Способ получения творожной пасты

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает введение в творог мягкого диетического обезжиренного сахар-песка, сливок 15-25% жирности, пшенной каши, гомогенизированной при давлении (0,65-0,7)·10⁵ Па, ванилина, биологически активной добавки “Йодказеин”, наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока. Полученную смесь подвергали механической обработке в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)·10⁵ Па до полного растворения сахара, пастеризовали и охлаждали. Изобретение позволяет улучшить консистенцию, органолептические показатели и профилактические свойства творожной пасты, повысить биологическую ценность и снизить себестоимость готового продукта. 2 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания для детей от трех лет.

Известен способ получения творожной массы, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, получение молочно-белкового сгустка, прессование, охлаждение и расфасовку [1].

Недостатком данного способа является отсутствие комбинирования растительного сырья с животным.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства творожного продукта, предусматривающий введение фруктовых или овощных добавок в порошкообразном виде в сочетании с лимонной кислотой и водой [2].

Недостатком данного способа является:

- низкие органолептические показатели продукта, так как порошки слабо набухают в творожной массе;

- отсутствие свойств, направленных на профилактику йодной недостаточности.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении консистенции творожной пасты, в улучшении органолептических, профилактических свойств, в повышении биологической ценности и снижении себестоимости готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения творожной пасты, предусматривающем введение в творог сахара, наполнителей, механическую обработку смеси, пастеризацию и охлаждение ее при непрерывном помешивании, в отличие от прототипа, в творог мягкий диетический обезжиренный вводят сливки 15-25% жирности, пшенную кашу, гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)· 10⁵ Па, ванилин, сироп, изготовленный на основе свекольного сока, биологически активную добавку “Йодказеин”, проводят механическую обработку смеси в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)· 10⁵ Па до полного растворения сахара, пастеризацию при температуре 66±2° С, охлаждение смеси.

Готовую творожную пасту расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере при температуре 4±2° С.

Применяемые добавки усиливают профилактические свойства продукта за счет содержания в своем составе биологически активных веществ. Сироп, изготовленный на основе свекольного сока с добавлением воды, сахарного сиропа (процесс производства сиропа включает пастеризацию смеси до температуры 60° С, процеживание, сепарирование, деаэрацию), содержит легкоусвояемые сахара, водорастворимые пектиновые вещества, органические кислоты, разнообразные минеральные соли (фосфор, калий, кальций), йод, витамины С, PP, B₁, В₂, Е, фолиевую и пантотеновую кислоты. Помимо пищевой ценности сироп, изготовленный на основе свекольного сока, обладает целебными свойствами, благотворно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, нормализации кровяного давления, снижению уровня холестерина в крови, улучшает жировой обмен, работу печени, деятельность желудочно-кишечного тракта. Пектин, содержащийся в сиропе, изготовленном на основе свекольного сока, придает готовому продукту характерную вязкую консистенцию, красящие вещества, представленные бетанином, придают нежно розовую окраску.

“Йодказеин” - йодированный белок. Оказывает профилактическое действие на щитовидную железу. Микроэлемент йод вызывает нормализацию фагоцитоза, измененного введением чужеродного белка, повышает основной обмен, усиливает окислительные процессы, тонизирует мышцы.

Наличие йода в щитовидной железе необходимо для синтеза ею тиреоидных гормонов, они контролируют энергетический обмен, влияя на интенсивность основного обмена и уровень теплопродукции, активно воздействуют на физическое и психическое развитие, дифференцировку и созревание тканей, участвуют в регуляции функционального состояния центральной нервной системы, влияют на деятельность сердечно-сосудистой системы и печени, что особенно важно для развития детей. Тиреоидные гормоны взаимодействуют с другими железами внутренней секреции (в особенности с гипофизом и половыми железами), оказывают выраженное влияние на водно-солевой обмен, обмен белков, липидов и углеводов, усиливая метаболические процессы в организме, повышают потребление кислорода тканями.

