Способ производства кондитерского наполнителя, используемого при приготовлении конфет, и способ производства конфет с этим кондитерским наполнителем

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве конфет. Вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из предварительно пластицированного до температуры 38-42°С жира и сахарного песка в месильной машине с двумя Z-образными лопастями, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 32-38°С в течение 25-30 минут. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 23-28%. Рецептурная смесь с вязкостью 300-400 Па·с поступает на измельчение на пятивалковую мельницу, скорость вращения валков которой выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380-400 кг/час. Порошкообразный наполнитель с температурой 26-40°С с содержанием частиц до 25 мкм - 92-94% поступает в машину Z-образными лопастями и смешивается с оставшимся по рецептуре количеством жиром с температурой 20-25°С, патокой, взятой в количестве 8-10 мас.ч. массы, молочными продуктами, в качестве которых используют сухое молоко, сухие сливки, молоко цельное сгущенное с сахаром, какао-продуктами, в качестве которых используют какао-порошок или какао тертое, фруктово-ягодной подваркой - до 5 мас.ч., ароматизатором - в количестве 0,05-0,2 мас.ч. от общей массы рецептурной смеси. При этом обеспечивается в предлагаемом способе исключение гигроскопичности наполнителя, возможность его хранения в условиях с повышенной влажностью и пониженной температурой, а также снижение сахароемкости конфет, получение их с нежной структурой, со стабильными качественными показателями и увеличенным сроком их хранения. 2 с. и 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве конфет.

Известен способ производства конфет, предусматривающий предварительное приготовление сиропа из сгущенного молока, сахарного песка, патоки и воды, предварительно смешанных и уваренных до содержания сухих веществ 78-80%, его фильтрование и окончательное уваривание до содержания сухих веществ 88-90%. За 10-16 минут до конца уваривания в массу вносят предварительно разогретый жировой компонент. В качестве жирового компонента используют сливочное масло или растительный жир. Уваренный сироп поступает в сбивальную машину, где он сбивается до образования однородной белой массы, которую затем подают в темперирующую машину, где происходит темперирование и сбивание предварительно подготовленной массы, в которую вводят вкусовые и ароматические вещества. Далее помадная масса поступает на формование. Самым распространенным формованием массы с такой консистенцией является ее отливка в отштампованные в крахмале формы. В качестве формовочного материала используется кукурузный или рисовый крахмал влажностью 5-9%. При влажности крахмала свыше 9% происходит прилипание его к поверхности корпуса и частичная клейстеризация. При этом поверхность корпуса не полностью очищается от прилипшего крахмала. Поэтому по мере необходимости рекомендуется проводить подсушку крахмала в лотках в сушильных камерах с температурой 40-50°С в течение 8-12 часов или в непрерывно действующих шнековых сушильных установках при температуре 110-130°С в течение 20-25 минут (Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка. М., 1992, с.15-19). При этом смешивание компонентов массы осуществляют в одну стадию без предварительного приготовления кондитерского наполнителя. Однако из-за отсутствия на большинстве предприятий оборудования, предусмотренного данной технологией, или сушильных камер данный технологический цикл осуществить не представляется возможным, и, как следствие, происходит ухудшение качества корпусов конфет.

Помимо этого, недостатками данного способа являются то, что технологический процесс производства этих конфет очень длителен, трудно управляем и энергоемок. В связи с тем, что сахар является основным структурообразователем корпусов конфет, содержание сахара в рецептуре должно быть не менее 68-74%. Кроме того, технологический процесс построен нелогично: вначале приготавливают растворы-сиропы путем растворения сахара в воде, а на последующих стадиях сироп уваривают до определенного содержания сухих веществ. В связи с тем, что качество помады находится в прямой зависимости от температуры сбивания сиропа, которая на выходе из сбивального аппарата не должна превышать 70°С, что практически не осуществляется ни на одном кондитерском предприятии (кроме технологии получения полуфабриката на вертикальных пленочных аппаратах ШПА), невозможно гарантировать получение конфет с высокими вкусовыми достоинствами и стабильностью в процессе хранения.

