Способ получения творога стерилизованного консервированного

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства творога стерилизованного консервированного. Способ заключается в том, что творог смешивают со сливочным маслом или со сливками или с пластическими сливками и пектином. Смесь перемешивают в течение 1-3 минут в среднем режиме мешалки 1500 об/мин. Смесь подвергают термической обработке при температуре 78-82°С в течение 3-4 минут с перемешиванием при 3000 об/мин. Затем продукт расфасовывают в металлические баночки и подают на стерилизацию. Стерилизацию ведут при 120-122°С с выдержкой в течение 6-10 минут. Банки с продуктом охлаждают до 0-8°С и оставляют при этой температуре для созревания в течение 6-12 часов. Изобретение позволяет повысить качество творога с увеличением сроков его хранения до 12 месяцев. 1 ил., 6 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства творога стерилизованного консервированного. Творог предназначен для спецпотребителей, находящихся в экстремальных условиях.

Известен способ получения обогащенного кальцием асептического соевого творога, включающий приготовление молочной основы из соевого молока, введение в нее коагулянта - комплекса сахарозы с гидроксидом кальция, стерилизацию полученной смеси нагреванием, доведение рН стерилизованного продукта до слабокислого с последующей коагуляцией при нагревании (1).

Известен способ получения творога, предусматривающий стерилизацию обезжиренного или нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски на основе молочнокислых культур в количестве 3-5% от объема заквашиваемого исходного молока. После образования сгустка в него добавляют йодистый калий. После варки полученный творог прессуют и охлаждают до температуры 2-6°С (2).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ получения стерилизованных творожных изделий, согласно которому творог смешивают с высокожирными сливками, подвергают термической обработке с перемешиванием, упаковывают и стерилизуют (3).

Недостатком предложенного способа является короткий срок хранения в нерегулируемых температурных условиях.

Технический результат предложенного изобретения заключается в увеличении сроков хранения творога до 12 месяцев при температуре 0-6°С с повышением его качества.

Технический результат достигается тем, что способ осуществляется следующим образом: творог, изготовленный из пастеризованного молока нормализованного или обезжиренного, смешивают со сливочным маслом или сливками или пластическими сливками и пектином в количестве 0,2-0,5 мас.%, преимущественно яблочным или апельсиновым (можно вносить ксантан или камедь рожкового дерева), в агрегате для 122°С с выдержкой в течение 6-10 мин, затем банки с продуктом охлаждают до 0-8°С и оставляют при этой температуре для созревания в течение 6-12 часов для набухания белка, что значительно улучшает качество продукта.

Для смешивания с творогом используют готовые сливки или сливки, которые получают на предприятии сепарированием молока с последующей нормализацией, гомогенизацией при температуре 50-70°С, пастеризацией при температуре 88-92°С с выдержкой 20 секунд и охлаждением до температуры не выше 5°С.

Творог используют с массовой долей жира 18%, 9% или обезжиренный кислотностью не более 200°Т. Сливки используют с массовой долей жира от 20% до 55% кислотностью соответственно от 19°Т до 12°Т. Масло используют несоленое сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, сливки пластические по ТУ 10 РФ 472.

Пектин вносят в виде суспензии в воде в соотношении 1:1 в количестве 0,2-0,5 мас.%, при этом используют преимущественно яблочный или цитрусовый пектин.

Изобретение иллюстрируется следующим примером.

Пример 1.

Рецептура приведена в таблице 1.

Таблица 1
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
фактически	В сухих веществах
Творог, 18% жира	35,0	950,0	332,5
Масло сливочное, 82,5% жира	84,0	18,5	15,5
Пектин	100	2,0	2,0
Вода		29,5
Итого:		1000,0	350,0

Творог с массовой долей жира 18% и кислотностью не более 200°Т перетирают на волчке, смешивают в плавильном агрегате типа “Штефан” с маслом сливочным с содержанием жира 82,5%, предварительно разрезая его на куски по 2-3 кг, при перемешивании в смесь вносят суспензию яблочного пектина из расчета 0,2 мас.%, смешав пектин с водой в соотношении 1:1. Перемешивание смеси проводят в течение 1 минуты при 1500 об/мин. Проводят термирование смеси при температуре 78°С в течение 3 минут при перемешивании со скоростью мешалки 3000 об/мин.

