин.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что обжаривание ведут при постепенном повышении температуры до 80-200°С и далее при этой температуре при помешивании до приобретения солодом светло-золотистого цвета.

13. Способ по п.12, отличающийся тем, что после приобретения солодом светло-золотистого цвета отбивают проростки, отделяют их, зерно дожаривают до слабо-розового цвета или темнее, смешивают его с проростками и передают на перемалывание.