Процесс выстойки корпусов в крахмальных формах очень длителен, сопряжен с низким санитарно-гигиеническим состоянием производства и не безопасен для обслуживающего персонала.

Известен также способ производства конфетной массы непосредственно из составляющих компонентов рецептуры при одностадийном способе производства, предусматривающий предварительное получение тонкодисперсной сахарной пудры, ее непрерывное смешивание с жидкой фазой (инвертным сиропом, патокой, сгущенным молоком, фруктово-ягодной подваркой, сливочным маслом). Полученная масса направляется на формование (Истомина М.М., Талейсник М.А., Соколовская Т.А. Конфеты. М.: Пищевая промышленность, 1979, с.150).

Несмотря на явные преимущества данного способа: резкое упрощение технологии, сокращение энергозатрат, значительное снижение сахара в рецептуре до 28-30% (путем замены части сахара сухим молоком, фруктово-ягодными добавками и рядом других компонентов), возможность формования корпусов конфет выпрессовыванием, - недостатком данного способа является сложность и громоздкость конструкции измельчающего оборудования и классификатора, трудоемкость обслуживания участка получения тонкодисперсной пудры, процесс получения которой сопряжен с потерями сахарного песка до 0,3% и значительным снижением санитарно-гигиенического состояния производства.

Способ производства кондитерского наполнителя, предусматривающий получение распылением сахаропаточного сиропа вихревым потоком воздуха, введение в него углеводной добавки и сушку полученной массы, является наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигнутому техническому результату (SU, 1729385 A1, 30.04.1992). При этом сахаропаточный сироп используют с содержанием патоки 10-90% по сухому веществу и с содержанием влаги 30-40%, в качестве углеводной добавки берут сахарную пудру в количестве 10-90% от общей массы кондитерского наполнителя. В данном источнике также описан способ производства конфет с этим кондитерским наполнителем, предусматривающий его смешивание с остальными компонентами кондитерской массы и его формование в виде отдельных корпусов.

Недостатком известного способа производства кондитерского наполнителя является повышенная гигроскопичность его и необходимость хранения его в специальном помещении, в котором должна быть поддержана определенная влажность и температура. Недостатками же способа приготовления конфет является недостаточно высокое качество полученных конфет с использованием этого кондитерского наполнителя, т.к. при таком распределении патоки в сахарной пудре наблюдается появление в массе грубых частиц; в составе конфет, приготовленных по данному способу, имеется повышенное количество сахара, при этом энергозатраты на данное производство велики.

Задачей, поставленной заявителем при разработке предлагаемого способа производства кондитерского наполнителя, является исключение гигроскопичности наполнителя, возможность его хранения в условиях с повышенной влажностью и пониженной температурой. Задача же способа приготовления конфет с полученным кондитерским наполнителем заключается в снижении сахароемкости конфет, получении их с нежной структурой, со стабильными качественными показателями и увеличенным сроком их хранения. При этом задача, поставленная заявителем, также заключается в ускорении производства конфет и снижении энергозатрат на их производство.

Для достижения поставленной заявителем задачи применяется способ производства кондитерского наполнителя, используемого при производстве конфет, характеризующийся тем, что вначале готовят рецептурную смесь путем смешивания предварительного переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 38-42°С, взятого в количестве 23-28 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z -образными лопастями с частотой вращения лопастей 45-50 об/мин, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере в пределах 32-38°С в течение 25-30 минут до достижения вязкости массы 300-400 Па·с с последующим измельчением ее на пятивалковой мельнице, скорость вращения валков которой выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380-400 кг/час.

Для достижения поставленной задачи в части способа производства конфет предусмотрено сбивание кондитерского наполнителя, полученного вышеуказанным способом с жировым компонентом температурой 20-25°С, патокой, молочными продуктами, фруктово-ягодной подваркой, какао-продуктом до до достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С и ее отформовкой методом выпрессовывания через формующие матрицы в виде жгутов с последующей резкой после их охлаждения на отдельные корпуса или до достижения однородной сбитой массой температуры 35-38°С с последующей ее отформовкой методом отсадки или размазки.