Продукт расфасовывают в металлические баночки, которые перед заполнением продуктом тщательно моют горячей водой. Пропаривают острым паром и высушивают горячим воздухом. Крышки к банкам моют, просушивают и стерилизуют. Металлические банки с продуктом герметично укупоривают. Укупоренные с продуктом банки подают на стерилизацию. Стерилизацию ведут при 121°С с выдержкой в течение 8 минут. Охлаждают творог в холодильной камере с температурой 1°С. В камере происходит одновременно с охлаждением созревание творога в течение 8 часов. После охлаждения и созревания творога технологический процесс закончен и продукт готов к реализации.

Творог стерилизованный консервированный обладает выраженным вкусом пастеризации, в меру плотной консистенцией и выдерживает хранение без потери потребительских свойств в течение 12 месяцев при температуре 0-8°С.

Пример 2.

Рецептура приведена в таблице 2.

Таблица 2
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
фактически	в сухих в-вах
Творог, 9% жира	27,0	850,0	229,5
Масло сливочное, 82,5% жира	84,0	141,0	118,5
Пектин	100	2,0	2,0
Вода		29,5
Итого:		1000,0	350,0

Способ осуществляют, как в примере 1. Используют творог с массовой долей жира 9%.

Творог стерилизованный консервированный обладает выраженным вкусом пастеризации, в меру плотной консистенцией и выдерживает хранение без потери потребительских свойств в течение 12 месяцев при температуре 0-8°С.

Пример 3

Рецептура приведена в таблице 3.

Таблица 3
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
фактически	в сухих веществах
Творог нежирный	20,0	750,0	150,0
Сливки, 55% жира	62,5	48,0	30,0
Масло сливочное, 82,5% жира	84,0	200,0	168,0
Пектин	100	2	2
Итого:		1000,0	350,0

Способ осуществляют, как в примере 1. Используют обезжиренный творог и сливки с массовой долей жира 55%, кислотностью соответственно от 12°Т и масло сливочное жирностью 82,5%.

Творог стерилизованный консервированный обладает выраженным вкусом пастеризации, в меру плотной консистенцией и выдерживает хранение без потери потребительских свойств в течение 12 месяцев при температуре 0-8°С.

Пример 4

Способ осуществляется, как в примере 1. Используют творог с массовой долей жира 9% и сливки пластические с массовой долей жира 73%.

Рецептура приведена в таблице 4

Таблица 4
Наименование сырья	Массовая Доля сухих в-в	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
фактически	в сухих веществах
Творог, 9% жира	27,0	835	225,6
Сливки пластические, 73% жира	75,0	163	122,4
Пектин	100	2,0	2,0
Итого:		1000	350,0

Творог стерилизованный консервированный обладает чистым кисломолочным вкусом, однородной нежной консистенцией и выдерживает хранение без потери потребительских свойств до 12 месяцев при температуре 0-8°С.

По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5
Наименование показателя	Характеристика продукта
1	2
Консистенция и внешний вид	Однородная, нежная, пластичная, в меру плотная, мажущаяся
Вкус и запах	Чистый кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6
Наименование показателя	Характеристика продукта
1	2
Массовая доля жира, %	18±0,5
Массовая доля влаги, %	65,0±0,5
Кислотность, °Т	не более 180

Технологическая схема производства творога приведена на чертеже.

Литература

1. ЕР 0192250, А 23 С 20/02, 27.08.1986.

2. RU 2178645, С2, А 23 С 19/076, 27.01.2002.

3. SU 948363 А 07.08.1982.

Способ получения творога стерилизованного, заключающийся в том, что творог смешивают со сливками или со сливочным маслом, или сливками пластическими и пектином в количестве 0,2-0,5 мас.%, перемешивают, подвергают термической обработке в плавильном агрегате при температуре 78-82°С в течение 3-4 мин с перемешиванием, упаковывают, стерилизуют при температуре 120-122°С в течение 6-10 мин, охлаждают и направляют на созревание при температуре от 0°С до +8°С в течение 6-12 ч.