Способ производства гарнирного картофеля
Изобретение относится к области консервирования плодов и овощей и может быть использовано в пищевой промышленности. Согласно предложенному изобретению картофель моют, инспектируют, обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella pusilla, очищают, режут, бланшируют до полуготовности, фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, которые затем герметизируют и пастеризуют. Использование изобретения позволяет получить гарнирный картофель с улучшенными органолептическими свойствами.
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120775 С1, 27.10.1998).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов.
Методы выделения липидов из любого сырья широко известны из изобретений по классам МПК 7 С 11 В 1/10 и С 11 В 9/02, а также из общетехнической литературы:
Кузнецов Д.И., Кузина Н.Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов - М.: Пищевая промышленность, 1977, 71 с.;
Касьянов Г.И. и др. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, 40 с.;
в том числе и учебной:
Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. Учебное пособие для студентов высших и средних учебных заведений пищевого профиля - М.; Колос, 2000, с.97-103.
Запрашиваемые экспертизой технологические параметры экстрагирования легко рассчитываются по известным зависимостям:
Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для студентов ВУЗов - М.: Колос, 1997, с.394-409;
Космодемьянкий Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162.
Липидсодержащий экстракт биомассы известен из RU 2194391 С1, 20.12.2002, соответствует ТУ 9365-004-16539818-03 и разрешен к использованию в качестве пищевой добавки в соответствии с Приложением 1 СанПиН 2.3.2.1293 (Е 570).
Из уровня техники известно использование различных иммуностимуляторов высших растений, эффективных в количествах в 10 раз ниже, чем указанный в заявке нижний предел расхода препарата. При этом их использование не вызывает затруднений:
Кульнев А.И., Соколова Е.А. Многоцелевые стимуляторы защитных реакций, роста и развития растений. Учебное пособие для студентов учебных заведений - Пущино: ОНТИ ПНЦ РАН, 1997, 100 с.;
Тютерев С.Л. Научные основы использования химических активаторов болезнеустойчивости в защите растений от патогенов. Автореферат дис. д.б.н. - СПб. - Пущино: ВИЗР, 1999, 53 с.;
Тетерев С.Л. Совершенствование химического метода защиты сельскохозяйственных культур от семенных и почвенных инфекций - СПб.: ВИЗР, 2000, 251 с.;
Алехин В.Т. и др. Рекомендации по применению препарата Иммуноцитофит в системах защиты зерновых, зернобобовых культур, сахарной свеклы, подсолнечника и плодово-ягодных насаждений от болезней и стрессовых факторов - Пущино: ВИЗР, 20.03.2003, 37 с.
Сведения по обработке больших площадей малыми количествами веществ можно найти в следующей литературе:
Баталова Т.С. и др. Системы защиты растений. Учебник для средних специальных учебных заведений - Л.: Агропромиздат, 1988, с.29-36;
Бабаев Э.П. Биомеханические и биотехнические основы ультразвуковой обработки биологических объектов. Автореферат дис. д.т.н. Рига: ЛНИИТО, 1991, с.22-29;
Росляков Ю.Ф. Теоретические и прикладные основы консервации зерна риса. Дис. д.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 1997, с.6-26;
Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. Учебное пособие для слушателей системы повышения квалификации - М.: Агропромиздат, 1989, с.31-32;
Касьянов Г И., Квасенков О.И., Шаззо Р.И. Консервы для детей. Учебное пособие для студентов ВУЗов, Краснодар: КубГТУ, 1996, с.171-173, 189-191.
При этом выбор метода обработки не влияет на ее эффективность, поэтому не является существенным и не требует раскрытия в материалах заявки в соответствии с п.19.5.1. (2) "Правил...".
Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель бланшируют до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. При бланшировании водой картофелю после его завершения дают стечь. Бланшированный картофель фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.
Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях бланширования картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.
Количество раскрошившихся ломтиков картофеля является одним из показателей внешнего вида целевого продукта, который как и все остальные органолептические свойства оценивается по ГОСТ 8756.1. Количество раскрошившихся ломтиков картофеля в прототипе составляет в среднем около 12%, в предлагаемом способе в среднем 5%.
Уменьшение дозы экстракта биомассы при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
В реальных промышленных условиях, когда время выдержки картофеля после обработки сравнимо с продолжительностью рабочего дня, соблюдение жестко фиксированного времени окончания выдержки соблюдаться не будет.
Увеличение дозы экстракта биомассы выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 ч.