Компоненты для приготовления конфетной массы берут в следующем количестве (мас.%):

жировой компонент	- 16-17
патока	- 9-10
молочный продукт	- 2-20
фруктово-ягодная подварка	- 4-5
какао продукт	- 14-15
кондитерский наполнитель	- остальное

В качестве молочного продукта используют сухое молоко, сухие сливки, молоко цельное сгущенное с сахаром.

В качестве какао-продукта используют какао-порошок или какао тертое. Именно такой подбор условий смешивания при приготовлении кондитерского наполнителя сахарного песка или сахарной пудры с жиром обеспечивает обволакивание частиц сахара жиром, проведение смешивания в месильной машине с двумя - Z-образными лопастями при такой температуре смешивания и в течение вышеуказанного времени обеспечивает получение более равномерной массы. При этом тем самым обеспечивается более равномерное истирание массы между валками пятивалковой мельницы, в результате чего масса получается однородной с уменьшенными размерами частиц сахарного песка. Такое тщательное раздавливание частиц сахарного песка обеспечивается за счет поддержания именно такой вязкости массы, т.е. такая вязкость как бы задерживает проталкивание массы между валками, происходит возрастание удельной поверхности измельчаемой массы, количество жира, находящегося в массе при вальцевании, становится недостаточным для связывания частиц в однородную массу, на определенном этапе вальцевания происходит как бы "высыхание" рецептурной смеси и из пластичного состояния она переходит в порошкообразную. Готовый наполнитель представляет собой порошок с размером частиц до 25 мкм в количестве 92-94% от общей массы наполнителя.

Далее полученный порошок кондитерского наполнителя упаковывают либо в крафт-мешки, которые поступают на хранение, и по мере того, как требуется приготовить из наполнителя конфеты, он используется или непосредственно направляется на производство конфет. При этом производственных площадей для самого производства конфет с использованием данного кондитерского наполнителя требуется намного меньше, чем производственных площадей при приготовлении конфет по вышеуказанным аналогам. При получении конфет по предлагаемому способу с использованием предварительно приготовленного наполнителя предусматривается сбивание полученного кондитерского наполнителя с жиром температурой 20-25°С, взятым в количестве 12-17 мас.% от общей массы смеси, патокой, молочным продуктом, фруктово-ягодной подваркой, какао-продуктом до достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С и ее отформовкой методом выпрессовывания через формующие матрицы в виде жгутов с последующей резкой после их охлаждения на отдельные корпуса или температурой 35-38°С с последующей ее отформовкой методом отсадки или размазки.

Приготовление кондитерского наполнителя осуществляют следующим образом.

Вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из предварительно пластицированного до температуры 38-42°С жира и сахарного песка в месильной машине с двумя Z-образными лопастями, снабженными водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 32-38°С в течение 25-30 минут. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 23-28%. Рецептурная смесь с вязкостью 300-400 Па·с поступает на измельчение на пятивалковую мельницу, скорость вращения валков которой выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380-400 кг/час.

Порошкообразный наполнитель с температурой 26-40°С с содержанием частиц до 25 мкм - 92-94% поступает в машину Z-образными лопастями и смешивается с оставшимся по рецептуре количеством жиром с температурой 20-25°С, патокой, взятой в количестве 8-10 мас.ч. массы, молочными продуктами, в качестве которых используют сухое молоко, сухие сливки, молоко цельное сгущенное с сахаром, какао-продуктами, в качестве которых используют какао-порошок или какао тертое, фруктово-ягодной подваркой - до 5 мас.ч., ароматизатором - в количестве 0,05-0,2 мас.ч. от общей массы рецептурной смеси.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

При приготовлении конфет по предлагаемой технологии вначале готовят кондитерский наполнитель, используемый при производстве конфет. При приготовлении кондитерского наполнителя вначале готовят рецептурную смесь путем смешивания предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 42°С, взятого в количестве 28 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z-образными лопастями с частотой вращения лопастей 50 об/мин. Месильная машина снабжена водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере в пределах 38°С в течение 30 минут. Смешивание ведут до достижения вязкости смесь 400 Па·с. Затем смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 400 кг/час.