Гомогенизированная пшенная каша оказывает профилактическое действие на желудочно-кишечный тракт. Пищевые достоинства пшена определяются главным образом высоким содержанием крахмала (64,8%), белка (12-15%), жира (2-4%) и в связи с этим достаточно высокой усвояемостью и калорийностью (348 ккал/100 г). Жир пшена богат олеиновой и линолевой кислотами, а также содержанием витаминов (витамина В₁ - 0,42 мг%, В₂ - 0,04 мг%, РР - 1,55 мг%), содержит значительное количество фосфора (233 мг%) и калия (210 мг%), но небольшое количество кальция и железа.

Способ осуществляют следующим образом: берут творог мягкий диетический обезжиренный вводят в него сливки 15-25% жирности, пшенную кашу, гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)· 10⁵ Па, сахар-песок, ванилин, сироп, изготовленный на основе свекольного сока, биологически активную добавку “Йодказеин”, затем осуществляют механическую обработку смеси в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)· 10⁵ Па до полного растворения сахара, после чего смесь пастеризуют путем введения в нее водяного пара при давлении 1,5.10⁵ Па. При достижении продуктом температуры 66±2° С подачу пара прекращают и охлаждают продукт при непрерывном перемешивании до получения продукта пастообразной консистенции.

Готовую творожную пасту расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере при температуре 4±2° С.

Примеры выполнения способа (рецептуры представлены в табл.2).

Пример 1. Брали 609,515 кг творога мягкого диетического обезжиренного, вводили в него 173,76 кг сливок 15-25% жирности, пшенную кашу (113,00 кг), гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)· 10⁵·Па, сахар-песок (87,80 кг), ванилин (0,92 кг), сироп, изготовленный на основе свекольного сока (15,00 кг), биологически активную добавку “Йодказеин” (0,005 кг), затем осуществляли механическую обработку смеси в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)· 10⁵ Па до полного растворения сахара, после чего смесь пастеризовали путем введения в нее водяного пара при давлении 1,5· 10⁵ Па. При достижении продуктом температуры 66±2° С подачу пара прекращали и охлаждали продукт при непрерывном перемешивании до получения продукта пастообразной консистенции.

Готовую творожную пасту расфасовывали и доохлаждали в холодильной камере при температуре 4±2° С.

Получили пасту бледно-розового цвета, недостаточно вязкой консистенции, обладающую приятным кисло-молочным вкусом и запахом с включением ванили. Общая сумма баллов 22,3.

Пример 2. Брали 619,515 кг творога мягкого диетического обезжиренного, вводили в него 173,76 кг сливок 15-25% жирности, пшенную кашу (103,00 кг), гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)· 10⁵ Па, сахар-песок (72,80 кг), ванилин (0,92 кг), сироп, изготовленный на основе свекольного сока (30,00 кг), биологически активную добавку “Йодказеин” (0,005 кг), затем осуществляли механическую обработку смеси в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)· 10⁵ Па до полного растворения сахара, после чего смесь пастеризовали путем введения в нее водяного пара при давлении 1,5· 10⁵ Па. При достижении продуктом температуры 66±2° С подачу пара прекращали и охлаждали продукт при непрерывном перемешивании до получения продукта пастообразной консистенции.

готовую творожную пасту расфасовывали и доохлаждали в холодильной камере при температуре 4±2° С.

Получили пасту розового цвета, вязкой консистенции, с преобладанием вкуса и запаха свеклы. Общая сумма баллов 22,9.

