Способ приготовления хлебобулочного изделия
Владельцы патента RU 2257084:
Кубанский государственный технологический университет (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение опары из муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания муки, опары, соли и воды, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении опары используют муку из зерна тритикале, а для приготовления теста используют пшеничную муку. При этом соотношение пшеничной муки и муки из зерна тритикале составляет (50:50)-(60:40). Хлебобулочное изделие, приготовленное этим способом, обладает высокими потребительскими свойствами, срок его хранения увеличивается. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцов отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 минут и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с.81).
Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность, а также недостаточные сроки хранения.
Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами и сохранением свежести в течение длительного времени.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания муки, опары, соли и воды, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при приготовлении опары используют муку из зерна тритикале, а для приготовления теста используют пшеничную муку, при этом соотношение пшеничной муки и муки из зерна тритикале составляет (50:50)-(60:40).
Использование при приготовлении теста муки из зерна тритикале при заявляемых соотношениях с пшеничной мукой позволяет получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами за счет следующего.
Нами экспериментально показано, что использование на стадии приготовления опары муки из зерна тритикале позволяет интенсифицировать процесс брожения опары, т.к. в муке из зерна тритикале содержится комплекс минеральных элементов (до 1%) и углеводов, являющихся питательной средой для работы дрожжей.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами (параллельно готовили хлебобулочное изделие известным способом).
Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки из зерна тритикале, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 60 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют 50 кг пшеничной муки, воду, солевой раствор и смешивают для получения теста. Полученное тесто разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 60 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 225°С.
Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 40 кг муки из зерна тритикале, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 120 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют 60 кг пшеничной муки, воду, солевой раствор и смешивают для получения теста. Полученное тесто разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 60 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.
Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 55 кг муки из зерна тритикале, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют 45 кг пшеничной муки, воду, солевой раствор и смешивают для получения теста. Полученное тесто разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 60 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 225°С.
В таблице приведены органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, приготовленных известным и заявляемым способами.
Анализ приведенных данных показывает, что хлебобулочное изделие, приготовленное заявляемым способом, имеет более высокие органолептические и физико-химические показатели, при этом сроки его хранения увеличиваются.
Кроме этого, в заявляемом способе приготовления хлебобулочного изделия исключается стадия - брожение теста, которая в известном способе осуществляется в течение 1,0-1,5 часа.
Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания муки, опары, соли и воды, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что для приготовления опары используют муку из зерна тритикале, а для приготовления теста используют пшеничную муку, при этом соотношение пшеничной муки и муки из зерна тритикале составляет (50:50)-(60:40).