Затем проводят производство конфет, которое предусматривает сбивание кондитерского наполнителя, полученного вышеуказанной технологией с жировым компонентом температурой 25°С, патокой, молочными продуктами, фруктово-ягодной подваркой, какао-продуктом до достижения однородной сбитой массы температуры 26°С и ее отформовкой методом выпрессовывания через формующие матрицы в виде жгутов с последующей резкой после их охлаждения на отдельные корпуса или до достижения однородной сбитой массой температуры 38°С с последующей ее отформовкой методом отсадки или размазки.

Компоненты для приготовления конфетной массы берут в следующем количестве (мас.%): жировой компонент - 17, патока 10, молочный продукт - 2, фруктово-ягодная подварка - 5, какао-продукт - 15, кондитерский наполнитель - 51

В качестве молочного продукта используют сухое молоко.

В качестве какао-продукта используют какао-порошок.

Пример 2.

При приготовлении конфет по предлагаемой технологии вначале готовят кондитерский наполнитель, используемый при производстве конфет. При приготовлении кондитерского наполнителя вначале готовят рецептурную смесь путем смешивания предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 38°С, взятого в количестве 23 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z-образными лопастями с частотой вращения лопастей 45 об/мин. Месильная машина снабжена водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере в пределах 32°С в течение 25 минут. Смешивание ведут до достижения вязкости смесь 300 Па·с. Затем смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380 кг/час.

Затем проводят производство конфет, которое предусматривает сбивание кондитерского наполнителя, полученного вышеуказанной технологией с жировым компонентом температурой 20°С, патокой, молочными продуктами, фруктово-ягодной подваркой, какао-продуктом до до достижения однородной сбитой массы температуры 22°С и ее отформовкой методом выпрессовывания через формующие матрицы в виде жгутов с последующей резкой после их охлаждения на отдельные корпуса или до достижения однородной сбитой массой температуры 35-38°С с последующей ее отформовкой методом отсадки или размазки.

Компоненты для приготовления конфетной массы берут в следующем количестве (мас.%): жировой компонент - 16, патока - 9, молочный продукт - 20, фруктово-ягодная подварка - 4, какао-продукт - 14, кондитерский наполнитель - 37. В качестве молочного продукта используют сухие сливки. В качестве какао-продукта используют какао тертое.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только в качестве молочного продукта используют молоко цельное сгущенное с сахаром.

Полученные конфеты имеют нежную, тающую консистенцию, без следов крупных вкраплений в их структуру.

1. Способ производства кондитерского наполнителя, используемого при производстве конфет, характеризующийся тем, что вначале готовят рецептурную смесь путем смешивания предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 38-42°С, взятого в количестве 23-28 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z-образными лопастями с частотой вращения лопастей 45-50 об/мин, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере в пределах 32-38°С в течение 25-30 мин до достижения вязкости массы 300-400 Па·с с последующим измельчением ее на пятивалковой мельнице, скорость вращения валков которой выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380-400 кг/ч.

2. Способ производства конфет, предусматривающий сбивание кондитерского наполнителя, полученного по п.1, с жировым компонентом температурой 20-25°С, патокой, молочными продуктами, фруктово-ягодной подваркой, какао-продуктом до достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С и ее отформовкой методом выпрессовывания через формующие матрицы в виде жгутов с последующей резкой после их охлаждения на отдельные корпуса или до достижения однородной сбитой массы температуры 35-38°С с последующей ее отформовкой методом отсадки или размазки.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что компоненты для приготовления конфетной массы берут в следующем количестве, мас.%:

жировой компонент	16-17
патока	9-10
молочный продукт	2-20
фруктово-ягодная подварка	4-5
какао продукт	14-15
кондитерский наполнитель	остальное

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта используют сухое молоко, сухие сливки, молоко цельное сгущенное с сахаром.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве какао-продукта используют какао-порошок или какао тертое.