Пример 3. Брали 624,515 кг творога мягкого диетического обезжиренного, вводили в него 173,76 кг сливок 15-25% жирности, пшенную кашу (98,00 кг), гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)· 10⁵ Па, сахар-песок (77,80 кг), ванилин (0,92 кг), сироп, изготовленный на основе свекольного сока (25,00 кг), биологически активную добавку “Йодказеин” (0,005 кг), затем осуществляли механическую обработку смеси в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)· 10⁵ Па до полного растворения сахара, после чего смесь пастеризовали путем введения в нее водяного пара при давлении 1,5· 10⁵ Па. При достижении продуктом температуры 66±2° С подачу пара прекращали и охлаждали продукт при непрерывном перемешивании до получения продукта пастообразной консистенции.

Получили пасту нежно-hозового цвета, в меру вязкой консистенции, обладающую приятным кисло-молочным вкусом и запахом с включением ванили. Общая сумма баллов 23,4.

Пример 4. Брали 634,515 кг творога мягкого диетического обезжиренного, вводили в него 173,76 кг сливок 15-25% жирности, пшенную кашу (88,00 кг), гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)· 10⁵ Па, сахар-песок (62,80 кг), ванилин (0,92 кг), сироп, изготовленный на основе свекольного сока (40,00 кг), биологически активную добавку “Йодказеин” (0,005 кг), затем осуществляли механическую обработку смеси в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)· 10⁵ Па до полного растворения сахара, после чего смесь пастеризовали путем введения в нее водяного пара при давлении 1,5· 10⁵ Па. При достижении продуктом температуры 66± 2° С подачу пара прекращали и охлаждали продукт при непрерывном перемешивании до получения продукта пастообразной консистенции.

Таблица 1 Результаты органолептической оценки качества творожных паст
Наименование продукта	Показатели качества творожных паст
	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах	Сумма баллов
Вариант 1	4,6	4,2	4,4	4,5	4,6	22,3
Вариант 2	4,8	4,5	4,7	4,4	4,5	22,9
Вариант 3	4,8	4,6	4,8	4,5	4,7	23,4
Вариант 4	4,7	4,4	4,6	4,3	4,3	22,3
Таблица 2 Рецептура творожной пасты на 1000 кг
Наименование сырья	Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3	Вариант 4
Творог мягкий диетический обезжиренный	609,515	619,515	624,515	634,515
Сливки 15-25%	173,76	173,76	173,76	173,76
Сахар	87,80	72,80	77,80	62,80
Сироп (на основе свекольного сока)	15,00	30,00	25,00	40,00
Ванилин	0,92	0,92	0,92	0,92
Гомогенизированная пшенная каша	113,00	103,00	98,00	88,00
“Йодказеин”	0,005	0,005	0,005	0,005

Готовую творожную пасту расфасовывали и доохлаждали в холодильной камере при температуре 4±2° С.

Получили пасту ярко-розового цвета, в меру вязкой консистенции, с ярко выраженным вкусом и запахом свеклы. Общая сумма баллов 22,3.

Результаты органолептической оценки представлены в таблице 1.

Предлагаемое сочетание ингредиентов обогащает творожные пасты биологически активными веществами, обладающими профилактическими свойствами.

Предлагаемый способ позволяет создать пищевой продукт с однородной пластичной консистенцией, с высокими органолептическими и профилактическими свойствами, с повышенной биологической ценностью, за счет введения сиропа, изготовленного на основе свекольного сока, и биологически активной добавки “Йодказеин”, низкой себестоимостью за счет введения в творог гомогенизированной пшенной каши.

Источники информации:

1. А.С. СССР №1235489, А 23 С 23/00.

2. А.С. СССР №1085028, А 23 С 23/00.

Способ получения творожной пасты, включающий введение в творог сахар-песка, наполнителя, механическую обработку смеси, пастеризацию, охлаждение, отличающийся тем, что из творога используют творог мягкий диетический обезжиренный, в который дополнительно вводят сливки 15-25% жирности, пшенную кашу, гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)·10⁵ Па, ванилин, биологически активную добавку “Йодказеин”, а в качестве наполнителя используют сироп, полученный на основе свекольного сока, причем механическую обработку смеси осуществляют в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)·10⁵ Па до полного растворения сахара.